La base tiramisù o pate à bombe o base semifreddo serve per (semi) pastorizzare le uova in preparazioni fredde come, tiramisù, mousse, semifreddi, etc … e ha lo scopo di sanificare i tuorli.
Ingredienti per la base tiramisù Montersino) 600gr :
- 175 gr di tuorli
- 340 gr di zucchero
- 100 gr acqua
- 1 bacca di vaniglia bourbon
Fate cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. A parte montare i tuorli con la polpa di vaniglia (dovranno essere semi montati). Raggiunti i 121° versate il composto sui tuorli, sempre continuando a lavorarli, e avendo l’accortezza di non fare andare il liquido sulle fruste e montare fino a raffreddamento (circa 10 minuti)
* In caso di dosi molto piccole si usa un altro metodo.
Miscela i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero e porta tutto a 85°, poi versa in planetaria e monta fino a raffreddamento.
Ricorda, quando si preparano i semifreddi puoi sostituire un 10% dello zucchero con del destrosio che ha un potere anticongelante.