Lenga ponciua

Cari lettori, 

La lingua è una frattaglia molto apprezzata, dalla carne tenera e dal gusto delicato, tipica della tradizione piemontese. Abitualmente si serve in vari modi: al verde con una salsa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, al giardino, ovvero accompagnata con della verdura mista, oppure con salsa tonnata. In questo caso è abbinata ad una salsa rossa piccante (lenga ponciua significa, infatti, pungente) a base di prezzemolo, tonno, aglio, acciughe, peperoncino e concentrato di pomodoro. Ideale come antipasto freddo.

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

Lenga ponciua – Lingua in salsa piccante

1 lingua di vitello media

Per il brodo di cottura:

1 carota

1 cipolla steccata con un chiodo di garofano

1 costa di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

Mezzo cucchiaio di pepe nero in grani

Per la salsa ponciua:

150 g di tonno sott’olio sgocciolato

100 ml di olio extra vergine di oliva

6-8 filetti di acciuga sott’olio (o 3-4 acciughe deliscate)

1 cucchiaio di capperi dissalati

Prezzemolo sfogliato q.b.

2 spicchi d’aglio di Caraglio

Peperoncino fresco piccante

50 g di concentrato di pomodoro

Una sfumata di aceto di vino rosso

Un pizzico di zucchero semolato

Sale

PROCEDIMENTO

Lavare bene la lingua sotto l’acqua corrente eliminando le impurità e raschiandola con una spazzolina o con la punta di un coltello.

Lessare la lingua in un brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla con chiodo di garofano, pepe, prezzemolo e sale grosso. Schiumare e cuocere a fuoco moderato per circa due ore, a seconda della sua dimensione.

Estrarla dal brodo e spellarla con l’aiuto di un coltellino affilato. Quindi raffreddarla e tagliarla a fette sottili mantenendola umida con del brodo di cottura. Tenere da parte.

Preparare la salsa ponciua tritando finemente il prezzemolo sfogliato con le acciughe, l’aglio, il tonno, il peperoncino e i capperi dissalati. Scaldare il composto ottenuto in un pentolino aggiungendo il concentrato di pomodoro, l’olio, l’aceto e lo zucchero. La salsa dovrà cuocere a fuoco basso per pochi minuti, fino a quando si sarà raddensata. Mescolare fino ad ottenere la densità desiderata.

Servire la lingua come antipasto o secondo piatto con la salsa precedentemente preparata.

Curiosità: Anche nel medioevo la lingua era un piatto particolarmente apprezzato tanto che in molti paesi spettava di diritto al feudatario.  (Notizie tratte da 250 Ricette delle osterie d’Italia, La carne, Slow Food Editore, 2007).

*gelso*

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Con questa ricetta partecipo al Festival Quinto Quarto di Gubbio insieme allo Chef Fabrizio Rivaroli, lo Chef Marco Bistarelli, Anna Moroni de “La prova del cuoco”, il foodblogger Luca Sessa e tanti altri personaggi del panorama nazionale. Vi aspetto con un mio showcooking e una conferenza nella mattinata del 16 novembre!

In collaborazione con

Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. 
Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione.