Pandoro sfogliato delle sorelle Simili

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Cari lettori,

per questo Natale ho voluto cimentarmi nella ricetta del pandoro sfogliato delle sorelle Simili, un’istituzione nel campo della cucina e in particolare del pane e dei lievitati. Questa ricetta è tratta dal loro libro “Pane e roba dolce”. Il pandoro risulta sofficissimo, burroso e non troppo dolce, ideale da farcire con creme di ogni tipo! Ci proverete anche voi?

Prima però vi consiglio di leggere il mio articolo “Come preparare un buon lievitato” 😉

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separatore natale

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 KG

450 g di farina manitoba

135 g di zucchero semolato

170 g di burro

3 uova + 1 tuorlo

60 g di acqua tiepida (o latte)

18 g di lievito di birra fresco

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaio di acqua

Burro per lo stampo

Zucchero a velo per la superficie

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separatore natale

PROCEDIMENTO

Per preparare il pandoro sfogliato occorrono un lievitino, due impasti e una sfogliatura finale.

 

Ingredienti e procedimento lievitino:

15 g di lievito di birra fresco

60 g di acqua tiepida (o latte)

50 g di farina manitoba

10 g di zucchero

1 tuorlo

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Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, quindi la farina e il tuorlo. Mischiare con un cucchiaio e lasciare lievitare al caldo, coprendo la ciotola, fino al raddoppio (circa un’ora).

 

Ingredienti e procedimento primo impasto:

Tutto il lievitino

200 g di farina manitoba

25 g di zucchero

3 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaio d’acqua tiepida

30 g di burro

1 uovo intero

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungerlo al lievitino, incorporando via via la farina, lo zucchero e l’uovo. Impastare energicamente con planetaria con gancio a uncino o a mano, quindi inserire il burro ammorbidito a fiocchi, inserendone poco alla volta. Arrotondare l’impasto e lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un’ora).

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Ingredienti e procedimento secondo impasto

Tutto il primo impasto

200 g di farina manitoba

100 g di zucchero semolato

2 uova intere

1 cucchiaino di sale fino

I semi di una bacca di vaniglia

 

Inserire l’impasto lievitato in una ciotola, quindi unire la farina, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e impastare. Aggiungere la vaniglia, per ultimo il sale. Portare ad incordatura, lavorando energicamente per almeno 15 minuti.

Arrotondare l’impasto aiutandosi con un tarocco e senza aggiungere farina, e lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un’ora). Poi, trasferire l’impasto in frigo per almeno 45 minuti, ma se si vuole, anche per 10-12 ore. La maturazione in frigo permette di ottenere un prodotto più gustoso e aromatico, ben lievitato.

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Ingredienti per la sfogliatura

140 g di burro

 

Le sorelle Simili parlano di burro a pezzetti, ma, se si vuole, si può stendere il panetto di burro tra due fogli di carta forno, come si fa per i croissants. Io ho osservato alla lettera la loro ricetta.

Stendere l’impasto ottenendo un quadrato, quindi inserire al centro il burro leggermente morbido. Chiudere bene sigillando la pasta con i polpastrelli e stendere un rettangolo di pasta. Fare una piega a tre, avvolgere con pellicola e lasciare riposare 20 minuti in frigo. Continuare la sfogliatura stendendo l’impasto e piegandolo per almeno tre volte consecutive, con una sosta in frigorifero di 20 minuti tra l’una e l’altra.

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Quindi, pesare l’impasto. Se non avete uno stampo da un chilo, dovrete pesare la giusta quantità di impasto per lo stampo. Io, ad esempio, ho trovato solo uno stampo da 750 g. Occorre inserire nello stampo un 10% in più rispetto al peso finale del pandoro, tenendo conto dell’evaporazione: ho pesato quindi 825 g di impasto. Ho arrotondato l’impasto e l’ho inserito, con la parte più liscia rivolta verso il basso, in uno stampo per pandoro imburrato. Con l’avanzo ho creato due piccoli pandorini monoporzione. 

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Lasciare lievitare al caldo e coperto (30 gradi, va bene il forno spento con luce accesa) fino a che l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Il tempo è indicativo, a me sono bastate 2 ore e un quarto. 

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Accendere il forno a 170 gradi statico e inserire in forno un pentolino con dell’acqua per mantenere la giusta umidità durante la cottura. Infornare il pandoro per i primi 15 minuti, quindi abbassare a 160 gradi e cuocere per altri 45-50 minuti circa, a seconda dei forni (il mio scalda parecchio, sono stati sufficienti altri 40 minuti). Se la superficie si scurisce troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Fare sempre la prova stecchino per verificarne la cottura all’interno.

Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo, quindi sformare e servire con dello zucchero a velo o farcire a piacere.

Conservare in un sacchetto per alimenti per due-tre giorni. 

Buone feste e buon pandoro!
*gelso*

Da una ricetta letta qui

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Pubblicato da Gelso

Nipote d'arte e grande appassionata di cucina sin da bambina, ripropongo le ricette che più mi piacciono ma rigorosamente in versione light! Al bando quindi soffritti, fritti, condimenti eccessivi ma senza rinunciare al gusto, soprattutto per andare incontro a mio marito, che è molto esigente, e per mantenere o ritrovare la linea! In questo blog ho deciso di condividere le mie ricette light, corredate da foto o video! Buon appetito! Gelso - gelso80@gmail.com

7 Risposte a “Pandoro sfogliato delle sorelle Simili”

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