Riso, oro e zafferano

Risotto oro e zafferano Marchesi (4)

Cari lettori,

oggi ho preparato un piatto elegante e raffinato che vi stupirà per la sua delicatezza e cremosità: il riso, oro e zafferano. Per farlo, ho seguito la celebre ricetta del Maestro Gualtiero Marchesi. Si tratta di un risotto profumato con stimmi di zafferano, portato a cottura con brodo vegetale (o di pollo) e preparato con alcuni accorgimenti per renderlo un piatto da veri chef.

Due sono le particolarità di questo piatto: lo chef consiglia di evitare il fondo di cipolla classico, ma di cuocere quest’ultima a parte con del vino bianco, di estrarre il suo succo, di filtrare il tutto e di mantecarlo con del burro a pomata: in questo modo otterrete un burro acido che potrete poi utilizzare in fase di mantecatura. La seconda particolarità di questo risotto, è il celebre quadrato di foglia oro alimentare che domina la scena. Lo trovate delle migliori drogherie o negozi di casalinghi di livello. Se lo avete, per impiattare potete utilizzare un piatto dal bordo nero e spesso, come consiglia il Maestro, per esaltare i colori di questa preziosa ricetta.

La ricetta esatta non è stata rivelata, ma lo chef ha registrato un video che vi lascio qui sotto, per poter ascoltare le sue parole e vedere un suo collaboratore durante la preparazione.

Alcune varianti: è possibile aggiungere, quasi alla fine della cottura del risotto, uno o due cucchiai di crema di cipolla (la stessa dalla quale si ricava il succo per il burro acido); in alcune ricette è menzionato il brodo di pollo al posto del brodo vegetale, a voi la scelta!

Risotto oro e zafferano Marchesi (2)

Riso, oro e zafferano del Maestro Gualtiero Marchesi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il burro acido:

  • 1 cipolla
  • 60 (80) g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

Per il risotto:

  • 1 noce di burro
  • 300 g di riso Carnaroli
  • Stimmi di zafferano (0,5 g)
  • Brodo vegetale o di pollo
  • 20-30 g di parmigiano grattugiato 30 mesi
  • Sale (grosso)
  • 4 fogli di oro alimentare

 

Risotto oro e zafferano Marchesi (1)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il burro acido: tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in una noce di burro. Cuocetela a fuoco molto dolce, quindi sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare. Quando non avvertirete più il forte odore alcolico del vino, spegnete il fuoco e lasciate riposare la cipolla; poi, filtratela attraverso un colino a maglie fitte, per ottenere solo il succo di cipolla e vino. Mantecate quest’ultimo con il restante burro a pomata e conservate in frigo fino al suo utilizzo (alcuni consigliano di mantecare il risotto con del burro di freezer).

In un tegame adatto a risotti, sciogliete una noce di burro e tostate il riso saltandolo frequentemente evitando di girarlo con il cucchiaio per non rompere i chicchi. Una volta ben tostato il riso (avvertirete un buon odore di pane), sfumate con due mestoli di brodo caldo e salate con del sale grosso. Portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta: in questo modo, il riso rilascerà gradatamente l’amido e il risultato finale sarà più cremoso. Il riso dovrà cuocere tra i 15 e i 18 minuti, a seconda della tipologia scelta.

A metà cottura, aggiungete gli stimmi di zafferano. Al termine della cottura, il risotto dovrà risultare all’onda, non asciutto. Mantecatelo, fuori dal fuoco, con il burro acido precedentemente preparato e freddo di frigo e insaporite con del parmigiano grattugiato 30 mesi. Per un tocco di gusto in più, potete frullare la cipolla del fondo di cottura del burro acido e aggiungerne un cucchiaio quasi al termine della cottura. Coprite e lasciate riposare il risotto due-tre minuti prima di impiattarlo.

Servitelo su un piatto piano, decorandolo con la foglia oro. Fate attenzione a maneggiarla, è molto delicata e tende ad accartocciarsi su se stessa in men che non si dica. 😉

In alternativa, potete utilizzare le briciole d’oro o la polvere oro per decorare solo il piatto o una parte di esso.

Grazie Maestro per questa ottima ricetta e grazie per aver accettato il mio libro di ricette!

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Il Maestro Gualtiero Marchesi e il vignettista Danilo Paparelli

*gelso*

Trovate l’oro alimentare anche da Fontana Liste Nozze

Risotto oro e zafferano Marchesi (3)

 

 

 

 

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Pubblicato da Gelso

Nipote d'arte e grande appassionata di cucina sin da bambina, ripropongo le ricette che più mi piacciono ma rigorosamente in versione light! Al bando quindi soffritti, fritti, condimenti eccessivi ma senza rinunciare al gusto, soprattutto per andare incontro a mio marito, che è molto esigente, e per mantenere o ritrovare la linea! In questo blog ho deciso di condividere le mie ricette light, corredate da foto o video! Buon appetito! Gelso - gelso80@gmail.com

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