Cari lettori,
sul mio blog vi ho proposto il tiramisù allo yogurt e il tiramisù alla ricotta, ma ancora non ho mai postato la ricetta del tiramisù classico. Eppure è uno dei primissimi dolci mai preparati! Siete in tanti a chiedermi la ricetta – l’ultima richiesta mi è giunta a dir poco da San Pietroburgo! – che spesso differisce di famiglia in famiglia e crea accesi dibattiti.
Molti utilizzano i biscotti savoiardi, sono quelli che scelgo anche io per questa preparazione, ma altri usano i pavesini o anche del classico pan di Spagna. Per la crema, c’è che preferisce i tuorli montati con zucchero e mascarpone senza aggiungere gli albumi montati, c’è chi invece preferisce incorporare gli albumi montati. Io normalmente monto gli albumi ma non ne aggiungo tutta la quantità, per ottenere un effetto spumoso, ma non troppo liquido.
Il cacao deve essere rigorosamente amaro, il caffè leggermente zuccherato e, se si vuole, stemperato con poco latte, e si può arricchire la crema con dei riccioli di cioccolato fondente, o anche dei pezzetti di cuneese al ruhm, per un tocco croccante e una nota alcolica che si sposa benissimo con il resto degli ingredienti. A proposito di ruhm, c’è chi lo aggiunge alla bagna per i biscotti, chi preferisce l’aroma classico del caffè.
Per il mio tiramisù si utilizzano uova a crudo ma, se si vuole essere certi delle uova, è possibile anche pastorizzarle a bagno maria insieme allo zucchero, portandole ad una temperatura di 82 °C, senza superare i 90 °C, altrimenti l’uovo comincerà cuocere parzialmente, assumendo uno sgradevole odore solforoso. Per l’operazione di pastorizzazione delle uova, occorre dotarsi di un termometro da cucina. Io ricorro ad un vecchio rimedio della nonna, e cioè quello di lavare delicatamente le uova prima di aprirle. I germi e i batteri che potrebbero causare la salmonella risiedono sul guscio esterno per cui, lavandole, avremo delle uova più sicure. L’operazione di lavaggio occorre effettuarla solo al momento del consumo, e non prima, altrimenti si andrà a rimuovere la cuticola esterna rendendo poroso l’uovo stesso.
Come fare a essere sicuri che l’uovo sia fresco? E’ possibile immergerlo in acqua fredda salata al 10%. Se precipita sul fondo è sicuramente fresco, se invece tende a galleggiare significa che è stato depositato da molto tempo e che la camera d’aria contenuta al suo interno si è ingrandita rendendolo più leggero. Quando apriamo le uova, se il tuorlo tende a mischiarsi con l’albume può significare che non sia più fresco, può essere ancora commestibile (se la data di scadenza non è stata superata) ma sarà più difficoltoso montare sia i tuorli che gli albumi che tenderanno a rimanere liquidi.
Ma chi inventò il tiramisù? Anche se la famiglia Campeol del ristorante Alle Beccherie di Treviso ha provato a farsi riconoscere la paternità di questo dolce al cucchiaio celebre in tutto il mondo, parrebbe che la ricetta sia ben più antica. Sarebbe stato inventato in Toscana nel Seicento in onore del granduca Cosimo de Medici ospite nella città di Siena; infatti un tempo veniva chiamato zuppa del duca. Altre leggende attribuiscono la sua origine alla città di Torino, o a quella di Treviso. E perché si chiama proprio tiramisù? Sembrerebbe che il tiramisù fosse molto apprezzato alle corti nobiliari, e che i ricchi signori lo ritenessero un dolce dalle proprietà afrodisiache ed eccitanti.
Un dolce semplice, senza cottura, che migliora riposando in frigorifero. Il segreto per un buon tiramisù è quello di usare ingredienti freschissimi e di qualità – senza risparmiare sul mascarpone – di montare perfettamente le uova e di calibrare il sapore del caffè personalizzando la dose di zucchero e/o di latte a seconda dei propri gusti personali. La quantità di crema deve essere proporzionata alla quantità di biscotti usati, per ottenere un dolce cremoso al punto giusto, non troppo secco, ma nemmeno troppo liquido.
E’ possibile arricchire il dolce con delle scaglie di cioccolato fondente e dei golosi ciuffi di panna montata. Sul mio libro Una blogger in cucina, Nerosubianco edizioni, trovate la ricetta personalizzata di mia mamma Luciana.
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
500 gr di mascarpone di qualità
5 uova freschissime
5 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio
Il caffè di una caffettiera da 3 persone
2 cucchiai di latte
30 savoiardi circa
Cacao amaro in polvere q.b.
Eventuale cioccolato fondente q.b.
una curiosità, per unire il mascarpone alle uova usi le fruste elettriche oppure a mano?
io ho provato in entrambi i modi ma purtroppo la crema è sempre troppo liquida 8gli ingredienti sono tutti di frigo e le chiare supermontate) … niente a che vedere con quella che tu posti nella tua foto 🙁 la mia è una sbrodaglia 🙁 non so più che fare
Io spesso uso le fruste elettriche ma non lavoro eccessivamente il composto. Le uova devono essere perfettamente montate altrimenti potrebbero risultare liquide in un secondo momento! Quindi ti consiglio di montare a lungo i tuorli con lo zucchero prima di ogni altra cosa, e poi di fare attenzione a non smontare il composto quando incorpori gli albumi a neve! Fammi sapere! 😀
le uova devono essere montate bene ,poi io invece degli albumi incorporo alle uova un vasetto di 300 ml
di panna montata
Anche mia mamma fa così! Brava, ottimo suggerimento!