Cari lettori,
non ho potuto resistere e ho provato la deliziosa Pizza Bonci seguendo la ricetta base con lievito madre di Gabriele Bonci, il noto pizzaiolo romano che ci si incanta a guardare mentre prepara le sue pizze a dir poco spettacolari. Non sarà un caso se è conosciuto come il Michelangelo della pizza 😉
Si tratta di una pizza ad alta idratazione (80%) infatti contiene 400 g di acqua su 500 g di farina. L’impasto non deve essere lavorato a lungo come è richiesto per i soliti impasti per pizza, proprio per le sue caratteristiche, ma, prima di metterlo a maturare in frigo per 24 ore, necessita di 3 giri di pieghe intervallati da circa 15 minuti di riposo. A me è sembrata una pizza molto semplice e dal gusto eccezionale, ben alveolata, alta ma comunque croccante. L’ho farcita con mozzarella e verdure di stagione.
INGREDIENTI PER UNA PIZZA RETTANGOLARE 35×45 cm
150 g di pasta madre rinfrescata
250 g di farina 0 (io Buratto)
250 g di farina Manitoba
400 g di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino
Farina di semola di grano duro per le pieghe q.b.
Per il condimento:
200 g di mozzarella fiordilatte
Pomodori confit q.b.- Per la ricetta clicca qui
1 zucchina grigliata
Una manciata di fagiolini bolliti
Acciughe sott’olio
Sale grosso o fiordisale q.b.
Foglie di basilico fresco per guarnire
PROCEDIMENTO
Rinfrescare la pasta madre e usarla a 3-4 ore dal rinfresco, quando è più attiva e vitale.
Sciogliere la quantità di pasta madre richiesta in tutta la quantità di acqua (400 g) a temperatura ambiente. Aggiungere le farine, quindi l’olio e il sale. Mescolare velocemente con un cucchiaio e lasciare riposare per circa 10 minuti.
Vi sembrerà che questo impasto sia eccessivamente molle, ma è così che deve essere, non aggiungete assolutamente altra farina. Proprio per la sua alta idratazione, questa pizza potrebbe risultare difficile da maneggiare, per questo potete aiutarvi con della semola.
Infarinare con la semola il piano di lavoro, quindi scaravoltare l’impasto e iniziare con un giro di pieghe. Riposare l’impasto in ciotola per 15 minuti.
Ripetere l’operazione allargando la pasta e richiudendola a tre (pieghe a tre) per altre due volte.
Quindi, oliare la ciotola, disporvi l’impasto con la piega verso il basso e coprire con della pellicola. Lasciare maturare l’impasto per la pizza in frigo, nel ripiano più basso, per 18-24 ore. Se si vuole, si può diminuire la dose di pasta madre a 100 g e lasciar lievitare la pasta fino a 48 ore.
Il giorno successivo estrarre la ciotola con l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per almeno un’ora-un’ora e mezza. Nel frattempo, affettare la mozzarella e lasciarla sgocciolare bene per almeno un’ora e preparare le verdure.
Accendere il forno a 250 gradi statico, intanto allargare l’impasto cercando di non romperlo e di non rovinare le bolle d’aria formatesi, afferrandolo da sotto.
Disporlo su una teglia con carta forno e oliata, quindi salare con sale grosso, oliare la superficie e cuocere per 15 minuti. Nel caso voleste preparare una pizza classica al pomodoro, dovete distribuire il pomodoro e gli ingredienti a questo punto, infornare per 15 minuti e poi inserire la mozzarella. Io ho preparato una pizza a base bianca, per cui ho infornato solo condendo con olio e sale e poi, dopo 15 minuti, ho aggiunto mozzarella e verdure.
Continuare la cottura per altri 5 minuti circa, a seconda dei forni e del grado di cottura desiderato.
Sfornare, lasciare leggermente intiepidire, quindi completare con del basilico fresco, delle acciughe arrotolate e un filo d’olio.
Assaporatela con a fianco un bicchiere di freschissima birra tedesca
Visita il sito e…buona pizza Bonci!
*gelso*
Ricetta tratta da Se non è zucca è pan bagnato
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Grazie!
Questo é un capolavoro che posso vedere realizzato solo nei sogni…una preparazione troppo complicata per me, soprattutto il lievito madre…non ce la faró mai!!!!!
Lo hai mai preparato? Ci vuole solo pazienza… ma funziona bene e il risultato è davvero incomparabile! Se vuoi trovi le indicazioni per farlo in casa qui: http://blog.giallozafferano.it/gelsolight/lievito-madre-istruzioni-luso/ per la pizza: è davvero una delle più facili mai preparate prima! 😀 A presto!!!
É vero…só che non c’é paragone con il lievito di birra…io poi che adoro i lievitati, sia dolci che salati….devo provare in tutti i modi a preparare il lievito madre, ma conoscendomi prevedo una strage di batteri…..aiutooo!!!!!
No… con la costanza si ottiene tutto! 😀 In bocca al lupo! 😀
Io sono una fan della Pizza EVA ( di Eva dei Fables de Sucre) ma siccome dopo un po’ mi annoio nel fare sempre le stesse cose….proverò questa ricetta! Ti faccio sapere!
L’ho provata anche io la Eva, infatti l’ho pubblicata sul blog, ma anche io amo sperimentare! 😀
Ciao gelso, ho fatto questo impasto ieri sera e, come vuole la ricetta, l’ho tenuto in frigo per 20 ore. Alle 17 di questo pomeriggio ho tirato fuori la ciotola e non so, non mi è sembrato cresciuto molto, anzi, a pensare ai soliti impasti lievitati direi proprio per niente. Un’ora dopo ho pensato di incominciare e stenderlo nella teglia e di metterlo poi per un’ora e mezza/due a lievitare in forno spento con luce accesa. Di bolle non ne ho viste a parte un soffio d’aria quando l’ho tagliato per dividerlo in due, e mi sta venendo il dubbio che qualcosa sia andato storto. La causa può essere la pasta madre troppo giovane? E’ la prima volta che la uso rinfrescata ma ho seguito bene la ricetta e ieri mi sembrava comunque un buon impasto.
Naturalmente ti sto scrivendo ma tra poco vedrò se effettivamente ho sbagliato o se mi sto allarmando per niente.
Ancora io. aggiorno per dirti com’è andata.
Nella seconda lievitazione in forno non è cresciuta per niente.. La prima cottura dei 15 minuti mi ha dato un po’ di speranza perchè si è alzata un pochino, ma niente di che.
Alla fine è risultata molto pesante (nel senso che prendendone una fetta sembrava di averne in mano tre) e si vedeva chiaramente che non aveva lievitato a dovere.
Pensandoci potrebbero essere due le cause: qualcosa non ha funzionato con la pasta madre o ho sbagliato a mettere 50% manitoba e 50% integrale/segale.
Ci riproverò sicuramente più avanti, tenendo conto dei tuoi consigli se avrai da darmene
Eh si, sicuramente la farina integrale appesantisce! La pasta madre era rinfrescata da poche ore e bella attiva?
Mi sta venendo in mente che forse la tua pasta madre non sia ancora molto attiva, prova a fare rinfreschi frequenti e a tenerla fuori frigo! L’impasto in frigo non cresce, matura. Per questo non hai visto la lievitazione!
Sì, alla fine ho pensato anche io che la causa fosse la pasta madre. Da quando ho incominciato a tenerla in frigo non è passato neanche un mese, quindi è molto molto giovane. Comunque, subito dopo quello che è accaduto ho deciso di tirare fuori il lievito dal frigo per qualche giorno, continuando a rinfrescarlo così. Fino ad ora sono passati tre giorni, per due volte ho fatto il metodo della legatura tenendolo tutta la notte così, e altre due rinfreschi normali in barattolo. Ho notato subito la differenza! So che un buon lievito non si può definire tale solo perchè cresce tanto in poco tempo, però è stata una soddisfazione confrontando il risultato degli ultimi due rinfreschi. Ha tanta forza e piano piano matura e cresce, sono felice così per ora 🙂
Grazie mille per le risposte e scusa per le considerazioni da principiante
Questi momenti di confronto sono sempre molto utili a tutti, non sono commenti da principiante! Grazie mille della tua testimonianza, credo comunque che se terrai il tuo lievito a t.a. per un po’ acquisterà sicuramente più forza! Fammi sapere!