Filetto alla Wellington

 

Cari lettori,

vi presento la seconda videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, e Agrisapori TV.

Il Filetto alla Wellington è un piatto classico molto gustoso ed elegante alla vista; prende il nome dal generale Arthur Wellesley, il quale fu nominato duca di Wellington per essere riuscito a sconfiggere Napoleone a Waterloo. Si dice che il filetto, preparato in questo modo, ricordi la forma e il colore degli stivali che indossava il generale stesso.

 

Molto raffinato e dal gusto eccezionale, è adatto alle occasioni speciali. Perfetto da portare a tavola per il cenone di Capodanno! La pasta brisée può essere decorata con motivi a losanga, oppure con forme personalizzate, o ancora con decorazioni natalizie. Se non amate la pasta brisée, potete sostituirla con della pasta sfoglia classica. La crema che ricopre la carne è tradizionalmente preparata con dei funghi, (champignon, misti o anche porcini), Io ho preferito utilizzare degli champignon, dal gusto più delicato, abbinati a delle castagne lessate, che conferiscono al piatto ancora più cremosità e un tocco di dolcezza. Può essere inoltre arricchita con del paté di vitello o di fois gras. La scelta del prosciutto deve essere fatta con cura: meglio utilizzare un prosciutto dolce tagliato sottile, ma non troppo. Evitare prosciutti troppo sapidi o stagionati, altrimenti in cottura si accentuerà ulteriormente il loro gusto salato. Per questo motivo, consiglio di non salare eccessivamente né la carne, né la salsa.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

1,2 kg di filetto di bovino di razza piemontese Terraviva

300 g di funghi champignon freschi

100 g di castagne già cotte

200 g di prosciutto crudo dolce tagliato non troppo sottile

Una sfumata di vino passito

1 scalogno

Prezzemolo tritato 

Il tuorlo di un uovo + poco latte per spennellare la crosta

Olio extra vergine di oliva

1 noce di burro

(50 g di paté di fois gras o di vitello) facoltativo

Sale

Pepe

Per la pasta brisée:

300 g di farina 00

150 g di burro

90 ml di acqua ghiacciata

 

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta brisée fatta in casa seguendo questa ricetta.

Eliminare le eventuali parti grasse e tracce di tessuto connettivo dal filetto adoperando un coltello affilato. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia Terraviva di farlo per voi. Scegliere un filetto allungato e dal taglio regolare.

Tenere a temperatura ambiente la carne per qualche tempo; quindi, rosolarla in poco olio a fuoco vivo, preferibilmente in arrostiera di ghisa, girandola con l’aiuto di due cucchiai in legno per non rischiare di forare la carne e per evitare che i suoi succhi fuoriescano. Rosolare per circa 15 minuti, o fino al grado di cottura desiderato. Il filetto deve rimanere al sangue. Sfumare con del vino passito e portare a cottura.

Sigillata la carne, salarla leggermente, peparla e lasciarla raffreddare su una gratella per far scolare i suoi liquidi.

Preparare la crema di funghi: pulire e mondare gli champignon, quindi tagliarli a fettine e saltarli in padella con olio, una noce di burro e uno scalogno tagliato finemente. Aggiungere anche le castagne già lessate e portare a cottura, salando leggermente e aggiungendo anche del prezzemolo tritato. Una volta cotti, tritare i funghi in un mixer o con un frullatore ad immersione, per ottenere una salsa densa e cremosa. Trasferire la salsa in una ciotola perché si raffreddi in poco tempo.

Disporre le fette di prosciutto crudo una vicina all’altra sovrapponendole di poco. Quindi, distribuire due o tre cucchiai di crema di funghi alla base, appoggiarvi al centro il filetto ormai freddo e cospargerlo su tutti i lati con la crema di funghi, aiutandosi con una spatola. Richiudere le fette di prosciutto per creare una prima crosta di prosciutto. Se non gradite il sapore dei funghi, in alternativa potete preparare un’ottima crema di carciofi.

Stendere la brisée non troppo sottile e adagiarvi il filetto avvolto col prosciutto, richiudendo a fagottino ed eliminando la pasta in eccesso. Spennellare con del tuorlo d’uovo stemperato nel latte. Con la pasta in eccesso decorare la superficie a losanghe oppure con motivi decorativi a piacere. Spennellare anch’esse con del tuorlo d’uovo sbattuto. Infornare a 190 gradi forno statico per circa 25 minuti, a seconda dei forni.

Attendere che il filetto alla Wellington si intiepidisca prima di tagliare delle fette spesse circa due centimetri. Accompagnare il piatto con verdure al forno, un’insalatina di valeriana o un contorno a base di patate.

Consiglio di non preparare troppo in anticipo questa ricetta altrimenti la pasta brisée potrebbe ammorbidirsi eccessivamente. Se lo desiderate, però, potete preparare il filetto anche il giorno prima e conservarlo in frigo, avvolto con carta alluminio, fino al momento di ricoprirlo con la crema di funghi e pasta brisée; quindi cuocerlo come spiegato in ricetta.

Buon appetito e buona visione! 😀

*gelso*

Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. 
Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione.

Disponibile in tutti i punti vendita Terraviva e shop online con spedizioni nazionali ed internazionali.

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