Cari lettori,
oggi sono nostalgica e voglio parlarvi di una ricetta autunnale tipica di questo periodo: i pannociati marchigiani! Si tratta di saporiti panini ripieni di pecorino e noci con un impasto lievitato al formaggio e pepe tipici della mia città di origine, Fano, e di tutto il territorio marchigiano. Esistono alcune versioni, più o meno simili fra loro, che variano nel grasso utilizzato per l’impasto: a volte, infatti, si può impiegare lo strutto al posto del burro. Questa ricetta mi ricorda in particolar modo i pannociati del Caffè Centrale di Fano di molti anni fa. Pochi e semplici ingredienti per un pane tipico dal gusto eccezionale che vi regalerà emozioni uniche, specie se siete nostalgici come me, o l’emigrazione non vi permette di assaporare ogni volta che vorreste quei gusti a voi così famigliari e cari. Ringrazio Cristina per questa ricetta di famiglia!
Pannociati marchigiani
INGREDIENTI PER CIRCA 20 PANNOCIATI
- 600 g di farina (0)
- 60 g di lievito di birra fresco (io ho usato 10 g di lievito di birra essiccato)
- 200 g di grana grattugiato (per me 100 di grana e 100 di pecorino romano)
- 200 g di burro sciolto
- 220 g di latte
- 18 g di sale fino
- Pepe
Per il ripieno e la decorazione:
- 100 g di pecorino marchigiano
- 130 g di noci sgusciate
- 1 tuorlo + qualche goccia di latte per spennellare la superficie
- Metà gheriglio di noce per chiudere ogni pannociato
PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparate l’impasto: sciogliete il burro senza farlo bruciare (o bagnomaria o microonde). In una ciotola unite farina, grana, latte tiepido, burro fuso e pepe (il pepe è fondamentale; abbondate pure!). Impastate energicamente meglio se con planetaria e, quando l’impasto sarà ben incordato, unite il sale fino. Se usate il lievito di birra fresco, scioglieteto prima nel latte tiepido e ricordatevi di unirlo al composto lontano dal sale, che inibisce la lievitazione.
Lavorate energicamente l’impasto per alcuni minuti, poi arrotondatelo a trasferitelo in una ciotola di ceramica o vetro a lievitare per almeno un’ora, coperto con pellicola.
Trascorso il tempo di lievitazione, modellate un filoncino cilindrico e tagliate da questo circa 20 fette.
Arrotondate ogni fetta fino a formare una palla, quindi stendetela col mattarello e cercate di donarle una forma quadrata.
Riempite ogni quadrato di pasta con del pecorino a cubetti e delle noci sbriciolate, quindi richiudete a pacchetto congiungendo i lembi di pasta opposti fra loro.
Richiudete bene il fagottino ottenuto con mezzo gheriglio di noce.
Disponete i pannociati su una placca da forno, ben distanziati; copriteli con pellicola trasparente o canovaccio pulito e lasciateli lievitare per un’altra ora in luogo tiepido.
Accendete il forno a 180 gradi modalità statica. Trascorsa la seconda lievitazione, spennellate ogni fagottino con del tuorlo stemperato con del latte e infornate a 180 gradi forno statico preriscaldato per circa 30-40 minuti, a seconda dei forni e della dimensione dei pannociati.
Conservate i pannociati per alcuni giorni chiusi in sacchetto per alimenti (si induriranno un po’ ma saranno comunque molto buoni); è possibile la congelazione.
*gelso*
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