Pollo tandoori

Cari lettori,

oggi vorrei parlarvi di un piatto a base di pollo tipico della tradizione indiana: il pollo tandoori o chicken tandoori (pronuncia: tanduri), un secondo piatto o piatto unico speziato, piccante e dalla caratteristica colorazione rossastra che ho adorato sin dal primo momento. L’ho assaggiato per la prima volta parecchi anni fa a Parigi, in un ristorante indiano in cui ero solita cenare con delle compagne di università, e di nuovo a Washington, in un ristorante proprio vicino alla White House, e ancora in un ristorante etnico del cuneese, qualche anno fa.

Mi piace molto la cucina indiana, le spezie usate, il riso basmati in accompagnamento, il pane (chapati, o anche naan) e quando ho trovato, al Lafayette Gourmet di Nizza, il mix di spezie per tandoori non mi sono potuta trattenere, le ho acquistate e ho subito provato la ricetta del pollo tandoori.

Questo pollo prende il nome dal tandoor, il tipico forno in terracotta nel quale viene cotto di solito intero (da considerare che in India si usano polli giovani e di taglia piccola). Questo particolare forno è di forma cilindrica  e raggiunge temperature molto elevate che arrivano fino ai 480 °C. Per questo, la cottura del pollo è piuttosto veloce, consente di ottenere una crosticina croccante all’esterno e di mantenere la carne all’interno molto tenera e succosa benché senza grassi. Il tandoor è usato anche per cuocere il pane.

(Immagini forno tandoor tratte dal web)

 

Siamo abituati a vedere dei polli tandoori molto rossi, dall’effetto esterno lucido, quasi laccato: questo perché in India e nei ristoranti indiani si è soliti usare dei coloranti rossi in aggiunta alle spezie. A casa, se si usa solo il mix di spezie apposito, non riusciremo ad ottenere quella colorazione. Anche se non si possiede un tandoor, è possibile preparare questa ricetta indiana nel forno tradizionale di casa, cuocendo il pollo, dopo una lunga marinatura che fra poco vi descriverò, ad alte temperature, preferibilmente sotto il grill. Verrà meno il caratteristico gusto affumicato del pollo, ma sarà sempre un ottimo secondo piatto che si avvicina a quello originale.

Esistono due modi di procedere: una prima ricetta che prevede due marinature, e una ricetta più veloce, con un’unica marinatura. Io ho optato per la prima. Se volete scegliere la seconda ipotesi, occorrerà marinare il pollo con lime, labneh (yogurt greco) e spezie per qualche ora, meglio se tutta la notte, e cuocere il pollo come descritto.

Ho notato che le spezie per tandoori sono reperibili anche in Italia nei negozi etnici e in qualche ipermercato fornito. Se non doveste trovarle, potete usare il garam masala, più facile da reperire, oppure creare un mix di spezie fatto in casa mischiando curcuma, zenzero, aglio in polvere, peperoncino, curry, pepe, chili (Kashmiri chili), coriandolo in semi, fieno greco, semi di finocchio, cumino, chiodi di garofano, cardamomo verde, amchoor (anche se alcune di queste spezie forse non le troverete facilmente!)

 

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE

3 cosce di pollo

3 sovra cosce

 

Per la prima marinatura:

Il succo di un lime o un limone piccolo

2-3 cucchiai di spezie per tandoori

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere o fresco grattugiato

(oppure, se la trovate, pasta di aglio e pasta di zenzero)

Sale

 

Per la seconda marinatura:

130 g circa di Labneh (formaggio a base di yogurt, tipo Philadelphia, ottenuto colando lo yogurt bianco naturale) oppure yogurt greco colato

Eventuale altro mix per tandoori q.b.

Paprika per accentuare la colorazione rossa (vista la piccantezza del mix per tandoori, consiglio la paprika dolce)

Eventuale aggiunta di spezie: curry, zenzero, aglio, cipolla liofilizzata

Eventuale colorante rosso (io non amo usarlo)

Un pizzico di sale

Eventuale ghee (burro chiarificato) da spalmare a metà cottura (io non lo uso)

PROCEDIMENTO

Per il pollo tandoori è possibile usare tutte le parti del pollo ma, a mio parere, le migliori sono le cosce e le sovra cosce. E’ possibile usare anche del petto di pollo e delle alette, o creare degli spiedini con del petto di pollo. E’ molto importante che il pollo venga spellato prima della marinatura e inciso con un coltellino affilato per far meglio penetrare la salsa tandoori e il succo di lime o limone che costituirà una precottura della carne.

La sera prima, quindi, preparare il pollo a pezzi (è più pratico se si usa il forno di casa e non il tandoor) e metterlo a marinare con del succo di lime o limone, dell’aglio e dello zenzero in polvere e poco sale. Lasciare marinare circa due ore, quindi unire le spezie per tandoori, massaggiare bene la carne, coprire con della pellicola trasparente e riporre in frigo tutta la notte.

La sera prima preparare anche il Labneh (formaggio di yogurt, una sorta di Philadelphia fatto in casa a partire da semplice yogurt bianco al naturale, senza sale). Per il pollo tandoori si usa questo, ma è possibile usare anche dello yogurt greco colato. L’importante è che sia molto denso.

La mattina seguente massaggiare la carne marinata con il Labneh, aggiungendo anche altre spezie a scelta (vedi ingredienti della seconda marinatura). Otterrete una salsa densa e rossastra.

Lasciare in marinatura per due ore in frigo, o comunque fino alla cottura del pollo tandoori.

Scaldare il forno a 240 gradi modalità statica e posizionare la griglia vicino al grill.

Disporre il pollo su una teglia con carta forno, cercando di mantenere ben attaccata la salsa, distribuendola bene e massaggiandola sulla carne con le dita.

Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornare il pollo tandoori. E’ importante infornarlo solo al raggiungimento della temperatura, così la carne subirà uno shock termico e si creerà correttamente la crosticina esterna. Cuocere per 35-40 minuti, a seconda dei forni. A 10 minuti dalla fine della cottura, è possibile massaggiare la carne con del ghee (burro chiarificato).

Servire il pollo caldo accompagnato con del riso basmati bianco, delle fette di limone e dell’insalata verde.

Un piccolo consiglio: per preparare un buon basmati d’accompagnamento, cuocetelo in forno con uguale quantità di acqua. Verrà asciutto e con chicchi ben staccati! 😉 Ottimo anche con il pollo al curry!

Buon pollo tandoori!

*gelso*

Per preparare questa ricetta mi sono ispirata a questa pubblicata online.

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