La pasta frolla è una delle preparazioni basilari della pasticceria e probabilmente anche la prima cosa che si impara a fare avvicinandosi al mondo dei dolci. Estremamente versatile, la ricetta della pasta frolla è un classico della pasticceria e si dimostra utile per mille preparazioni diverse: crostate, biscotti, tartellette, pasticcini e così via.
Di ricette di pasta frolla ne esistono veramente a bizzeffe. Oggi ti lascio la ricetta di una pasta frolla molto semplice, dolce al punto giusto e non eccessivamente burrosa. Ti insegnerò le due tecniche principali per prepararla sia a mano che in planetaria.
Ingredienti per una crostata da 30 cm (o biscotti)
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero a velo
- 160 g di burro
- 2 uova intere
- 1 cucchiaino di lievito per dolci o un pizzico di bicarbonato (facoltativo)
- semi di 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o altro aroma a piacere)
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- 1 pizzico abbondante di sale (1 g)
Preparazione a mano con metodo classico
- Setacciare la farina con un cucchiaino di lievito per dolci o un pizzico di bicarbonato (facoltativo).
- Disporre la farina a fontana su di un piano di lavoro o all’interno di una ciotola.
- Al centro della fontana aggiungere lo zucchero, le uova, il burro a temperatura ambiente, il sale, e gli aromi.
- Con la punta delle dita cominciare ad impastare dal centro verso l’esterno. Occorre dunque lavorare dapprima gli ingredienti centrali (zucchero, burro e uova) e solo verso la fine inglobare la farina.
- Impastare il tutto velocemente e il meno possibile fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e far raffreddare la pasta frolla in frigo per un paio di ore.
- A raffreddamento avvenuto estrarre la pasta frolla dal frigo, lavorarla leggermente per fargli riprendere l’elasticità, dopodiché utilizzarla secondo il bisogno per crostate, biscotti, tartellette e quant’altro.
Preparazione a mano con metodo sabbiato
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Disporre la farina setacciata su di una spianatoia e aggiungere il burro freddo a tocchetti.
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Strofinare tra le mani la farina e il burro fino a ottenere un composto della consistenza del formaggio grattugiato.
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Aggiungere lo zucchero a velo, il pizzico di sale, gli aromi e le uova leggermente sbattute con una forchetta.
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Impastare dapprima dal centro amalgamando le uova con zucchero e aromi, e solo in seguito inglobare la farina.
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Lavorare il tutto molto velocemente in modo da evitare che il composto si scaldi troppo. A tal proposito, nella prima fase di impasto è consigliabile prediligere l’uso di un tarocco da cucina, per poi utilizzare le mani solo nella fase finale.
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Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare in frigo almeno per un’ora (meglio ancora un paio di ore, o addirittura tutta la notte).
Preparazione con planetaria con metodo classico
- All’interno della ciotola della planetaria versare il burro morbido e lo zucchero.
- Lavorare con la frusta a k fino ad ottenere una crema.
- Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale e gli aromi continuando a lavorare il tutto.
- In ultimo aggiungere il lievito (facoltativo) e la farina.
- Lavorare a minima velocità finché la farina risulterà completamente assorbita.
- Trasferire il composto su di una spianatoia a lavorarlo velocemente a mano fino a formare una palla.
- Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e lasciarla raffreddare in frigo per un paio di ore.
Preparazione con planetaria con metodo della sabbiatura
- Nella ciotola della planetaria unire la farina e il burro freddo a pezzetti e con il gancio a foglia lavorare due minuti a velocità 2, fino ad ottenere la consistenza del formaggio grattugiato (avvenuta sabbiatura).
- Aggiungere lo zucchero a velo, le uova leggermente sbattute con una forchetta e gli aromi.
- Lavorare ancora a velocità 2 per un altro paio di minuti, fino a che l’impasto non si compatterà attorno al gancio.
- Riversare il composto su di una spianatoia spolverizzata con farina, compattare il composto a mano formando una palla e avvolgere quest’ultima nella pellicola per alimenti. A tal proposito il maestro Montersino consiglia in alternativa di adagiare la frolla tra due fogli di carta da forno e formare un panetto rettangolare leggermente appiattito, al fine di agevolare il raffreddamento.
- Far riposare la pasta frolla in frigo per un paio di ore.
- Trascorso il tempo necessario di riposo, estrarre la pasta frolla dal frigo e lavorarla velocemente con le mani per snervare l’impasto, ovvero riottenere la classica consistenza lavorabile della frolla.
- Utilizzare la pasta frolla secondo necessità.
Note & consigli
- Per realizzare una crostata stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 1/2 cm. Arrotolare la frolla sul mattarello e poggiare il tutto sulla teglia spennellata di burro fuso. Per ottenere dei bordi perfetti passare il mattarello sui bordi della tortiera affinché l’eccesso venga eliminato e far aderire bene la frolla allo stampo. Far riposare la frolla già nello stampo per 10 minuti in frigo o congelatore. Infornare in forno caldo a 180° per 40 minuti.
- Per realizzare dei biscotti stendere la frolla su un piano infarinato e tagliare i biscotti con la formina desiderata. Dopodiché cuocere i biscotti su di una leccarda rivestita con carta oleata in forno caldo a 180° per 15 minuti
- E’ possibile congelare la pasta frolla avvolta in pellicola trasparente per un paio di mesi. Quando necessario, lasciarla scongelare in frigo per un paio di ore.
- Ti piacciono le frolle molto burrose? Prova la frolla fine del maestro Montersino
- Preferisci la frolla al cacao? Impara con me a prepararla con i consigli del maestro Knam.
Alla prossima ricetta! ^_^
Valeria
