Lievito madre, istruzioni per l’uso

Cari lettori,

come vi dicevo, da poco è nato un nuovo bebé in casa Marini, il suo nome è Gas Gas ed è il nostro lievito madre! In passato avevo già provato ad utilizzare il lievito madre, ma non lo avevo mai prodotto da sola, dall’inizio. Devo ammettere che è stato molto semplice e che ora il nuovo nato ci sta regalando grandi soddisfazioni, sia sulle preparazioni dolci che salate.

Se vi sembra difficile, non pensateci neppure, è talmente semplice che occorrerà seguire solo qualche indicazione e il gioco è fatto. Per produrre il mio lievito madre, ho seguito alla lettera il video di GialloZafferano, molto chiaro e preciso.

PRIMA FASE – La creazione del lievito madre

Dura 16 giorni e consiste in una prima fase di 48 ore e in una seconda fase nella quale si dovrà rinfrescare ogni giorno il vostro lievito  per 14 giorni consecutivi (poi vedremo cosa significa rinfrescare)

SECONDA FASE – Mantenimento con rinfreschi una volta alla settimana

Una volta prodotto il lievito e verificato che sia attivo, è possibile conservarlo in frigo in un barattolo ermetico e rinfrescarlo una volta alla settimana.

COME SI PREPARA IL LIEVITO MADRE?

 

INGREDIENTI PER INIZIARE L’AVVENTURA

250 gr di farina manitoba

250 gr di yogurt bianco magro

Prendete 250 grammi di yogurt bianco magro e 250 grammi di farina manitoba. Mischiate il tutto dapprima in una ciotola, poi con le mani, impastando bene fino ad ottenere una palla liscia, compatta, morbida ma non appiccicosa.

Mettere il lievito in una ciotola in vetro, praticando un taglio a croce sulla pasta,  e coprirlo con della pellicola trasparente, facendo su di essa cinque fori con uno stecchino.

Questo composto dovrà riposare fuori frigo per 48 ore, ad una temperatura costante tra i 26 e i 28 gradi.

Trascorse le 48 ore, il composto sarà collassato, denso, e presenterà degli alveoli. il suo odore sarà acido ma non fastidioso. Se notate delle muffe, odore e colore sgradevoli, probabilmente il vostro lievito non è riuscito, quindi dovrete ricominciare da capo.

 

INGREDIENTI PER I RINFRESCHI:

200 gr di lievito

200 gr di farina manitoba

80/100 gr di acqua

Ora si procederà al primo rinfresco: con questa operazione si nutre il lievito, prelevando una parte di lievito originario e aggiungendo nuova farina (zuccheri) e nuova acqua per idratarlo.

Nello specifico, per ogni rinfresco occorre osservare questa proporzione:

1 parte di lievito

1 parte di farina nuova

1/2 parte di acqua

 

Quindi, io ho fatto così:

200 gr di lievito

200 gr di farina manitoba

100 gr di acqua

(ma è possibile anche raddoppiare le quantità, a seconda delle esigenze, rispettando le proporzioni)

Prelevate quindi 200 gr di lievito e aggiungete 200 gr di farina manitoba e 100 gr di acqua. Il lievito che avanza, se non vi serve, potrete buttarlo.

Lavorare bene l’impasto per qualche minuto, fino ad ottenere una palla compatta, liscia, morbida ma non appiccicosa. In caso fosse troppo appiccicosa, aggiungere altra farina sulla spianatoia.

Riporre il lievito in un barattolo di vetro alto e stretto, schiacciando bene la pasta verso il basso con le dita, e coprire con della pellicola trasparente, praticando cinque fori con uno stecchino.

Lasciare  a temperatura ambiente per 24 ore, trascorse le quali occorrerà ripetere il rinfresco. Procedere così per 14 giorni consecutivi. Occorre non superare mai i 28 gradi di temperatura ambiente.

Al quindicesimo giorno, rinfrescare come normalmente e verificare che il lievito sia attivo: se nelle quattro ore successive raddoppia di volume, il lievito è attivo ed è pronto per essere utilizzato per le vostre ricette dolci o salate.

Prelevate la parte che vi serve e conservate in frigo, in barattolo chiuso, la restante parte.

Perché si mantenga sano e attivo, occorrerà rinfrescare il lievito una volta alla settimana.

I MIEI CONSIGLI:

– Per le vostre preparazioni, utilizzate il lievito solo dopo averlo rinfrescato (di solito dopo 3-4 ore dal rinfresco, così è più vitale).

– Per i rinfreschi, meglio utilizzare acqua minerale o bollita e non fredda, ma a temperatura ambiente.

– Alcuni, nei rinfreschi settimanali, aggiungono anche un cucchiaino di miele, per nutrire il lievito (io non l’ho mai fatto).

– Utilizzate sempre contenitori in vetro alti e stretti, il lievito vuole espandersi verso l’alto. Se notate che il lievito straborda dal barattolo, è bene sostituire il vaso con uno di dimensioni più grandi, oppure dividerlo in due distinti barattoli, e regalarlo, se per voi è troppo.

– Al corso di cucina macrobiotica che seguii qualche anno fa, ci spiegarono che il lievito madre nasce anche solo da acqua e farina, ma occorre molto più tempo. Lo yogurt, invece, è uno zucchero considerato “starter” e consente facilmente di avviare la fermentazione.

– Controllate il vostro lievito anche quando non avete intenzione di usarlo: se il colore o il profumo dovessero cambiare di molto e  il lievito presentasse delle muffe, significa che il vostro lievito non è più attivo e quindi inutilizzabile. Dopo i primi rinfreschi, è normale comunque un odore leggermente acidulo.

– Ogni volta che utilizzate il vostro lievito, eliminate la parte superiore più a contatto con l’aria, potrebbe essere più secca e quindi inattiva.

 

Il lievito a circa tre ore dal rinfresco, pronto per essere utilizzato.

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