Torta babà al rum

“Il babà è una cosa seria , cu ‘o babà nun se pazzea! E’ una cura che fa bene , ‘o babà nun po’ ingannà!  Il babà è come il ciucciotto, la coperta di Linus, se cercate un antistress accattateve ‘o babà!”

Così cantava Marisa Laurito tessendo le lodi di uno dei dolci più emblematici della pasticceria napoletana. Amato da moltissimi il babà è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Tra gli elementi essenziali per prepararlo in casa bisogna annoverare una buona dose di pazienza e possibilmente una planetaria.Il babà di casa Gastronomy Love

Babà al rum: storia & tradizione

Il babà, o come piace chiamarlo a noi napoletani O’ babbà, è un dolce da forno a pasta lievitata emblema della pasticceria partenopea. Deriva da un dolce polacco (babka ponczowa, ovvero dolce della nonna) e la sua storia ha inizio nella cittadina francese di Luneville ai confini con la Germania. A inventarlo fu Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia e re di Polonia dal 1704 al 1735, passato alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita: inventare il babà. Si narra che l’ex re abbia bagnato nel rum una fetta di kugelopf ( dolce austriaco a base di farina,burro, zucchero, uova e uva sultanina), ritenuto da lui troppo secco e privo di personalità, e che da allora lo abbia sempre voluto così. Fu lo stesso re a battezzare il dolce da lui inventato con il nome di Babà, in onore di Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”, libro che il sovrano amava leggere durante il suo soggiorno a Luneville .
Solo in seguito, il babà da Luneville arrivò a Parigi, alla pasticceria Sthorer. Qui il pasticciere parigino Julien fece una serie di modifiche abolendo l’uso dell’uvetta e dando all’impasto la forma  a ciambella.
Infine nell’Ottocento, sotto il dominio dei Borboni, la cucina partenopea  subì l’influenza dei monsù, gli chef francesi chiamati a Napoli per servire le famiglie nobili. Così i napoletani fecero il loro primo incontro con il babà. Fu proprio a Napoli che gli abili pasticcieri campani riuscirono a migliorare di gran lunga l’impasto rendendolo più soffice che mai attraverso lunghi processi di lievitazione e dandogli la conosciutissima forma a fungo. Fu solo ad allora che il babà fu consacrato come emblema di alta pasticceria oggi conosciuto in tutto il mondo.

Ingredienti per una torta babà da 26 cm

  • 330 g di farina manitoba (25 g per il lievitino e 305 g per l’impasto)
  • 45 g di zucchero
  • 220 g di uova (circa 4 uova grandi)
  • 105 g di burro
  • 5 g  di sale
  • 18 g di lievito
  • 1 cucchiaio di acqua

Per la bagna

  • 750 g di acqua
  • 300 g di zucchero
  • la buccia di 1 limone
  • 350 ml di rum rosso ( per me il migliore in assoluto per il babà è quello prodotto da La Sorgente)

Per la lucidatura

  • un paio di cucchiai di confettura di albicocche (o gelatina di albicocche)

Preparazione

  1. Preparare il lievitino con 25 g di farina, 18 g di lievito, 5 g di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Impastare e lasciare lievitare circa 30 minuti.Preparazione del babà_fase lievitino
  2. Nella ciotola dell’impastatrice con frusta k miscelare il lievitino con la farina, lo zucchero (40 g) e le uova aggiunte un po’ per volta. Aggiungere due gocce di aroma vaniglia e due di aroma limone. Ottenuto un impasto omogeneo coprirlo e lasciarlo lievitare per 1 ora.
  3. Riprendere l’impasto e aggiungere il burro morbido a tocchetti. Farlo incorporare bene. Aggiungere il sale e lavorare fino a incordatura completa, ovvero fin quando l’impasto diventi liscio e lucido, attaccandosi al gancio e pulendo quasi completamente la ciotola. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 -3 ore)
  4. Dopodiché ungere la teglia da babà e versarvi l’impasto dentro. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio (almeno 90 minuti).Preparazione babà_ fase impasto
  5. Cuocere in forno statico a 200° per circa 15-20 minuti.
  6. Sfornare il babà e lasciarlo raffreddare per almeno una notte intera affinché perda la maggior parte dell’umidità.
  7. Per la bagna fare uno sciroppo bollendo per una decina di minuti l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone (sarà pronto quando l’acqua avrà assunto un colore giallino). Togliere dal fuoco, unire il rum e coprire lasciando in infusione qualche minuto.Preparazione del babà_fase bagno
  8. Con il babà ancora in teglia bucherellare la superficie superiore con uno stuzzicadenti e versare la bagna leggermente ancora calda, ma non bollente, su tutta la superficie del dolce. Lasciare riposare il babà in modo che assorba la bagna.
  9. Dopo che sarà trascorsa almeno un’ora sarà possibile capovolgerlo sul piatto da portata e lucidarlo.Preparazione del babà_fase della lucidatura
  10. Giunti a questo punto preparare la gelatina di albicocche ( o la gelatina classica). Setacciare in colino un paio di cucchiai di confettura di albicocche e riscaldare un minuto al microonde in modo che la confettura si sciolga completamente. Unire uno o due cucchiai di bagna al rum e con l’aiuto di un pennello da cucina lucidare il dolce.
  11. Lasciar riposare il tutto almeno 12 h prima di consumarlo.

Il babà di casa Gastronomy Love 2 Note & Consigli

  • Il babà va bagnato solo quando perfettamente asciutto e secco.
  • Il babà per insaporirsi a dovere ha bisogno di riposo. Si consiglia infatti di mangiarlo solo il giorno dopo il bagno o addirittura dopo due giorni.
  • Il babà è un dolce che si mantiene perfettamente per più giorni, anche fino a una settimana.
  • Se non guarnito con panna o crema può essere conservato anche fuori dal frigo.
  • I più golosi possono guarnire il babà con crema pasticciera, panna, fragole e nutella. Si consiglia però di guarnirlo solo poco prima di servirlo.
  • Una variante di babà molto conosciuta e apprezzata è il babà al limoncello.

Il babà di casa Gastronomy Love 3

Alla prossima ricetta! Buon babbà a tutti! 🙂

Valeria

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