Brodetto fanese – Zuppa di pesce

DIFFICOLTÀ: media

TEMPO DI PREPARAZIONE: 25’

TEMPO DI COTTURA: 30′

DOSI PER: 6 persone

Esistono varie versioni del brodetto marchigiano, quella anconetana o quella di San Benedetto del Tronto. Questa è la ricetta del brodetto fanese, una zuppa di pesce tipica della mia città d’origine.

Spesso si vedono in televisione squadre di marchigiani che si scontrano sulla paternità della ricetta originale: chi lo fa con il pomodoro, chi con i peperoni ma in bianco; insomma ognuno lo fa a modo suo, ma la ricetta originale prevede solo pochi e semplici ingredienti tra cui la”conserva”, il comune concentrato di pomodoro, che conferisce alla zuppa un colore dorato.

Il brodetto di pesce alla fanese nasce come ricetta povera, realizzata con pesci dell’Adriatico non particolarmente pregiati. Oggi invece è una zuppa molto ricca dove sono presenti diverse varietà di pesci, crostacei e cefalopodi. Gran parte del risultato dipende senza dubbio dalla qualità e freschezza del pesce che si riesce a reperire.

Tra gli appunti di cucina di mio nonno si legge anche la ricetta per il brodetto: “Fare la cipolla a fette e quando la cipolla sarà fatta buttare un po’ di aceto. Lasciare evaporare e mettere il pomodoro, poi il pesce possibilmente pesce grosso da taglio. Servire sui crostini”.

Durante il Festival Internazionale del brodetto, che si svolge nel mese di settembre, nei migliori ristoranti della città è possibile assaporare il tipico brodetto con crostini.

INGREDIENTI

1/2 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

Olio extra vergine di oliva q.b.

130 gr di concentrato di pomodoro (la “conserva”)

Una sfumata di aceto di vino bianco (circa mezzo bicchiere)

Brodo di pesce o fumetto (circa un litro)

Sale

Peperoncino o pepe

2 cucchiai di prezzemolo

Pesce occorrente in quantità variabile (per sei persone occorrono 3 kg di pesce misto già pulito): seppie, calamari, scampi, gamberi interi, triglie (roscioj), cagnolo (nocciolino o spinarolo), coda di rospo, canocchie (nocchie), astici, gallinella, nasello, scorfano, razza, rombo, sogliole, pesce San Pietro, boccaincava, tracina, a seconda di quello che offre il mare.

PROCEDIMENTO

Soffriggere in olio abbondante la cipolla tagliata finemente e l’aglio. Sfumare con l’aceto di vino bianco e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro.

Inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga (seppie e calamari) cuocendoli per quindici minuti circa. Per ultime vanno inserite le triglie, le sogliole e le canocchie che hanno una cottura più breve. Aggiungere man mano gli altri pesci, salare, completare con il prezzemolo e il peperoncino (o pepe), coprire col brodo di pesce e lasciare cuocere fino a che il sugo si restringa, ma non troppo. Il brodetto deve rimanere ricco di sugo.

Servire su crostini di pane abbrustolito e pane fresco per la scarpetta.

Curiosità: “Più antich del brudèt”è un proverbio fanese che sta ad indicare una cosa molto vecchia, caduta in disuso, démodé.

OSSERVAZIONI AGGIUNTIVE

Per il brodetto occorre una pentola larga dove i pesci possano cuocere senza essere sovrapposti (di solito la pentola utilizzata è larga, bassa e rotonda).

Le dosi di pesce per 4 persone:

2 kg di pesce già pulito (si può ovviamente ridurre i pesci usati, i pescatori sostengono che un buon brodetto può essere realizzato anche solo con tre qualità di pesci!)

Più o meno la dose per 4 persone dovrebbe essere:

300 gr di seppioline già pulite (nome fanese: sepi)

2 calamari medi (nome fanese: trufèi)

4 scampi

300 gr di gamberi interi

4 pezzi di spinarolo o cagnolo

4 pezzi di coda di rospo

4 canocchie (nome fanese: nochi)

1 gallinella media (nome fanese: masòl)

1 filetto di nasello o merluzzo da 200 gr (da tagliare a pezzi)

4 sogliole piccole (nome fanese; sfoi o sfoj)

4-8 triglie (fondamentali, se medie bastano anche 4) nome fanese: (rusciol o ruscioj)

Poi razza, rombo, scorfano, e S. Pietro possono essere anche omessi, così come tracina e boccaincava.

Come pulire i pesci per il brodetto: 

seppioline: a fette

calamari: a fette

Triglie: intere (eviscerate)

Sogliole: intere (eviscerate)

Cagnolo: a pezzi

Coda di rospo: a pezzi

Canocchie: intere ma pulite delle zampine e aperte sulla pancia per agevolare chi mangia.

Gamberi: interi con guscio  e testa

Scampi: interi

Gallinella: piccola, intera (eviscerata)

Nasello: filetto a pezzi

(Razza/rombo: a pezzi)