Risotto Castelmagno e pere

Cari lettori,

oggi vi propongo un primo piatto delizioso, cremoso e dal gusto delicato: il Risotto Castelmagno e pere, preparato con dell’ottimo Castelmagno d’Alpeggio poco stagionato, del riso Vialone nano e dei cubetti di pera Abate. Molto semplice, è gradevole anche con l’aggiunta di noci o di arilli  di melagrana.

Il Castelmagno DOP è un formaggio dalla crosta sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche; diventa rugosa e ocra scuro nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile, granulosa e priva di occhiature è di colore bianco avorio, con sfumature gialle e presenta erbonirature nelle forme più stagionate.  Il suo sapore delicato diventa più forte e piccante in forme stagionate. Il Castelmagno DOP è prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture; il primo latte è  conservato a bassa temperatura e scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35- 38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 – 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi. Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione. Il Castelmagno viene chiamato “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 metri, può portare la menzione “di Alpeggio”. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”. (http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 gr di riso Vialone nano

200 gr di Castelmagno d’Alpeggio poco stagionato

1/2 cipolla

25 gr di burro

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Brodo vegetale q.b.

2 pere Abate

Sale

Pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare un buon brodo vegetale e tenerlo al caldo, ci servirà per portare a cottura il risotto.

In una casseruola capiente, disporre il burro e l’olio e lasciarvi appassire, a fuoco basso, la cipolla tagliata molto finemente.

Poi, tostarvi il riso per qualche minuto, quindi coprire con del brodo bollente e salare.

Portare a cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo. Giunti quasi al termine della cottura, aggiungere le pere tagliate a dadini e spegnere il fuoco.

Ora, aggiungere una noce di burro e mantecare bene. Per ultimo, va aggiunto il Castelmagno sbriciolato con le mani e, per chi vuole, delle noci o della melagrana (solo in superficie, e solo poco prima di servire).

Pepare e servire all’onda, decorando con fettine sottili di pera e Castelmagno DOP.

Buon appetito!

*gelso*

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