Croissant all’italiana

Cari lettori,

qualche giorno fa ho voluto provare una ricetta impegnativa, ma non impossibile: quasi tre giorni di lavoro per ottenere i più fragranti croissant mai assaggiati prima! Ho eseguito alla lettera la ricetta di Antonella Scialdone, una garanzia nell’ambito dei lievitati con pasta madre. Dopo aver rinfrescato il mio lievito, ho cominciato la lunga preparazione di questi croissant all’italiana. Lunga sì, ma ne vale davvero la pena, credetemi! Ogni sforzo sarà ripagato da una soddisfazione unica, sia alla vista, che al palato 😉

A proposito, se desiderate intraprendere l’avventura del lievito madre, ecco un articolo che spiega come fare! Lievito madre, istruzioni per l’uso

 

INGREDIENTI PER CIRCA 20 CROISSANTS MEDI (oppure 12 da 100 g circa)

165 g di farina manitoba

385 g di farina 00

250 g di latte

160 g di pasta madre rinfrescata

100 g di uova intere

80 g di zucchero semolato

20 g di burro

7 g di sale

I semi di una bacca di vaniglia

La scorza grattugiata di un’arancia non trattata

250 g di burro per la sfogliatura

Per la finitura:

1 uovo intero

Granella di zucchero q.b.

PROCEDIMENTO

 

Il primo giorno: il rinfresco del lievito e la preparazione del primo impasto

Per prima cosa rinfrescare il lievito madre e attendere le canoniche 3-4 ore dal rinfresco. Io l’ho rinfrescato subito dopo pranzo, per lavorare il primo impasto entro la cena e concludere la prima lavorazione la sera stessa.

Prelevare la pasta madre necessaria e scioglierla nel latte tiepido, aiutandosi con una forchetta o con le mani. Sciogliere bene la pasta madre fino a che non sarà liquida.

Aggiungere nell’ordine le uova sbattute, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata, il sale e mischiare bene.

Lavorare l’impasto per circa 10 minuti, sia a mano che con la planetaria. Aggiungere poco per volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente (20 g) e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (1). Formare una palla e mettere a lievitare per circa due ore al caldo, coprendo l’impasto con della pellicola trasparente.

Sgonfiare l’impasto ottenendo un rettangolo di pasta (2) e procedere con una serie di pieghe a tre (3-4) aiutandosi con un tarocco.

Lasciar riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa un’ora, quindi avvolgerlo con della pellicola trasparente e metterlo in frigo per circa 10-12 ore (tutta la notte).

 

Il giorno successivo: la sfogliatura

Prelevare dal frigo il panetto di burro da 250 g, quindi lasciarlo a temperatura ambiente per circa un’ora.

Stenderlo all’interno di un foglio di carta forno piegato a metà, creando un pacchetto chiuso delle dimensioni di circa 16×22 cm (1-2). Aiutarsi dapprima con le mani, poi col mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di burro dallo spessore regolare. Metterla in frigo a solidificare di nuovo.

Intanto, prendere dal frigo l’impasto della sera prima e stendere un rettangolo di pasta delle dimensioni di 42-45×22 cm su una spianatoia infarinata. Io mi sono munita di metro per essere più precisa possibile! 😀 (3)

Riprendere il panetto di burro steso e disporlo al centro del rettangolo, con il lato corto (16 cm) sulla base del lato più lungo dell’impasto (42-45 cm). Ripiegare l’impasto sul panetto di burro, prima a destra poi a sinistra, sigillando i bordi con i polpastrelli (4-5).

Ora occorre eseguire tre giri di pieghe a tre: i primi due consecutivi, il terzo a distanza di un’ora. Infarinare la spianatoia e stendere la pasta formando un rettangolo dello spessore di un centimetro. Fare un primo giro di pieghe a tre, piegando cioè l’impasto da destra fino al centro del rettangolo stesso, poi ripiegando l’altro lato da sinistra sulla prima piegatura (6-7-8). Stendere nuovamente la pasta nel senso della lunghezza formando un rettangolo e piegando l’impasto prima da destra e poi da sinistra. Avvolgere l”impasto ottenuto in pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un’ora in frigo. Riprendere infine l’impasto, spianarlo di nuovo nel senso della lunghezza e ripiegarlo di nuovo su se stesso, prima da destra verso il centro, poi da sinistra sulla prima piega. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo fino al giorno seguente.

 

Il terzo giorno: la formatura, l’ultima lievitazione e la cottura

La mattina del terzo giorno, riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata, nel senso della lunghezza, ottenendo un rettangolo di pasta spesso un centimetro (1-2). Dovrebbe misurare  circa 55×16 cm. Per rispettare lo spessore richiesto, io ho ottenuto un rettangolo di pasta di dimensioni superiori, per questo ho ottenuto anche più croissants rispetto a quanto indicato in ricetta.

Con il tagliapasta, o anche un coltello affilato, tagliare dei triangoli di pasta con base di circa 9 cm (3). Formare i croissants stendendoli con il mattarello per allungare la loro punta in modo tale da ottenere più giri di pasta a formare il cornetto (4), quindi arrotolarli dalla base verso il vertice, mantenendo la punta sotto il croissant, per fare in modo che in cottura non si sollevi (5). Se desiderate dei croissants più arcuati, potete realizzare un taglietto al centro della base di ogni triangolo (6-7).

Foderare una teglia con della carta forno e mettere a lievitare i vostri croissants per circa 4-5 ore (1), coperti da pellicola trasparente. Dovranno lievitare al caldo fino al raddoppio. ideale è il forno spento con luce accesa. Consiglio di disporre i croissants abbastanza distanziati fra loro, ricordando che dovranno raddoppiare e che, dopo la lievitazione, è sconsigliato toccarli o spostarli.

Una volta raddoppiati, noterete che la loro superficie è ben gonfia e soffice. Spennellarli con dell’uovo sbattuto e cospargerli con della granella di zucchero (2-3-4). Per una doratura meno accentuata, è possibile spennellare i croissants con della panna, o con dell’uovo stemperato con del latte.

Poi, cuocerli in forno preriscaldato a 190 gradi (statico) per circa 15 minuti, fino a doratura. Servire caldi.

Conservazione: E’ possibile congelare i croissants sia da cotti che da crudi (da crudi occorrerà congelarli prima dell’ultima lievitazione, poi scongelarli all’occorrenza facendoli di nuovo lievitare per 4-5 ore e cuocerli). Farcire dopo la cottura con confetture, marmellate, crema o cioccolato.

Un sincero grazie ad Antonella Scialdone per le sue splendide ricette! Ne sto giusto provando un’altra proprio in questo momento! 😀

*gelso*

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