Tris di brodetto, degustazione di zuppe di pesce

Cari lettori,

l’11 il 12 settembre potrete incontrarmi al Festival Internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce di Fano, in giuria e sul palco per uno showcoooking-gara di cucina dove mi scontrerò, ma solo a colpi di padelle, con la famosa foodblogger di Cuochi e Fiamme Valentina Scarnecchia! Se siete vicini a Fano, vi aspetto per questa nuova edizione del Festival! Ecco in anteprima per voi la ricetta che preparerò sul palco e che potrete degustare!

Tris di brodetto, degustazione di zuppe di pesce

Si tratta di una degustazione di tre tipi di brodetto: una zuppa classica alla fanese preparata con un fondo di cipolla tritata finemente, concentrato di pomodoro e una sfumata di aceto di vino bianco cucinata alla maniera di nonno Olimpio, cuoco fanese; una zuppetta di grancelle (piccoli granchi bianchi dell’adriatico), con aglio, peperoncino e concentrato di pomodoro; infine, dei delicati filetti di triglia cucinati in un brodetto leggero di pomodoro fresco di datterini e profumati al critmo (finocchio marino selvatico). I tre piatti sono presentati nello stesso vassoio (l’ordine di degustazione è il seguente: filetto di triglia, brodetto fanese classico e grancella piccante) accompagnati da tre tipi di pane diversi, rispettivamente schiacciata alle aromatiche, pane casereccio fresco o tostato, pane speziato alla curcuma e the matcha. Le tre zuppe di pesce sono aromatizzate con tre diverse erbe: critmo selvatico, prezzemolo e germogli giovani di alloro.

1- Brodetto fanese alla maniera di nonno Olimpio – con pane casereccio

Da una ricetta trascritta da mio nonno cuoco (clicca qui per la ricetta originale completa)

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

2 canocchie piccole (circa 40 g l’una)
150 g di seppioline
1 mazzola (gallinella) (circa 100 g)
1 razza piccola (circa 120 g, le ali)
2 sogliole piccole (circa 80 g l’una, già pulite)
2 triglie (circa 50 g l’una)
2 tranci di cagnolo (spinarolo) (circa 100 g)
¼ di cipolla dorata tritata (circa 35 g)
30 g di concentrato di pomodoro Mutti
1 sfumata di aceto di vino bianco
50 g di olio extra vergine di oliva di Cartoceto
350 g di acqua bollente o brodo di pesce
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe
*quattro fettine di pane casereccio o crostini di pane

PREPARAZIONE

Scegliere un tegame ampio e basso che contenga tutti i pesci senza sovrapporli, per evitare di sfaldarli in cottura. Tritare finemente la cipolla e lasciarla appassire a fuoco dolce in abbondante olio. Sfumare con poco aceto di vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare sciogliere il pomodoro e aggiungere in padella le seppie tagliate a rondelle. Cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti.

Pulire le canocchie, la razza ricavando le ali, le triglie lasciandole intere, la mazzola, anch’essa intera (al suo posto è possibile utilizzare dello scorfano, tracina, bocca incava); il cagnolo sarà già stato tagliato in tranci e le sogliole private di pelle, testa e pinne.

Inserire in pentola i pesci, avendo cura di inserire per ultime le canocchie e le triglie, che hanno un tempo di cottura minore. Coprire con acqua bollente o brodo di pesce bollente, aggiustare di sale e pepe e aromatizzare con del prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco medio-basso per altri 15 minuti (in totale il tempo di cottura si aggira intorno ai 30 minuti) senza toccare il pesce, ma scuotendo la pentola con delicatezza afferrandola dal manico. Lasciar riposare il brodetto prima di servirlo con crostini di pane casereccio.

2- Grancelle* in brodetto – con pane alla curcuma e the matcha

*piccoli granchi dell’Adriatico sostituibili con canocchie piccole

10 grancelle piccole e freschissime
200 g di acqua bollente o brodo di pesce
30 g di olio extra vergine di oliva di Cartoceto
20 g di cipolla dorata tritata
1 spicchio d’aglio
2 ciuffi di prezzemolo intero
2 germogli giovani di alloro
10 g di concentrato di pomodoro Mutti
Una sfumata di aceto di vino bianco
Sale
Peperoncino fresco o tritato
*2 fettine di pane alla curcuma e the matcha

PREPARAZIONE

Pulire le grancelle eliminando il carapace (cefalotorace) e le estremità degli arti, mantenendo le chele. Sciacquarle sotto il getto dell’acqua corrente e scolarle bene. Tritare finemente la cipolla e lasciarla appassire in tre cucchiai di olio; aggiungere l’aglio e il concentrato di pomodoro, quindi sfumare con poco aceto e inserire in pentola le grancelle. Aromatizzare con dei germogli di alloro, dal gusto più delicato della foglia adulta, e che si sposa bene con i crostacei. L’alloro giovane può essere sostituito con del coriandolo fresco. Coprire con acqua bollente o brodo di pesce, aggiustare di sale, aggiungere del peperoncino a piacere e lasciare cuocere circa 15 minuti, fino a che il sugo non si sarà ristretto. Lasciare riposare il brodetto di grancelle prima di gustarlo e servirlo in una ciotola con delle fettine di pane alla curcuma e the matcha, morbido o tostato.

3- Filetti di triglia con pomodoro fresco profumati al critmo – con schiacciata alle aromatiche

4 triglie piccole (circa 200 g)
10 pomodori datterini (circa 100 g)
50 g di acqua bollente o brodo di pesce
1 spicchio d’aglio
Critmo – finocchietto marino selvatico (8 foglie)
Una sfumata di vino bianco secco
Sale
Pepe
*2 schiacciatine alle aromatiche

PREPARAZIONE

Per prima cosa pulire e sfilettare le triglie; scegliere delle triglie non troppo grandi e freschissime. Tenere da parte i filetti tamponandoli con della carta assorbente e preparare il fondo del brodetto: scaldare l’olio in una padella ampia profumandolo con uno spicchio d’aglio; aggiungere i pomodori datterini tagliati a cubetti piccoli e il critmo tritato grossolanamente. Aggiustare di sale e pepe e cuocere il sugo per pochi minuti aggiungendo, se occorre, un mestolino di acqua bollente. Aggiungere in padella i filetti di triglia, sfumare con poco vino bianco e portare a cottura a fuoco basso e preferibilmente con coperchio, senza girare i filetti, per non rischiare di romperli. Le triglie dovranno cuocere al massimo 2-3 minuti. Servire i filetti irrorandoli con il sugo di datterini aromatizzati al critmo e accompagnando il piatto con una schiacciata alle aromatiche e fiori di critmo per guarnire. Il critmo può essere sostituito con del finocchietto fresco, anche se il gusto di quest’ultimo sarà molto più marcato e persistente.