Cari lettori,
oggi vi parlerò di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa grazie anche al fondo di cottura particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.
Arrosto alle prugne con vino rosso
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 arrosto da circa 800-900 g
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
250 ml di vino rosso corposo
15 prugne secche denocciolate
Brodo vegetale
Aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
Olio extra vergine di oliva
Una noce di burro
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Legare l’arrosto con dello spago, quindi rosolarlo da tutti i lati in olio e burro. Una volta sigillata la carne, aggiungere scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e delle aromatiche a piacere.
Sfumare con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi coprire con del brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con coperchio. Lasciar sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.
Estrarre la carne dal tegame e lasciarla riposare su un tagliere. Intanto, frullare il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.
Tagliare l’arrosto a fettine sottili, immergerle nella salsa cremosa a base di prugne e servire ben caldo con un contorno di stagione.
In collaborazione con
Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione. Grazie alla trasmissione tv Agrisapori per aver trasmesso questa videoricetta.
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*gelso*
che bella ricettina! spesso ci si dimentica dei cosiddetti tagli poveri, ma per un arrosto bello morbido questo taglio è veramente l’ideale! l’abbinamento con le prugne mi piace molto, se non sbaglio ricorda una ricetta francese letto tempo fa su un vecchio libro di ricette provenzali!
Io l’ho sempre fatto, anche con tagli più nobili. Ma vuoi mettere la tenerezza della gallinella o della sottopaletta?
Mi riferisco ad alcune ricette pubblicate sono ottime .Grazie
Cara Liviana, grazie mille per i complimenti, troppo buona! A presto, continua a seguirmi!