Pasta alla Trapanese: agghiata trapanisa.

Fresca, estiva, genuina e totalmente mediterranea! La pasta alla Trapanese è un tipico piatto della cucina siciliana particolarmente apprezzato in estate per la sua freschezza. Per prepararla occorrono pochi ingredienti, quasi sempre presenti nel nostro frigo nella stagione estiva. Ogni famiglia la fa a modo suo:c’è chi come da tradizione pesta tutto nel mortaio, chi preferisce una concassé (dadolata), chi aggiunge le mandorle solo alla fine, chi le preferisce tostate e chi no, chi abbonda con l’aglio, chi al posto del formaggio utilizza la “mollica”  (pane grattugiato) abbrustolita  e chi più ne ha più ne metta! Questa che segue è la ricetta di casa Gastronomy Love, imparata direttamente dalla mia carissima suocera e ottima cuoca siciliana Ina.

Pasta alla TrapaneseIngredienti per 4 persone

  • 10- 15 pomodori Sammarzano o a grappolo
  • abbondante basilico fresco
  • olio extra vergine di oliva Dante q.b
  • una manciata abbondante di mandorle pelate
  • 2 spicchi di aglio rosso
  • sale, pepe q.b
  • 320 g di mafalde (in Sicilia questo formato di pasta viene definito “margherita”)
  • pecorino siciliano grattugiato q.b

Vino consigliato

preparazione pasta alla trapanesePreparazione

  1. Lavare i pomodori e intaccarne il fondo facendo una croce con il coltello (il taglio faciliterà la successiva fase di spellatura).
  2. Mettere a bollire abbondante acqua salata.
  3. Al bollore calare i pomodori e scottarli un paio di minuti, giusto il tempo necessario per poterli spellare.
  4. Con una schiumarola, sollevare i pomodori dall’acqua e porli in una ciotola a raffreddare.
  5. Non appena saranno freddi, spellare i pomodori, togliere i semi (cosa che io no faccio) e tagliarli a cubetti molto piccoli o pestarli in un mortaio.
  6. Spellare due spicchi di aglio, privarli dell’anima e tritarli.
  7. Lavare il basilico, asciugarlo accuratamente e sminuzzarlo a mano.
  8. Condire il pomodoro con abbondante olio extra vergine di oliva di ottima qualità, sale, pepe, l’aglio tritato e il basilico spezzettato.
  9. Lasciare insaporire il sugo ben coperto in frigo per un paio di ore (una notte ancora meglio).
  10. Tostare le mandorle per qualche minuto utilizzando il forno o una padella. In questa fase, soprattutto se utilizzate la padella, fate molta attenzione a non bruciare le mandorle.
  11. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo alla trapanese.
  12. Servire con un abbondante spolverata di pecorino siciliano (o grana) e una manciata generosa di mandorle a filetto (o in granella) tostate.

pasta alla trapaneseNote, Consigli & Curiosità

  • La margherita è una pasta lunga, solitamente  liscia e porosa, la cui forma ricorda una piccola lasagna arricciata ai lati. A Palermo è particolarmente utilizzata per preparare salsa di pomodoro o pesto alla trapanese. Questo particolare formato è presente anche in altre regioni Italiane in cui però assume un nome diverso. Ad esempio, a Napoli è conosciuta come “mafalda” o “reginetta” e viene spesso utilizzata spezzata con i  legumi.
  • La quantità di aglio si regola utilizzando  1/2 spicchio per commensale.
  • A Trapani questo sugo viene utilizzato per condire i busiati, mentre nel Palermitano è più comune utilizzare la margherita.
  • La ricetta originale, la cosiddetta “agghiata trapanisa “, prevede che gli ingredienti vengano pestati tutti insieme in un mortaio  e il tutto sia insaporito con pecorino siciliano. La versione più utilizzata nel Palermitano è invece quella sopra descritta.
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2 commenti su “Pasta alla Trapanese: agghiata trapanisa.

  1. anna ippaso il said:

    L’aglio le mandorle ed il basilico si pestano nel mortaio di legno o per chi preferisce si frullano ma non si Tristano ne si sminuzzano!!! Sono una trapanese che cucina!

    • solaria M. il said:

      Ciao Anna! 🙂 Grazie mille per l’appunto. Il consiglio di una Trapanese doc non può che essere accettato con grande piacere! Ad ogni modo la questione del mortaio l’avevo specificata nelle note e il tuo appunto mi conferma che in effetti la tradizione vuole così! 🙂

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