Colomba a lunga lievitazione con crema di pistacchio

colomba interno

Post lunghissimo per persone mooolto pazienti, “impazienti” di fare la colomba in casa!:) E scusate il gioco di parole! 🙂 Bene….se state continuando a leggere vuol dire che siete veramente intenzionati a cimentarvi in quest’impervia avventura. CORAGGIOSIIIIIII!

colomba farcita2Questo post è il risultato di ricerche estenuanti spulciando ad occhi stretti ogni singola ricetta di colomba presente in rete!

Il confronto tra le varie ricette è stato duro e sono giunta alla conclusione che la migliore ricetta non può che essere il risultato di diverse ricette messe insieme!

Eh eh eh…..vi sembra facile?

Allora….avete qualcosa come due ore di tempo solo per leggere il post?

Scherzo….scherzo….niente paura…ma non guardate l’orologio! 🙂

A onor degli autori e per il piacere di ringraziarli, vi cito le mie fonti. Ho utilizzato la ricetta della famosissima colomba di Papum; le indicazioni per la preparazione della biga le ho trovate nel blog “La cucina degli angeli” di Francesco82, dove ho reperito anche la ricetta della ghiaccia e dell’aroma, che sono invece del preparatissimo pastry chef Francesco Favorito. Ho seguito anche i consigli di Morena di Menta & Cioccolato e di Alessandra di Mamma Papera (che è una persona davvero gentilissima)!

Insomma…..prima mi sono dovuta fare una cultura! 🙂

Raccolto le varie informazioni, ho stilato una soldatesca tabella di marcia!

Qui si fa sul seeerio! Pauraaaa ehhh?

Ok…ok…credo di avervi somministrato la giusta dosa di fifa che vi aiuterà a mantenere viva l’attenzione nella preparazione di un dolce che si sa, tanto semplice non è!

Tra gli ingredienti essenziali che dovete procurarvi mettete nel carrello una buona e abbondante dose di pazienza, un’ottima farina di forza senza la quale non è possibile ottenere un buon risultato (meglio ancora se la acquistate da un mulino o in negozi specializzati per dolci)…..e ovviamente una dose straripante di passione e amore perché senza questi due “ingredienti” fondamentali nulla viene bene!

TABELLA DI MARCIA

GIOVEDì PRIMA DI PASQUA

Preparare la purea aromatica per colombe (questa la potete preparare anche qualche giorno prima)

ORE 23.00 – preparare la biga che dovrà lievitare a temperatura ambiente per circa 18 ore

VENERDì PRIMA DI PASQUA

ORE 16.00 (o quando preferite) – preparare la glassa e conservare in frigo

ORE 17.00 – fare il primo impasto (ci vorranno circa 40 minuti), coprire con pellicola e mettere in forno spento (dovrà lievitare per circa 12-14 ore)

SABATO PRIMA DI PASQUA

ORE 8.00 – fare il secondo impasto (circa 40 minuti) coprire e lasciare riposare per un’ora e mezza
ORE 11.00 – formazione e posa negli stampi, lievitazione fino a tre quarti di stampo (ci vorranno circa 6 ore o più a seconda della temperatura)
ORE 18.30 glassatura e cottura

DOMENICA DI PASQUA

Confezionatela e portatela pure a chi amate per gustarla in sua compagnia!

AROMA NATURALE PER COLOMBA del pastrychef Francesco Favorito, dal libro “La pasta lievitata secondo l’ etoile”.PUREA AROMATICA PER LIEVITATI

Ingredienti 

  • 14 g di acqua
  • 6 g di acqua di fiori d’ arancio
  • 20 g di zucchero
  • 1 g di sale
  • 20 g di miele millefiori
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 120 g di arance candite
  • 4 g di scorza di limone
  • 2 g di vaniglia in polvere (io ho usato qualche goccia di estratto)

Procedimento

  1. In un pentolino versare l’acqua, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero, il sale e cuocere qualche minuto a fiamma bassa (giusto il tempo di sciogliere per bene lo zucchero).
  2. Spegnere la fiamma, aggiungere il miele, lo sciroppo di glucosio, la scorza di limone, la vaniglia e l’arancia candita.
  3. Versare il tutto in un tritatutto e omogenizzare per benino.
  4. Conservare l’aroma in purea in un barattolo (preferibilmente di vetro) chiuso ermeticamente. La purea aromatica così ottenuta va conservata in frigo, e resiste intatta circa 10-15 giorni.

GHIACCIA PER COLOMBA del pastrychef Francesco Favorito, dal libro “La pasta lievitata secondo l’ etoile”.

Ingredienti per glassare 2 colombe da 750 g

  • 100 g di mandorle dolci pelate (io 150 g)
  • 200 g di nocciole tostate (io 150 g)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di mais
  • 20 g di fecola di patate
  • 10 g di mix aromatico per colombe
  • 120 g di albume d’ uovo (io ne ho messo 150)

Glassa per colombaProcedimento

  1. In un tritatutto polverizzarle le mandorle insieme alle nocciole e 100 gr di zucchero.
  2. Aggiungere poi i restanti 100 gr di zucchero, l’amido, la fecola, la purea aromatica per colombe e l’albume.
  3. Lavorare qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo.
  4. Se necessario aggiungere dell’altro albume sino ad ottenere una consistenza distribuibile con sac a poche.
  5. Conservare la ghiaccia in frigo in un barattolo chiuso almeno 12 ore prima di utilizzarla, in quanto il riposo della stessa assicurerà una migliore aderenza alla superficie della colomba.

Preparato l’aroma e preparata la ghiaccia non resta che metterci all’opera per la vera grande impresa!

COLOMBA di Papum (dosi per due colombe da 750 gr)

BIGA (da utilizzare in sostituzione del lievito madre per chi fosse sfornito di quest’ultimo)

  • 1 g di lievito
  • 90 g di farina Manitoba Chiavazza
  • 45 g di acqua

PRIMO IMPASTO

  • Biga o lievito madre gr 135
  • Farina Manitoba (di buona qualità) gr 390
  • Burro morbido gr 155
  • Zucchero gr 105
  • Tuorli nr 3
  • Acqua gr 150 con lo zucchero e fare sciogliere (al posto dell’acqua può essere usato anche il latte)
  • Acqua gr 50 poco per volta

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

  • Primo impasto kg 1 circa
  • Farina Manitoba g 85
  • Miele g 15
  • Sale g 4
  • Zucchero g 30
  • Tuorli n 3
  • Burro morbido g 30
  • 30 g di mix aromatico
  • Cubetti d’arancio g 300

INGREDIENTI FINITURA COLOMBA

  • 2 stampi per colomba da 750 g
  • ghiaccia per colombe (come da ricetta sopra)
  • mandorle con buccia q.b (all’incirca 50 g)
  • 1 manciata di pistacchi al naturale (non salati)
  • zucchero in granella (il mio home made) q.b
  • zucchero a velo q.b
  • crema spalmabile al pistacchio q.b

E ora bando alle ciance…..eccovi qui l’iter per la preparazione di questo meraviglioso dolce della tradizione italiana!

PROCEDIMENTO BIGA (giovedì tarda serata)

  • Impastare 90 g di farina manitoba con 45 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare lievitare circa 18 ore a temperatura ambiente (circa 20°).

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO (venerdì ore 17.00)1°impasto colomba

  1. Impastare la biga con le uova per 5 minuti utilizzando la frusta a k (anche detta “foglia”).
  2. Aggiungere lo zucchero sciolto nell’acqua, la farina e il burro morbido a pezzettini.
  3. Quando l’impasto sarà omogeneo sostituire la frusta a k con il gancio.
  4. Aggiungere la farina un poco per volta.
  5. Lavorare a velocità 2 fino a che l’impasto non si raccoglie a palla attorno al gancio.
  6. Aggiungere poco per volta l’acqua rimasta (50 g) e se dovesse essere necessario dell’altra farina.
  7. Lavorare fino a che tutti i liquidi risultano assorbiti e non c’è impasto attaccato al fondo (incordatura raggiunta).
  8. Trasferire l’impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con uno strofinaccio (io ho sigillato con pellicola e coperto con una copertina).
  9. Tenete presente che l’impasto deve lievitare a 27°/30° per circa 12-14 ore e quadruplicare in volume. Potete preriscaldare il forno a 30° e conservare la ciotola con l’impasto in quest’ultimo, magari con la luce accesa.

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO (sabato ore 08.00)2° impasto colomba

  1. Nella ciotola dell’impastatrice unire il primo impasto con la farina, il miele, lo zucchero e il sale e impastare a velocità 2.
  2. Quando la pasta diventa una massa omogenea aggiungere il tuorlo versandone poco per volta (come si fa per la pasta choux) e impastare per altri 15 minuti a velocità 2.
  3. Appena l’ impasto prende corpo, ed è liscio, unire il mix aromatico e il burro morbido (a temperatura ambiente) un po’ per volta. Impastare per circa 25 minuti.
  4. Ottenuto un impasto liscio aggiungere l’arancia candita ( o se gradite, gocce di cioccolato) e miscelare a velocità minima per un paio di minuti. In totale l’impasto andrà lavorato circa 45 minuti.
  5. Fare riposare l’impasto per 1 ora coperto (solito sistema del forno preriscaldato a 30°).

PEZZATURA (Ore 11,00)pezzatura

  1. Dividere l’impasto in due (faremo due colombe da 750 g) e procedere con l’incartatura: partendo dal lato del taglio arrotolare l’impasto, dopodiché girare l’impasto perpendicolarmente e ripetere l’incartatura.
  2. Ogni pezzo andrà diviso nuovamente in due e andrà ripetuta l’incartatura per entrambi.
  3. Due pezzi dei 4 andranno lasciati così come sono (saranno i corpi delle colombe) mentre i due restanti andranno nuovamente divisi in due (saranno le ali della colomba) e incartati. In totale dovrete trovarvi 6 pezzi: due grandi (corpi) e 4 piccoli (ali).
  4. Mettete il pezzo più grande al centro dello stampo (corpo) e ai lati adagiare i pezzi piccoli (ali).
  5. Mettete gli stampi sulla griglia da forno in quanto gli stampi non andranno smossi più di tanto.
  6. Coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno preriscaldato a 30° e spento.
  7. Lasciare lievitare circa 8 ore (fino al raddoppio).

GLASSATURA E COTTURA (Ore 18,30)colomba_glassatura

  1. Lasciare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di di far formare una sottile pelle sulla superficie.
  2. Formata la sottile pelle ( dopo circa una ventina di minuti) con l’ utilizzo di un sac à poche distribuire uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie.
  3. Cospargere omogeneamente con le mandorle e la granella di zucchero (io ho aggiunto anche qualche pistacchio).
  4. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
  5. Infornare a 180° per 50- 60 minuti (la colomba è cotta quando al cuore raggiunge i 95°).

SFORNATURA (Ore 16,45)cottura e sformatura colomba (1)

  1. Sfornare le colombe e controllare con un termometro la temperatura al cuore che deve essere aggirarsi tra i 95/98°c.
  2. Infilzarle con gli appositi spilloni (io ho usato spiedini di acciaio lunghi) e lasciare che raffreddino per 12 ore circa senza toccarle, capovolte a testa in giù, affinché l’umidità non giochi il brutto scherzo di appesantirle e farle sgonfiare. Mio marito ha intelligentemente sistemato le nostre colombine tra due sedie (come foto). Le colombe non possono essere confezionate prima del lungo riposo (12 h), durante il quale probabilmente avrete l’ansia a mille e come me dormirete con la paura di svegliarvi e trovare le vostre creature miseramente crollate sul pavimento! hihihihihi Fortunatamente questo non succederà!

CONFEZIONAMENTO – Ore 8,00 Domenica di Pasqua (finaaaaaalmente!)

pistucciaNon contenta di tutta la fatica fatta fin ora ho deciso anche di farcire la profumatissima e bella colombina con una delle creme spalmabili che più adoro in assoluto: la crema dolce di pistacchi di Bronte Marullo ! Una specie di nutella al pistacchio, dolce quanto basta e con un lievissimo retrogusto salatino di vero pistacchio. Una golosità immane! cottura e sformatura colomba

Dunque….versate la crema in un sac a poche. Afferrate la colomba e siringatela in più punti con la crema.

A questo punto prendere un sacchetto per alimenti e nebulizzare l’interno con dell’alcool a 95°. Prendere la colomba utilizzando guanti in lattice (la sterilità aiuta a prevenire la formazione delle muffe), e porla all’interno del sacchetto. Chiudere subito il sacchetto.

Personalmente ho evitato il passaggio della nebulizzazione di alcool nel sacchetto e dell’uso di guanti perché sapevo di consumare la colomba in giornata!

Dopo tutta questa fatica posso solo dirvi che il primo assaggio mi ha ripagata di tutto! Questa colomba è super mega buonissima! Immaginate che mio marito, che non mangia di buon cuore la colomba, ne ha fatta fuori quasi una intera!

Non vi dico poi quando l’ho portata ai miei suoceri! La soddisfazione più grande è stata sentire tutti i commensali dire che era la colomba più buona e più bella che avessero mai mangiato! Mia suocera stupita ha esclamato: sembra proprio come quelle comprate…..anzi no…è moltoooo meglio!

Posso assicurarvi che è sofficissima, per nulla pesante, profumata e delicata. La ghiaccia poi ha un sapore eccellente in cui si distinguono chiaramente i sentori di mandorla, nocciola e pistacchio! La purea aromatica naturale non ha niente a che fare con gli aromi chimici belli e pronti.

Insomma…..per non peccare di modestia posso solo definirla STU-PEN-DAAAAAA!colomba gastronomy love

Buona Pasqua a tutti voi!

Valeria

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22 commenti su “Colomba a lunga lievitazione con crema di pistacchio

  1. Ciao! Sono Jenny e trovo che il tuo blog sia davvero molto interessante. Adoro la cosmesi e tutto ciò che implica creatività e fantasia (anche in cucina quindi eheh) e cerco di scoprirne sempre di più… e da oggi lo farò anche grazie a te. Mi sono iscritta tra i tuoi lettori fissi e ti seguo su G+! ^_^
    Bellissima l’immagine che hai scelto per il tuo blog… quella con i mestoli in legno *.* Mi piace tanto e grazie per la ricetta pasquale ovviamente gnam ! ^_^

    Ho creato anche io da poco un blog e se ti andrà di ricambiare l’iscrizione (sempre se sarà di tuo gradimento), ne sarei felice, mi farebbe piacere sapere cosa ne pensi… e poi sarà come scambiarci un pensierino *.*

    Il link d’ingresso del blog è:

    http://lastanzadellesorprese.blogspot.it/search/label/Ingresso

    Clicca sulle categorie in alto, per sbirciare più contenuti *.*

    …ti aspetto se vorrai!
    Jenny

  2. La confessione post Pasqua vale lo stesso? Nooo perchè mi è venuta l’ansia da presentazione e sono saltata fino alla fine per vedere come ti è venuta ma prometto che da oggi al prossimo anno, studio bene bene la ricetta e ci provo anche io

  3. Tu sei stata bravissimissimissima! E tanto paziente: ma il risultato è davvero incredibile e sarà una colomba eccezionale! Dubito che mi cimenterò mai in un’impresa del genere (sono un mezzo disastro in cucina) ma sono sempre felice di scoprire donne così in gamba e capaci di realizzare un dolce del genere, così complicato! Bravaaaa

  4. E che bella sorpresa la tua colomba..mamma mia sembra quella che fanno in pasticceria..certo il procedimento è un po’ lungo ma l’effetto e la bontà è di sicuro una certezza…io non l’ho mai fatta e non penso di esserne all’altezza..ma tanto di cappello a te..sei davvero bravissima e tanti complimenti!!!

  5. Una buonissima e straordinaria ricetta,ma che pazienza che hai avuto,sapevo della lavorazione molto lunga della colomba ma i risultati a quanto vedo sono perfetti,questa variante stuzzica molto la mia curiosità,complimenti per la maestria e grazie della ricetta!!!
    Herablog

  6. Annarita il said:

    Cosa dire… pura poesia! Una consistenza morbidissima e un sapore e un profumo incredibili! Da rifare assolutamente! Grazie mille Valeria!

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