L’idea di questa crostata è nata da un dolce preparato dal bravissimo Andrea Cocchi.
Sono contenta di essere riuscita a realizzarla perché ha realmente dei contrasti di gusto unici !
Crostata contrasto dolcesale con mousse al cioccolato caramellato:
- 300 gr di frolla alla nocciola
- 100 gr di crema al caramello salato
- 150 gr di crema allo zabaione
- Mousse al cioccolato caramellato q.b. (dipende da come si vuole decorare la torta
- 70 gr di granella di nocciole caramellate
- 80 gr di Crispearls al cioccolato fondente ( Io ho usato quelli della Callebaut, ma si trovano anche di altre marche)
- Bomboletta per chablonage per effetto velluto ( le potete trovare online da Cantavenna, Plurimix…)
- Decorazioni con il cioccolato (facoltative)
Per la frolla alla nocciola ( di G. Fusto)
(per 600 gr di frolla)
- 60 gr di farina di nocciole
- 110 gr + 340 gr di farina 00
- 210 gr di burro (a 25°C)
- 175 gr di zucchero a velo
- 100 gr di uova
- 5 gr di sale
Metti in planetaria, con la foglia, il burro morbido e lo zucchero a velo.
Aggiungi poco per volta le uova intere facendole amalgamare bene al composto.
Ora unisci la farina di nocciole con i 110 gr di farina 00 senza lavorare troppo l’impasto.
Aggiungi l’ultima parte di farina e il sale.
Stendi la pasta su un piano di lavoro per formare un panetto piatto, coprilo con pellicola e
fallo riposare in frigo a 4°C per almeno 3 ore.
Imburra la tortiera, stendi la frolla a 2,5 mm e crea prima il cerchio della base e poi taglia un cornicione di due cm di altezza per creare il bordo.
Sigilla il bordo con la base, bucherella il fondo, copri con carta da forno e fagioli secchi o biglie da cottura sopra.
Cuoci in forno ventilato a 160° tenendo il portellone leggermente aperto con un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti; poi togli la carta forno e prosegui la cottura per altri 10 minuti o fino a cottura ultimata. ( il tempo varia da forno a forno)
( Se usi gli stampi della Pavone forati per crostate questo procedimento non sara’ necessario)
Questa base è stata realizzata con gli stampi della Pavone forati.
Crema al caramello salato ( L. Montersino):
( ne occorrerà mezza dose ma consiglio di farla tutta perché e’ difficile lavorare piccole quantità e potete poi conservarlo per un’altra preparazione)
- 180 gr di zucchero semolato
- 180 gr di panna
- 70 gr di glucosio in polvere
- 30 gr di burro
- 3 gr di sale Maldon
- 1 gr di vaniglia (semi)Porta a bollore la panna e tienila da parte ( io la scaldo nel microonde).
Fai caramellare a secco lo zucchero; unisci poi il glucosio e fai caramellare anche quest’ultimo.
Decuoci il tutto aggiungendo poco per volta la panna bollente e mescolando.
Togli da fuoco, aspetta che il composto arrivi a 50°C e aggiungi il burro a pezzi, il sale e la vaniglia.
Crema allo zabaione ( di Luca Montersino):
- 250 gr di marsala
- 125 gr di tuorlo
- 200 gr di zucchero semolato
- 15 gr di amido di mais
- 12 gr di amido di riso
- 5 gr di agar agar
La crema allo zabaione di Montersino si realizza con il metodo della sua crema classica.
Sbatti leggermente i tuorli con gli amidi, porta a bollore il marsala, versa il composto di uova e infine si aggiunge l’agar agar. Appena si addensa, togli dal fuoco, versa in un recipiente e compri con pellicola a contatto.
Abbatti subito la temperatura in abbattitore o con acqua e ghiaccio.
Mousse al cioccolato caramellato ( di L. Montersino):
- 550 gr di panna
- 100gr di zucchero semolato
- 75 gr di tuorli
- 150 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao ( in pastiglie o a pezzetti)
- 5 gr di gelatina (reidratata con 5 volte il suo peso in acqua; puoi usare anche quella in stecche)Porta a bollore 150 gr di panna e tienila da parte. Fai caramellare a secco lo zucchero e decuocilo con la panna calda. Fuori dal fuoco unisci il cioccolato fondente a pezzetti e mescola il tutto.
Una volta che avrai un composto liscio aggiungi i tuorli, sempre mescolando, e la gelatina reidrata.
Passa il composto con un mixer a immersione, senza far entrare aria, in modo da avere un texture omogeneo.
Una volta che il composto sarà arrivato a 30°C, aggiungi i rimanenti 400 gr di panna semimontata ( montata con le fruste ma ancora morbida).
Copri con pellicola a contatto e riponi in frigo.
Composizione del dolce:
Versare nella frolla uno strato di crema al caramello salato, uno strato di crispearls
e un velo di crema allo zabaione.
Riponi in congelatore o in abbattitore.
Quando lo zabaione sara’ solidificato, fai un strato di granella di nocciole caramellate, un strato sottile di mousse e poi decorare la superficie a piacere.
Io ho usato degli stampi da quenelle in silicone per creare quell’effetto in superficie.
Congela la torta finita e, quando e’ ben congelata, spruzzarla con burro di cacao/cioccolato (chablonage) per dargli l’effetto velluto.
Decorare con gocce di caramello salato, granella e perle di cioccolato.
