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Tarassaco e spinaci con pinoli e Castelmagno

spinaci e tarassaco con pinoli e castelmagno (2)

Cari lettori,

ieri in una bancarella del mercato ho trovato il tarassaco, chiamato anche qui in Piemonte “girasole”, la pianta dei più noti “soffioni” che raccogliamo nei campi e soffiamo esprimendo un desiderio. Oltre ad essere commestibile, è anche molto buona, dal gusto leggermente amarognolo, ottima cruda o saltata in padella, per un contorno diverso dal sapore antico. E’ una pianta spontanea, a volte infestante, che cresce nei prati, lungo i sentieri, le strade e nei campi incolti. Nelle Marche, infatti, è una delle erbe usate per preparare la cosidetta erba di campo, in alcuni casi chiamata anche “grugn”, anche se con questa parola si indica non unicamente il tarassaco ma, più spesso, varie specie di cicoria spontanea cotte insieme.

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Oggi l’ho preparata molto velocemente saltandola in padella con pinoli, spinaci freschi, poco aglio e una spolverizzata di formaggio Castelmagno. I pinoli conferiscono un tocco di croccantezza e di dolcezza al contorno, mentre il formaggio un sapore pungente e sapido.

Il Castelmagno DOP è un formaggio dalla crosta sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche; diventa rugosa e ocra scuro nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile, granulosa e priva di occhiature è di colore bianco avorio, con sfumature gialle e presenta erbonirature nelle forme più stagionate.  Il suo sapore delicato diventa più forte e piccante in forme stagionate. Il Castelmagno DOP è prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture; il primo latte è  conservato a bassa temperatura e scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35- 38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 – 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi. Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione. Il Castelmagno viene chiamato “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 metri, può portare la menzione “di Alpeggio”. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”. (http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/).

 

INGREDIENTI per due persone

300-400 gr circa di tarassaco (in cottura si riduce di molto, quindi consiglio di abbondare)

200 gr circa di spinaci freschi

4 cucchiai di pinoli

Formaggio Castelmagno di montagna a media stagionatura q.b.

Olio extra vergine di oliva di qualità

1 spicchio d’aglio

Sale

Pepe bianco

 

PROCEDIMENTO

Lavare molto accuratamente il tarassaco, eliminando le estremità con un coltellino e mettendolo a bagno in acqua fredda, volendo addizionata con del bicarbonato. Cambiare più volte l’acqua, sciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare scolare.

Lavare gli spinaci e tenerli da parte.

In una padella antiaderente, scaldare due cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio d’aglio, quindi tostarvi i pinoli e aggiungere infine il tarassaco e gli spinaci. Salare subito per favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione. Non aggiungere altri liquidi.

Le verdure cuoceranno molto in fretta, il tempo di disidratarsi e di insaporirsi con il condimento. Spegnere il fuoco e arricchire con della grana di Castelmagno di montagna a media stagionatura.

Servire in accompagnamento a secondi di carne rossa, coniglio, maiale, selvaggina. Ottimo condimento per la piadina.

E’ un buon mangiare. Buon appetito!

*gelso*

spinaci e tarassaco con pinoli e castelmagno (1)

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