L’orata al sale è un secondo di mare leggero e saporito. La cottura al sale permette di non aggiungere grassi (secondo light), preserva l’umidità delle carni e conserva tutto il gusto autentico del mare.
Proprio come il branzino, anche l’orata in crosta di sale è da sempre uno dei piatti di mare più apprezzati. E’ perfetta per adulti e bambini e fa un figurone anche sulla tavola delle grandi occasioni.
INGREDIENTI
- Energia 303,70 (Kcal)
- Carboidrati 2,71 (g) di cui Zuccheri 2,63 (g)
- Proteine 51,80 (g)
- Grassi 9,51 (g) di cui saturi 2,79 (g)di cui insaturi 6,78 (g)
- Fibre 0,13 (g)
- Sodio 973,00 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
COME PREPARARE L’ORATA AL SALE
Pulisci le orate eliminando accuratamente branchie e interiora. Se non sai come fare leggi qui il tutorial o chiedi al tuo pescivendolo di fiducia di farlo per te.
Sciacqua il pesce sotto acqua fresca corrente, tamponalo con carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso dopodiché farcisci la pancia con due fettine di limone e un rametto di rosmarino fresco (a piacere puoi aggiungere anche uno spicchio di aglio in camicia).
Richiudi la pancia delle orate per evitare che la parte interna umida subisca un eccessivo contatto con il sale.
* Versa uno strato di sale sul fondo della pirofila da forno, adagiavi le orate sopra e ricopri con il resto del sale (senza schiacciare con le mani).
Cuoci in forno caldo a 200° per circa 30-35 minuti (io utilizzo il forno ventilato). Sforna le orate, rompi la crosta di sale ed elimina tutto il sale in eccesso.
Elimina la pelle del pesce, sfilettalo e trasferiscilo su di un piatto da portata.
L’orata in crosta di sale è pronta per essere servita. Condiscila a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva, pepe, qualche ago di rosmarino fresco e succo di limone.
NOTE E CONSIGLI
Sale fino o sale grosso?
Per preparare l’orata al sale (orata in crosta di sale) si utilizza esclusivamente SALE GROSSO. Quest’ultimo con le alte temperature del forno (200°) indurisce e forma la cosiddetta “crosta di sale” in grado di preservare l’umidità delle tenere e delicate carni del pesce evitando l’aggiunta di grassi superflui.
Il pesce cotto al sale risulterà tenero, saporito e salato al punto giusto. Il sale grosso non penetrerà in profondità ma si limiterà a insaporire il pesce in modo delicato.
Quanto sale serve?
Per una cottura al sale corretta occorre che il pesce sia totalmente ricoperto dal sale. La quantità di sale necessaria dipende dunque dalla grandezza del pesce. Più grande sarà il pesce, più grande dovrà essere la pirofila e di conseguenza maggiore la quantità di sale necessaria. La quantità di sale necessaria è pertanto variabile. Mediamente per pesci di 1/2 kg servirà circa 1,3 kg di sale.
* Per minimizzare lo spreco di sale puoi:
1° utilizzare un foglio di carta di alluminio da porre nella pirofila in modo da compattare il sale attorno al pesce
2° montare 2 albumi a neve ben ferma, unire il sale fino a ottenere un impasto compatto con cui rivestire il pesce sotto e sopra.
L’orata va squamata?
Per la cottura al sale è preferibile non squamare il pesce. La cosa essenziale è invece che il pesce sia completamente eviscerato.
Tempo di cottura
Ricorda che il tempo di cottura varia leggermente a seconda della pezzatura del pesce scelto. Un’orata di medie dimensioni (500 g) cuocerà in circa 30-35 minuti, un’orata grande (circa 800 g) richiederà circa 40-45 minuti.
Orata: conosciamola meglio.
L’orata (Sparus aurata) è un pesce di mare molto diffuso nel Mar Mediterraneo che si riconosce per via della tipica linea dorata situata tra gli occhi. Si presenta con un corpo ovale compresso e leggermente allungato, fianchi dorati, ventre argenteo, dorso azzurognolo, bocca piccola con denti aguzzi.
Dal punto di vista nutrizionale rappresenta un’ottima fonte di sali minerali (fosforo, ferro e calcio) e di vitamine del gruppo B (riboflavina, niacina e tiamina). E’ inoltre ricca di proteine dall’alto valore biologico.
Per le sue carni magre dal gusto delicato, l’orata si presta facilmente alla preparazione di diversi piatti: è buonissima ai ferri, al cartoccio, all’acqua pazza, al forno insaporita con agrumi e al sale.
Dosi variate per porzioni