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Pan brioche, ricetta base per rustici e panini delle feste

panini panbrioche (2)

Cari lettori,

ieri ho preparato un soffice rustico di pan brioche. Sebbene avessi già provato altre ricette, ho voluto provare la ricetta descritta in un libro che mi ha da poco regalato mio marito. Il risultato è stato molto gradevole, sia alla vista che al palato. Vedrete presto cosa ci ho preparato!

L’impasto del pan brioche si può usare per la preparazione di rustici di varie forme (angelica, a treccia, a ciambella, a bauletto…) oppure di semplici panini da farcire, ideali per feste di compleanno e buffet.

La parola “brioscia” è di origine normanna e deriva dall’antica parola  “brier” che significa “impastare”. Una cosa che ho imparato con la lettura di questo nuovo e interessante libro sul pane!

 

INGREDIENTI PER CIRCA 15 PANINI (a seconda della dimensione) o per un rustico da 24 cm

 

500 g di farina 00

25 g di lievito di birra fresco o 7 di quello essiccato

150 g di burro

100 ml di latte

100 ml di acqua

2 uova

3 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale fino

Per la superficie di panini o rustici: un tuorlo stemperato con latte e semi di sesamo e papavero

panini panbrioche (1)

PROCEDIMENTO

Mischiare 150 g di farina prelevata dal totale con il lievito di birra diluito in 100 ml di acqua tiepida. Impastare bene e lasciare riposare per 45 minuti, fino al raddoppio.

Sciogliere l’impasto in poco latte tiepido preso dal totale, aggiungere il burro fuso tiepido, lo zucchero e le due uova precedentemente sbattute.

Lavorare l’impasto aggiungendo via via la farina rimanente, preferibilmente setacciata, e il latte. Per ultimo va aggiunto il sale. Lavorare a mano o con una planetaria con gancio per circa 20 minuti.

Lievitare in una ciotola di vetro o ceramica fino al raddoppio, in luogo caldo, coperto con pellicola trasparente o canovaccio inumidito. La lievitazione dovrebbe durare circa un’ora, a seconda della temperatura ambientale.

panbrioche ricetta base (2)

panbrioche ricetta base (3)

panbrioche ricetta base (1)

Lavorare brevemente l’impasto e staccare delle noci di impasto per formare dei panini. Pirlateli dando loro una forma arrotondata e lasciateli riposare su una teglia con carta forno per circa 30 minuti. Quindi, spennellate i panini con del tuorlo e latte, o solo latte o  panna, e spolverizzateli con dei semini di sesamo e papavero. Se non desiderate preparare dei panini, procedere secondo la ricetta in programma.

Cuocere in forno a 190 gradi per circa 20-25 minuti. Per torte, ciambelle, angeliche, il tempo di cottura è sui 30-35 minuti, a seconda dei forni.

Consiglio: il pan brioche contiene burro. Se non vi piace l’effetto troppo burroso, potete usare 150 ml di latte e 100 g di burro. Il totale tra i due ingredienti dovrà sempre essere di 250 g. Ad esempio, potete usare anche 80 g di burro e 170 ml di latte. Più di diminuisce il burro e più si rischia di ottenere un pan brioche secco e compatto che tende ad indurire. Se desiderate un pan brioche senza burro, potete usare questa ricetta. Se usate ingredienti freschi, è possibile congelare panini o rustici una volta cotti e ben freddi.

Annotazioni: rispetto alla ricetta descritta sul libro, ho apportato delle modifiche nei tempi di lievitazione, che ho ritenuto esagerati. Se si supera la lievitazione, l’impasto potrebbe non rendere bene, andandosi ad afflosciare in cottura o a stracciarsi durante la lavorazione.

Buon pan brioche a tutti!

*gelso*

Ricetta tratta da Il grande libro del pane di L. Fiorini, Newton Compton Editori

 

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2 comments on Pan brioche, ricetta base per rustici e panini delle feste

  1. Ale
    12 settembre 2014 at 4:58 pm (6 anni ago)

    ciao Gelso,
    volendo fare questi panini con la pm che dose? 150gr?

    grazie
    Ale

    Rispondi
    • Gelso
      13 settembre 2014 at 9:47 am (6 anni ago)

      Ciao Alessandra, per il pan brioche con pasta madre puoi usare anche solo 100 g di pasta madre e lo lasci lievitare in frigo tutta la notte! Poi procedi con la formatura e lasci lievitare circa due ore, fino al raddoppio, a seconda della temperatura ambientale! Sempre a disposizione! A presto!

      Rispondi

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