Cari lettori,
l’arista alla Vernaccia di San Gimignano D. O. C. G. è un piatto sontuoso e scenografico ideale da presentare alla tavola delle feste. E’ arricchito con della pancetta saporita, che dona un tocco di sapidità e grassezza alle carni, e dagli aromi persistenti e tipicamente natalizi della bacca di ginepro e della cannella. Dopo un’attenta rosolatura in arrostiera, l’arista è sfumata con della Vernaccia di San Gimignano Fattoria Poggio Alloro precedentemente dealcolizzata; si tratta di un vino biologico D.O.C.G. dai sentori fruttati e floreali, che assume caratteristiche sorprendenti con l’invecchiamento. Il suo gusto asciutto e sapido si sposa alla perfezione con piatti di pesce, fritture, formaggi a media stagionatura, ma esalta anche secondi piatti di carne bianca, in particolar modo a base di coniglio, pollo e, come in questo caso, maiale.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1400 g di arista di maiale
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bionda
300 ml circa di Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.
1 cucchiaino di bacche di ginepro
2 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
Maggiorana, timo essiccato, cannella q.b.
150 g di pancetta saporita a tocchetti
5 patate medie
Olio extra vergine di oliva toscano q.b.
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Prima di cuocere l’arista, tenerla a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Massaggiarla con un trito di erbe aromatiche miste, del sale e del pepe macinato fresco, o con del sale aromatizzato.
Mondare le verdure e tagliarle a tocchetti piuttosto grandi. Rosolarle in arrostiera con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano, dell’aglio in camicia e della pancetta saporita a tocchetti.
Quindi, sigillare la carne a fuoco vivo da tutti i lati, evitando di pungerla per non rischiare di fare fuoriuscire i suoi succhi. Aromatizzare con della cannella, del rosmarino e del ginepro a piacere.
Nel frattempo, dealcolizzare la Vernaccia scaldandola in un pentolino per qualche minuto senza raggiungere il punto di ebollizione. Questa operazione è importante se si vuole trasferire alla carne i profumi del vino evitando una persistenza amarognola causata dall’eccesso alcolico. Sfumare l’arista con il vino e lasciare cuocere con coperchio e a fuoco moderato per circa un’ora, irrorando periodicamente la carne con il suo fondo.
La perfetta cottura della carne si raggiunge quando, pungendola, ne uscirà un liquido chiaro e non rosato. Se non fuoriesce alcun liquido, significa che la carne è stata cotta eccessivamente e risulterà stoppacciosa al gusto.
Estrarre la carne dall’arrostiera e avvolgerla con della carta stagnola, lasciandola riposare 15-20 minuti perché le fibre si rilassino e per renderne quindi più agevole il taglio. Tenere da parte i tocchetti di pancetta per la decorazione del piatto finale e omogeneizzare il fondo di cottura con un frullatore ad immersione o un passaverdure. Questa sarà la salsa d’accompagnamento al piatto.
Presentare l’arista alla Vernaccia con un contorno di patate arrosto e decorando il vassoio da portata con delle bacche di ginepro, del pepe rosa e delle stecche di cannella. Per un tocco natalizio in più, è possibile aggiungere degli arilli di melagrana, colorati e beneauguranti.
Si consiglia di abbinare il piatto a un calice di Vernaccia di San Gimignano D. O. C. G. Il Nicchiaio 2013, un vino da agricoltura biologica ottenuto da una selezione di uve Vernaccia di San Gimignano raccolte a mano e prodotte nel “Nicchiaio”, uno dei vigneti più longevi della Fattoria Poggio Alloro. Il nome “Nicchiaio” proviene probabilmente dal termine “nicchio”, ovvero un fossile che spesso affiora dal terreno dei vigneti della fattoria durante la loro coltivazione. Si consiglia una temperatura di servizio di 8-10 °C.
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*gelso*
