Insalata di puntarelle alla romana con cicoria rossa di Martina Franca.
Una bontà antica come il mondo.
“Si sa che la catalogna risale ad almeno duemila anni fa: veniva infatti coltivata e raccolta dai Greci prima e poi dai Romani. Ovidio, per esempio, amava mangiare verdura cruda e condita con il Garum, un condimento ottenuto dalla macerazione, in apposite vasche, di pesce azzurro provvisto ancora di interiora e sale. Nell’ultima parte della lavorazione, ai liquidi rilasciati dal pesce veniva aggiunto del vino acetato per allungarli”
Quando ero piccola durante le feste di Pasqua andavamo a trovare mio zio a Roma. Non ricordo di aver mai saltato un giorno senza essermi, come dicono a Roma “sfonnata de puntarelle”. La cosa più bella era vedere le signore al mercato preparale, vasconi immensi di acqua fredda con limone e le punte della catalogna.
Ingredienti
- 1 kgCatalogna
- 1 spicchioAglio
- 6Acciughe sott’olio
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 20 gAceto di vino bianco
- q.b.Sale
- 2Acciughe sott’olio (per guarnire)
Preparazione
Per prima cosa pulite la catalogna cicoria, quindi eliminate la parte inferiore e le foglie grandi esterne. Lavate bene sotto l’acqua corrente e prendete solo le cimette; la catalogna martinese è molto lunga, quindi dovrete prendere solo i primi 10 cm a partire dalla cima. Prendete una coppa e mettete dell’acqua fredda. Iniate a tagliare la catalogna a metà.
Prendete la prima metà e tagliatela in due e lasciatela nell’acqua, fate la stessa cosa con l’altra.
Quando avrete tagliato tutte le puntarelle mettete nell’acqua del ghiaccio e mezzo limone, lasciatele per 30 minuti circa e attendete che si arricccino. Nel frattempo in una coppa, meglio ancora se avete un mortaio, fate un battuto con le alici sott’olio, l’aceto e l’olio extravergine di oliva. Quando le puntarelle si saranno ben arricciate, asciugatele benissimo e unitele al battuto, assaggiate e aggiustate di sale, se necessario. Buon appetito…
