Crostata Mou & chocolate: caramello salato e cioccolato

Non potete assolutamente non provarla! Questa crostata al caramello salato e cioccolato è una vera goduria! La consistenza croccante della frolla incontra prima uno strato libidinoso di caramello salato, poi uno strato soffice e voluttuoso di ganache al cioccolato, e infine il vostro palato sarà deliziato da croccanti nocciole e qualche granellino di sale sparso qua e là! 

Non storcete il naso…avete letto bene! Ho scritto proprio “sale”! Dovete credermi se vi dico che il sale sarà solo un mezzo per esaltare il gusto del cioccolato e dare maggiore equilibrio al sentore zuccherino del caramello. Se Mary Poppins cantava “basta un poco di zucchero”, stavolta invece è proprio il caso di dire “basta un poco di sale”!

Devo confessarvi che questa è stata la prima volta che mi sono cimentata nell’accostamento cioccolato e sale…..ed è stato subito amore! Correte a prendere tutti gli ingredienti perché non c’è tempo da perdere! 🙂

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (meglio ancora se da 22)

Pasta frolla  

• 250 g di farina di grano tenero 00 Molino Favero  ideale per dolci
• 125 g di burro a temperatura ambiente
• 125 g di zucchero (meglio ancora se zucchero a velo)
• 1 uovo grande (se occorre 1 uovo + 1 tuorlo)
• buccia grattugiata di limone
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• qualche goccia di aroma vaniglia
• pizzico di sale

Caramello salato (mou)

• 1 cucchiaio di glucosio (o miele)
• 50 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 100 g di panna fresca
• 50 g di burro bavarese (o qualunque)
• qualche goccia di aroma vaniglia
• sale q.b (se ne consiglia almeno un cucchiaino ma io sono andata a gusto aggiungendone un generoso pizzico alla volta)

Ganache al cioccolato fondente

• 200 g di cioccolato fondente
• 140 g di panna fresca
• 1 noce di burro

Per la finitura

• 1 manciata di nocciole spezzettate grossolamente
• 1 paio di pizzichi di fleur de sel (o sale comune)

Preparazione della frolla

1. Fare una fontana con la farina.
2. Al centro mettere lo zucchero, il lievito, gli aromi, l’uovo leggermente sbattuto e il burro a temperatura ambiente.
3. Amalgamare il tutto molto velocemente.
4. Formare una palla, rivestirla con la pellicola e metterla a riposare in frigo almeno 30 minuti.
5. Riprendere la pasta, stenderla e rivestire lo stampo. Io ho usato uno stampo per crostata Chef Artù.
6. Una volta stesa la frolla e rivestito lo stampo, con i rebbi di una forchetta bucherellate la frolla, copritela con della carta da forno e fagioli secchi, in modo che non si gonfi in cottura.
7. Infornare in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
8. Dopo i primi 15 minuti vedrete che i bordi cominceranno a colorirsi. A questo punto togliete la carta da forno e i fagioli secchi e portate a cottura, in modo che di dori anche il centro della crostata.
9. Sfornare e lasciare raffreddare.

Preparazione del caramello salato

1. In un pentolino dal fondo spesso (io ho utilizzato una casseruola in pietra), versare lo zucchero, il glucosio* e l’acqua e dare una prima mescolata veloce solo per permettere agli ingredienti di miscelarsi. Mantenere la fiamma dolce.
2. Da questo momento in poi non mescolate per nulla al mondo.
3. Quando lo zucchero si sarà sciolto alzare la fiamma e vigilare attentamente sino a quando lo sciroppo sarà diventato dorato ed emanerà il classico profumo di caramello.
4. Non fate scurire troppo il caramello perché si brucia facilmente, e in questo caso dovreste rifare tutto da capo.
5. Arrivati a questo punto scaldate la panna.
6. Spegnete la fiamma sotto il caramello e unite la panna a quest’ultimo. State molto attenti perché in questa fase si produrrà molto vapore e il caramello diverrà per qualche istante schiumoso. E’ importante scaldare la panna prima di aggiungerla (senza però portarla a bollore) in quanto i due liquidi che andiamo a miscelare devono avere una temperatura simile per evitare schizzi pericolosi.
7. Fatto ciò aggiungete il burro e il sale (quando assaggerete la salsa fate attenzione a non bruciarvi).
8. La vostra salsa mou (ovvero il caramello con aggiunta di panna) è pronta. Versatela in un contenitore di vetro e lasciate che si raffreddi.

*Il glucosio (che è lo zucchero più diffuso in natura), o in alternativa il miele, vi aiuterà a tenere sotto controllo l’eventuale indesiderata cristallizzazione dello zucchero , assicurandovi un caramello liscio e privo di grumi.

Preparazione della ganache al cioccolato fondente

1. Spezzettate il cioccolato.
2. A parte riscaldate la panna senza però farla bollire.
3. Versate la panna molto calda sul cioccolato e fatelo sciogliere amalgamando il tutto con una frusta a mano.
4. Se volete una ganache lucida aggiungete una noce di burro.
5. Personalmente vi consiglio di aggiungere due pizzichi di sale alla ganache, vedrete che le vostre papille vi ringrazieranno!

Assemblaggio e finitura

1. Una volta che il guscio di frolla è freddo, colarvi all’interno il caramello salato.
2. Possibilmente, se avete tempo, mettete il tutto una ventina di minuti in frigo affinché lo strato di caramello si solidifichi un po’.
3. A questo punto riprendere la frolla rivestita con il caramello e colare al suo interno la ganache al cioccolato tiepida (non caldissima perché scioglierebbe il caramello sottostante, e non troppo fredda perché altrimenti non riuscirebbe a cospargersi omogeneamente).
4. Decorare con le nocciole o con ciò che più vi piace, e cospargere con qualche cristallo di fleur de sel.
5. Se siete in vena potete anche fare un croccante di frutta secca e decorare la crostata con quest’ultimo ridotto in pezzetti.

Il suo giudizio per questa crostata è stato: me la rifai? me la rifai? ma quando me la rifai? 🙂

Il nostro però è sempre uno scambio equo: lei si è “sottoposta” alla mia crostata e io alle sue buonissime Iris siciliane, un dolce cofanetto che racchiude ricotta e cioccolato! mmmm…..Buoneeee!

Se vi va andate a sbirciare la sua pagina Sansrinacreation, sono sicura che troverete cose interessanti!

A presto! 🙂

Valeria

N.b: Con questa crostata  Gastronomy Love ha partecipato al contest di Chef Artù!