Polpo bollito con loti grigliati e maionese di acqua polpo

Al Sud diciamo: “o vurp’ s’adda cocer’ int’ all’acqua soja!” (Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua). Si narra che in passato, per pescare i polpi, i pescatori utilizzassero la tecnica “dell’anfora” che consisteva nel porre in mare dei vasi di terra cotta pieni di sassi e che di mattinali li trovassero pieni.

In questa ricetta, del polpo non ho buttato via niente, ho utilizzato la sua stessa acqua di cottura per fare una maionese delicata.

  • Preparazione: 60 Minuti
  • Cottura: 40 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 perosne
  • Costo: Economico

Ingredienti

Per il polpo

  • Polpo (uso quello fresco decongelato che è più morbido) 700 g
  • Acqua (circa, regolatevi in base alla pentola che usate, perchè non serve molta acqua, il polpo rilascia acqua a sua volta) 500 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
  • Pepe 1 pizzico
  • Alloro 1 foglia
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Sale (Il polpo è già salato) NO

Per i loti o comunemente cachi grigliati

  • Cachi (non maturi, ben tenuti) 2
  • Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
  • Sale 1 pizzico
  • Menta qualche foglie

Per la maionese di acqua polpo

  • acqua di polpo (che avete fatto ridurre) 30 ml
  • Olio di semi di girasole (circa) 40 ml
  • Sale 1 pizzico

PREPARAZIONE

Premetto che io compro in pescheria il polpo decongelato (non surgelato), nel caso in cui il polpo fosse fresco, non dimenticate di battere con un utensile da cucina (anche un batti carne) i tentacoli per rompere tutte le fibre del mollusco e rendere le carni più tenere.

In una pentola dai bordi alti  e non troppo larga fate bollire l’acqua con  aglio, olio, prezzemolo, pepe e alloro. Non mettete sale, perchè il polpo cuocendo rilascia parecchia acqua salata. Nel frattempo pulite il mollusco eliminando gli occhi,  le interiora contenute nella sacca e il rostro detto anche becco e sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente.

Molti usano immergere il polpo nell’acqua bollente un paio di volte, tenendolo dalla testa, per arricciare i tentacoli, io lo immergo tutto senza fare questa operazione.

Abbassate la fiamma a minimo, coprite con un coperechio e lasciate che il vostro polpo cuocia, come abbiamo deltto, nella sua stessa acqua, circa 25/30 min. Se volete usare la pentola a pressione ci vorrà la metà del tempo e potete mettere anche meno acqua. Il polpo sarà cotto quando i rebbi della forchetta entreranno facilmente sulla base della testa.

Nel frattempo, riscaldate la griglia e tagliate il loto a fette di circa 1 cm, quando la piasta sarà molto calda grigliate il frutto e condite con olio, un pizzico di sale e menta e mettete da parte.

Una volta che il polpo sarà pronto, levatelo dalla pentola e lasciatelo raffreddare, alzate la fiamma e riducete l’acqua di cottura fino a 100 g circa, dovrà avere una consistenza meno liquida, levategli odori  e lasciate raffreddare.

Nel frattempo tagliate il polpo e conditelo con olio, menta, aglio, pepe o come preferite.

Una volta che l’acqua si sarà raffreddata potremo preparare la maionese usando un frullatoere ad immersione o un frullatore classico; mettete l’acqua di cottura del polipo, l’olio a filo e preparate la vostra maionese.

Buon appetito!

 

 

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