Pain au chocolat, saccottini al cioccolato

Cari lettori,

oggi voglio darvi il buongiorno con questi soffici e profumati pain au chocolat, dei fragranti saccottini al cioccolato tipici della pasticceria francese, ottenuti con una pasta lievitata e sfogliati con il burro. Anche se il procedimento è un po’ lungo, non sono affatto difficili da preparare e, una volta pronti, potrete congelarli e scongelarli all’occorrenza. Per preparare i miei pain au chocolat ho seguito la ricetta del pasticcere Christophe Felder, pubblicata in “Patisserie! L’ultime reference” e provata anche da Giallozafferano! Se desiderate prepararli con la pasta madre, potete usare al posto del lievito di birra 100 g di pasta madre rinfrescata e allungare i tempi di lievitazione (consulta la ricetta dei Croissants con pasta madre).

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INGREDIENTI PER 10 SACCOTTINI

350 g di farina manitoba

230 ml di acqua

150 g di farina 00

100 g di burro

60 g di zucchero semolato

12 g di sale

7 g di lievito di birra in polvere (o 25 g di quello fresco)

10 g di latte in polvere

250 g di burro freddo per la sfogliatura

160 g circa di cioccolato fondente

1 tuorlo per spennellare la superficie

(Zucchero a velo q.b. per la superficie)

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PROCEDIMENTO

In una ciotola, mischiare le farine con il latte in polvere (facoltativo) e lo zucchero. Sciogliere il lievito in metà dell’acqua riportata in ricetta, e sciogliere il sale nella restante metà. Aggiungere il lievito sciolto alle farine e iniziare ad impastare incorporando via via il burro a tocchetti ammorbidito a temperatura ambiente e infine l’acqua nella quale avrete disciolto il sale. Impastare a lungo, per almeno 10 minuti, con planetaria con gancio o a mano. Il tempo che dedicate alle fasi di impasto e incordatura è fondamentale per la buona riuscita dei lievitati. Avvolgere il panetto di impasto ottenuto in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per due ore.

Stendere il burro freddo di frigo in un foglio di carta forno piegato a metà e poi richiuso a pacchetto fino ad ottenere una forma di circa 25×20 cm. Riporlo in frigo per farlo di nuovo raffreddare e rassodare.

Stendere l’impasto della brioche fino ad ottenere un rettangolo di circa 45×25 cm e uno spessore di circa 8 mm.

Disporre il panetto di burro sulla parte inferiore della pasta lievitata. Deve essere ben freddo di frigo e la temperatura ambiente fresca (attorno ai 20 gradi).

Richiudere la pasta sul burro, pressando sui bordi. Girare la pasta di 90 gradi in modo tale da avere la chiusura sul lato destro e stendere di nuovo la pasta in senso verticale fino ad ottenere un nuovo rettangolo dello spessore di 6-7 mm, facendo attenzione che il burro non fuoriesca.

Praticare un giro di pieghe a 4: piegate la parte inferiore dell’impasto fino ai due terzi, quindi la parte superiore verso il basso, come nelle due foto sottostanti.

 

Fatto questo, piegare l’impasto a metà su se stesso. Avvolgerlo con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno un’ora.

Tirare di nuovo la pasta ottenendo un rettangolo e procedere con un giro di pieghe a tre: piegare l’impasto dal basso verso l’alto vino al centro e ripiegare la parte superiore su quella inferiore. Pressare leggermente e avvolgere l’impasto in pellicola trasparente. Riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato e versarlo in uno stampo per poi ottenere delle barrette lunghe e sottili. Nulla vieta di farcire i vostri pain au chocolat con del cioccolato spezzettato, gocce di cioccolato o creme. Lasciar raffreddare il cioccolato in frigo, quindi tagliarlo a barrette lunghe e sottili e tenere da parte.

Stendere una sfoglia di circa 25×40 e dividerla a metà. Tagliare ogni metà in cinque rettangoli uguali.

Formare i pain au chocolat disponendo una prima barretta di cioccolato sul bordo esterno, arrotolando la pasta su di essa e ponendo una seconda barretta di cioccolato vicina. Quindi continuare ad arrotolare il pain au chocolat.

Disporre i pain au chocolat, con la chiusura verso il basso, su una teglia con carta forno, ben distanziati fra loro. Coprire con della pellicola trasparente e lasciar lievitare al caldo (massimo 26 gradi) per circa 2 ore e mezza.  Se volete congelare i pain au chocolat, si consiglia di congelarli ora, prima della seconda lievitazione. Quando avrete voglia dei vostri saccottini, occorrerà scongelarli e lasciarli lievitare circa due ore e mezza e procedere con la cottura. Se, invece, desiderate cuocere i saccottini il mattino seguente, riporli in frigo per tutta la notte, infornandoli direttamente senza ulteriore lievitazione.

Terminata la seconda lievitazione, spennellare i pain au chocolat con del tuorlo stemperato con qualche goccia di latte. Disporre i pain au chocolat in frigo per circa 30 minuti. In questo modo il burro contenuto in essi si solidificherà bene senza rischiare di sciogliersi in cottura.

Cuocere a 190-200 gradi forno statico per circa 15-20 minuti a seconda dei forni. Se avete il forno ventilato, potete cuocerli a 170-180 gradi per 15 minuti. Raffreddare su una gratella e consumare entro uno o due giorni. Il secondo e terzo giorno potete scaldarli per ritrovare tutta la loro fragranza. Io li congelo anche da cotti, così sarà più veloce averli sempre a disposizione per la colazione di tutta la famiglia!

Buonissimi pain au chocolat! A detta di mio marito e mio figlio, i più buoni in assoluto;)

*gelso*

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