Chantilly di panna cotta con gelèe al melograno ( Basi di L. Montersino)

Faccio spesso la chantilly di panna cotta e la trovo deliziosa in ogni versione: 
con base di cioccolato, con gelèe alla fragola, con caramello all’arancia o al lime, 
ma questa … devo dirvi che mi ha stupito!
Io adoro il melograno, quando odio pulirlo ma credo che sia il frutto che richiama più  l’inverno, le feste e i suoi colori.
Il suo gusto agrodolce accostato alla chantilly di panna cotta è sublime oltre che bello.

Per la chantilly di panna cotta con gelèe al melograno:

Gelè al melograno:
250 gr di succo di melograno ( il succo di 2 melograni grandi)
65 gr di zucchero semolato
6,6 gr di gelatina in polvere (idratata 5 volte il suo peso)
30 gr di destrosio
1 gr di succo di limone

Consiglio per pulire il melograno.
Taglia il picciolo e incidi la calotta in 4 spicchi; Riempi un ampio contenitore d’acqua fredda e immergi gli spicchi ben coperti per 5 minuti. Questo farà in modo che la parte bianca salga a galla e di sgrani con più facilità.
Servono almeno due melograni grandi.

Ricorda di tenere dei chicchi da parte per la decorazione.
Per ottenere il succo potrai fare in 4 modi.
1) mettendo i chicchi dentro una centrifuga
2) schiacciandoli in uno schiaccia patate
3) usando uno spremi agrumi, ma si avrà più spreco.
4) comprare il succo di melograno puro al 100% nei negozi Bio, ma è l’alternativa più costosa.
Io ho usato il metodo numero 1.

Scalda 125 gr di succo di melograno in una pentola con lo zucchero il destrosio, e la gelatina idratata, girando bene finché non si è sciolto tutto. Quindi unisci il resto del succo di melograno, il succo di limone e mescola bene. Riponi tutto in una caraffa che ti faciliterà il dosaggio.

Chantilly di panna cotta:
500 gr di panna
15 gr di latte intero fresco
100gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in polvere (idratata 5 volte il suo peso, cioè con 45 gr d’acqua)
5 gr di rum bianco
mezzo baccello di vaniglia Bourbon

Porta a bollore il latte con la vaniglia, unisci la gelatina idrata e mescola bene, quindi unisci lo zucchero e gira il tutto. Elimina la vaniglia e incorpora 250gr di panna fredda.
Lascia riposare la preparazione fino alla temperatura di 25°C, quindi incorpora il resto della panna semi montata.
Ricordati di non montarla completamente perchè se no, miscelando un composto più compatto(come la panna montata) con una preparazione liquida, si formeranno grumi.

Per la finitura: 
chicchi di melograno
pistacchio di Bronte tritato
gelatina Neutra a freddo per lucidare
fogli d’oro alimentare

Ora puoi presentare il dolce in deliziosi bicchierini.
Io ho fatto dei bicchierini da una porzione e dei mini bicchierini da assaggio, magari da abbinare ad altri dolci.
Versa sul fondo dei bicchierini un cm circa di gelèe al melograno e metti in congelatore per circa dieci minuti o fino a che non si è rappresa la gelèe. Ora versa la chantilly di panna cotta lasciando mezzo cm di spazio per colare l’altra gelèe e congela. Quando la panna cotta si è rappresa  versa uno strato di 2 mm di gelèe e riponi in congelatore.
Lucida ogni bicchierino con mezzo cucchiaino di gelatina Neutra, dei chicchi di melograno precedentemente messi  in una ciotola con un po’ di gelatina in modo che non si ossidino, della granella di pistacchio e a piacere dei fogli d’oro alimentare.
I bicchierini monoporzione si possono conservare in freezer non decorati e si scongelano nel giro di 30 minuti fuori dal freezer.