Plin al Castelmagno con nocciole e pere

Cari lettori,

oggi vorrei parlarvi di un pastificio artigianale nato quasi 100 anni or sono, nel 1919, a Mondovì (Cuneo) per volere di Mario Michelis, un grande lavoratore, uomo appassionato e ambizioso. Da un piccolo laboratorio di pasta fresca e pasticceria situato in un’osteria, l’azienda si sviluppa, supera la seconda guerra mondiale e, sotto la guida di Egidio Michelis, il figlio di Mario, e grazie alle innovazioni tecnologiche degli anni ’60-’70, diventa ben presto un punto di riferimento in tutto il cuneese raggiungendo, a partire dalla metà degli anni ’80, un pubblico sempre più vasto con esportazioni nazionali e internazionali.

Quello che mi ha colpito di questa azienda è la genuinità dei prodotti e il loro sapore casalingo. La pasta all’uovo è ruvida e sottile, come stesa a mano, e il ripieno è sorprendente: ingredienti come carne bovina di razza piemontese, carne suina CON.SA.TI (Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salumeria tipica cuneese), verdure, ricotta, prosciutto, grana padano DOP, olio extra vergine di oliva sono rari da trovare in un ripieno per ravioli. E infatti il loro gusto conferma che si tratta di un prodotto di altissima qualità.

Nel corso dell’anno proverò e vi parlerò di tutti i prodotti del gruppo Michelis. Oggi vi presento i loro plin carne e verdura. Normalmente si servono con un ragù classico o ancora con del burro fuso e salvia, ma oggi ho voluto provarli abbinati ad altre due eccellenze piemontesi: il formaggio Castelmagno e la nocciola Piemonte I.G. P. A equilibrare il sapore di questo primo piatto, una nota fresca e dolce data da una mirepoix di pera.

Il Castelmagno DOP è un formaggio dalla crosta sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche; diventa rugosa e ocra scuro nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile, granulosa e priva di occhiature è di colore bianco avorio, con sfumature gialle e presenta erbonirature nelle forme più stagionate.  Il suo sapore delicato diventa più forte e piccante in forme stagionate. Il Castelmagno DOP è prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture; il primo latte è  conservato a bassa temperatura e scremato per affioramento o centrifugazione. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio sino a 35- 38 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione di una nocciola (ma in alcuni casi si arriva sino al chicco di riso), lasciata riposare sotto siero per un tempo variabile dei 5 ai 30 minuti ed infine estratta e messa in teli dove viene lasciata scolare per circa 24 ore. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche di acciaio o plastica contenenti del siero della lavorazione del giorno o di lavorazioni precedenti. In questo siero la cagliata viene lasciata in genere per 2-3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale grosso, posto in fascere di plastica o acciaio e pressato per 24 – 48 ore al fine di facilitarne lo spurgo. La stagionatura, effettuata in locali naturali o in celle fresche e umide, si protrae per almeno due mesi. Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione. Il Castelmagno viene chiamato “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 metri, può portare la menzione “di Alpeggio”. Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell’etichetta, blu nel caso del “Castelmagno prodotto della montagna” e verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio” (info qui).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di plin carne e verdura Michelis

250 ml di panna fresca

120 g di Castelmagno di Montagna

1 pera (madernassa piemontese o altro tipo, matura ma soda)

50 g di nocciole Piemonte I.G.P in granella

30 g di burro

Pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare a mirepoix la pera sbucciata e tenere da parte. Ridurre in granella le nocciole tostate.

Scaldare la panna e sbriciolarvi del formaggio Castelmagno. Girare con una frusta fino a che non si scioglierà. Tenere da parte del Castelmagno per la decorazione finale del piatto.

Cuocere i plin  per tre minuti in abbondante acqua salata. Scolarli e condirli con del burro fuso.

Impiattare i plin sulla fonduta di Castelmagno a specchio, quindi cospargere il piatto con della granella di nocciole e dei cubetti di pera. Una spolverizzata di Castelmagno in purezza e del pepe bianco appena macinato completato il piatto.

Servire caldi.

Buon appetito con i plin carne e verdure di Michelis Egidio s.n.c.!

Potete trovare i prodotti Michelis in negozi specializzati e punti vendita Eataly in Italia  e all’estero e assaporarli presso “Il ristorantino” di Mondovì e di Cuneo.

*gelso*

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