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Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Piatto classico della tradizione lombarda, nasce forse per uno scherzo nel 1574 durante un banchetto di nozze, l’intenzione era di presentare un piatto di riso colorato, ed usarono lo zafferano, ingrediente molto amato dallo sposo,  il piatto ebbe così successo da non rimanerne sulla tavola nemmeno un chicco, successivamente la ricetta fu riproposta e rielaborata da un cuoco, ma di questo si sa poco.

Per me il riso alla milanese è quello con l’osso buco, non ne esistono altri, questa è la mia versione senza burro con solo olio di oliva, vi assicuro che è fantastica. 😉

Ingredienti

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Per una persona due persone circa 

Le dosi sono indicative.

300 grammi di riso circa

2  bustine di zafferano

grana  3  cucchiai abbondanti

brodo quanto basta

2 cucchiai di olio di oliva extravergine Frantoio Gentili

30 grammi di burro

sale

mezza cipolla

un po’ di rosmarino

un po’ di maggiorana

qualche cucchiaio di fondo di cottura dell’ossobuco

mezzo bicchiere di vino bianco

Ossobuco

per la cottura dell’ossobuco

scalogno

una carota

un pomodoro maturo piccolo

olio di oliva

sale

vino bianco

Procedimento

Risotto alla milanese

Tostiamo il riso e mettiamolo da parte.

Iniziamo con la cottura, l’ossobuco è un tipo di carne un po’ particolare, molto saporita ma difficile da cuocere, il consiglio che vi posso dare è quello di tenere una cottura molto lenta, evitate di bucare la carne con la forchetta e salate solo alla fine.

In una padella fare scaldare l’olio di oliva leggermente, aggiungere l’ossobuco, abbassare la fiamma in modo che non sia troppo alta, cuocetelo girandolo un po’ da un lato e un po’ dall’altro, usando pero’ le posate di legno.

Non appena sara’ rosolato abbastanza, unire la cipolla  tritata,la carota, il sedano, rosmarino.

Lasciate che la verdura abbia il tempo di cuocere.

Sfumate con il vino bianco, io ne ho messo mezzo bicchiere.

aggiungete del brodo se non lo avete dell’acqua e fate cuocere a fiamma bassa con coperchio, controllando di tanto in tanto, fino a quando la carne non si sara’ cotta.

Una volta cotta, salate, assicuratevi che non si asciughi mai troppo perché in questa ricetta è importante il fondo di cottura della carne.

Prendiamo un tegame, versiamoci l’olio di oliva extravergine, accendiamo la fiamma, moderata in modo che soffrigga un po’, appena l’olio di scalda leggermente, uniamo la cipolla tritata, il rosmarino, la maggiorana e il riso.

Passato qualche minuto, sfumiamo con del vino bianco e poi man mano  che il risotto tendera’ ad asciugarsi, aggiungeremo il brodo poco alla volta, facendolo asciugare e così via, per tutto il tempo della cottura, in modo che il riso possa liberare l’amido, è molto importante girare in continuazione, altrimenti rischiamo di fare attaccare il riso, alterniamo brodo e fondo di cottura della carne.

Quando il nostro riso sara’ al dente, o come piace a noi, dobbiamo levarlo dal fuoco, ora lo mantechiamo, aggiungiamo altro brodo e anche un po’ di fondo di cottura ( non troppo, ma è molto importante che non rimanga asciutto) uniamo il midollo dell’ ossobuco, i cucchiai di grana, burro, aggiustiamo di sale, la bustina o piu’ bustine di zafferano che variano in base alla quantita’ del riso, ora  mescoliamo molto bene, deve diventare cremoso.

Serviamo il riso, ogni porzione deve essere accompagnata dalla fettina di ossobuco.

 

Risotto alla milanese

 

Risotto alla milanese