Cari lettori,
vi presento il tris di antipasti a base di carne che preparerò durante lo showcooking di Quinto Quarto a Gubbio domani 16 novembre a partire dalle ore 17!
L’aperimeat (aperitivo di carne) che ho pensato per l’occasione si compone di tre ricette diverse a partire da quella fredda per arrivare a quelle calde: la battuta al coltello su crostino con olio al tartufo bianco, i burek croccanti ripieni di paté di fegato e salsa ai porri caramellati, gli spiedini di polpettine di bollito con bagnet verd. Per questi piatti sono stati usati tagli di carne considerati minori come la polpa magra di anteriore e il brutto e buono e, per le frattaglie, il fegato di vitello.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la battuta al coltello:
200 g di battuta di vitello (taglio: noce o anche polpa magra di anteriore) Terraviva
Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco
Sfoglie di cracker q.b.
Eventuale tartufo bianco a scaglie
Sale
Pepe
Per i burek croccanti:
4 fogli di pasta phyllo fresca
150 g di fegato di vitello
150 g di burro
1 cipolla bionda
1 sfumata di marsala
Erbe aromatiche: maggiorana, alloro, rosmarino
Olio extra vergine di oliva q.b.
Il tuorlo di un uovo per dorare la superficie dei burek
Semi di sesamo e papavero q.b.
Olio di semi per friggere
Sale
Pepe
Per la salsa ai porri:
1 porro medio
2 cucchiai di zucchero semolato
Olio extra vergine di oliva
Sale
Qualche granello di pepe di Sichuan
Per gli spiedini di polpettine di bollito:
300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono)
1 uovo
10 g di ricotta
1 piccola patata lessa
30 g di pangrattato
30 g di grana grattugiato
Noce moscata q.b.
1 spicchio d’aglio
10 g di prezzemolo tritato
Per la panatura:
1 uovo
Farina q.b.
Pangrattato q.b.
Per la frittura:
Olio di semi
Per il bagnet verd alla piemontese:
25 g di prezzemolo sfogliato
1 spicchio d’aglio piccolo (Aglio di Caraglio)
4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
1 tuorlo d’uovo sodo
20 g di mollica di pane
3 cucchiai di aceto di vino bianco
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparare il paté e le salse.
Preparare il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo prima di essere utilizzato.
Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino ad ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore.
Preparare la salsa ai porri tagliando il porro a rondelle e saltandolo velocemente in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare il bagnet verd alla piemontese frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto, aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la salsa qualche ora.
Preparare le polpettine di bollito frullando in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini.
Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare delle striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con dell’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti oppure friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Se fritti, omettere il tuorlo in superficie.
Preparare la battuta tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino ad ottenere una consistenza morbida al palato.
Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di crackers decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tartufo bianco.
Impiattare l’aperimeat servendo, nell’ordine, la battuta al coltello, poi il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri, infine lo spiedino di polpette di bollito con bagnet verd. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco. Servire con prosecco bianco o rosé.
Vi aspetto al Festival Nazionale de I secondi d’Italia, Quinto Quarto a Gubbio!
In collaborazione con
Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione.
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*gelso*
