Macarons – i gusci perfetti –


Il macaron è un dolcetto tipicamente francese, il cui nome deriva probabilmente dall’italiano dialettale “maccarone” (maccherone). E’ un pasticcino formato da due meringhe soffici. Il ripieno può essere realizzato in vari modi e gusti. Ma oggi noi ci concentreremo sulla realizzazione dei gusci perchè è la cosa più complicata. O meglio, apparentemente facile ma, vi assicuriamo che, per ottenere un buon risultato servono pratica, studio e molta attenzione ai dettagli.

-Sembrerebbe che, il macaron, risalga alla Venezia del XVI secolo e sarebbe giunto in Francia grazie a Caterina dé Medici. Fu lei a commissionarlo ad un pasticcere italiano per un evento importante. La ricetta variò nel corso degli anni, in quanto all’inizio era quasi solo un biscotto e solo nel 1930 divenne il macaron che tutti conosciamo. Da allora la ricetta non è più cambiata. Due gusci delicati con una consistenza particolare, colorati, stupendi, uniti con una deliziosa crema ganache 😋-

  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo40 Minuti
  • Tempo di cottura12 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti

Gli ingredienti sono pochi e semplici.
  • 125 gfarina di mandorle
  • 125 gzucchero a velo
  • 87 galbumi “vecchi”
  • 135 gzucchero semolato (per lo sciroppo)
  • 32 gacqua (per lo sciroppo)
ATTENZIONE: NON INIZIATE A PREPARARE I MACARONS SE NON AVETE LASCIATO IN FRIGO GLI ALBUMI QUALCHE GIORNO, ANCHE UNA SETTIMANA!

Preparazione

Se seguirete la nostra ricetta alla perfezione riuscirete a farli sicuramente!
Lo sappiamo bene io e Lucia perchè non potete avere idea di quante delusioni abbiamo avuto, sfornandoli😅 Ma non ci siamo mai perse d’animo e, ad oggi, possiamo dire che siamo riuscite ad avere dei risultati soddisfacenti! Sono anni che cerchiamo la ricetta perfetta ma, abbiamo capito che non serve a molto leggere le infinite ricette che troverete su internet, anzi, rischierete solo di confondervi.
Noi vogliamo concentrare in questa nostra preparazione tutti i segreti per la realizzazione dei macarons perchè ci mettiamo nei vostri panni, di chi (come succedeva a noi) non spera altro di guardare attraverso il vetro del forno e vedere formarsi i mitici collarini che distinguono questi favolosi dolcetti! …E quando li vedi … quasi quasi ti commuovi dalla felicità 🤣😃😊
  1. Iniziamo setacciando la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo più volte, anche tre o quattro – Prima cosa importante
    Questi due elementi insieme formano il TPT (in francese TANT-PUOR-TANT cioè i due ingredienti usati in parti uguali)

  2. Aggiungiamo una parte di albumi (45 gr presi dal totale) e mescoliamo con le fruste elettriche a bassa velocità.

  3. A questo punto, mettiamo sul fuoco, in un pentolino, lo zucchero semolato assieme all’acqua per fare lo sciroppo.

  4. Dopo aver messo i restanti albumi in un’altra ciotola, cominciamo a montarli con il frullino elettrico un pochino e versiamoci sopra, lo sciroppo a filo, che nel frattempo avrà raggiunto i 118°C (altro passo importante – è indispensabile un termometro da cucina).

  5. Continuiamo a montare con il frullino elettrico, fino a quando la temperatura non sarà diminuita a 50° C.

  6. Quindi uniamo la meringa ottenuta al primo composto mescolando con una spatola. Una volta incorporato bisognerà passare al vero e proprio “macaronage”, quindi mescoliamo con energia per avere una struttura elastica e lucida.

  7. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola.

  8. Se non avete la teglia per i macarons, come questa, procedete con la carta forno sulla teglia e, se siete abili dovrete fare dei mucchietti di impasto tutti uguali.

  9. Oppure come abbiamo fatto noi, senza carta forno ma passando un leggerissimo strato di burro con le mani.

  10. Versiamo l’impasto all’interno di una sac-à-poche (per facilitare l’operazione mettiamola all’interno di un contenitore altro e stretto)

  11. Quindi tagliamo la punta. Il foro deve essere abbastanza piccolo.

  12. Cominciamo a creare i mucchietti, tenendoli distanziati tra loro.

  13. Dovranno risultare belli lisci e lucidi e tutti della stessa dimensione.

  14. Prima di infornare bisognerà lasciarli esposti all’aria per circa un’ora o comunque fino a quando, toccando con il dito la superficie, questa risulterà bella asciutta.

  15. Inforniamo a 145°C a forno statico per 12 minuti … eccolo il momento magico … è questo😀 … quando si inizierà a vedere la crosticina tipica dei macarons. Una sensazione meravigliosa che può capire solo chi ha provato a farli e che conosce questo dolcetto sublime.

  16. 😍🤩🤩😍🤩🤩😍

  17. Poi parleremo della preparazione della tipica ganache per i macarons … ma nella prossima ricetta. In questa abbiamo voluto spiegare come fare i gusci, che sono la parte più complicata. Allora abbiamo pensato, perchè creare confusione e spiegare troppe cose insieme? Una cosa alla volta😄… quando riusciremo a fare i gusci dei macarons perfetti, allora potremo farli di tutti i gusti e di tutti i colori e con qualche variante! 😉

  18. Mettiamo al centro di uno dei due gusci, della marmellata o della crema di cioccolato già pronta oppure preparate una ganache e chiudiamo con l’altro guscio, comprimendo un pò.

  19. Ed ecco i nostri macarons perfetti terminati! Speriamo che abbiate capito tutti i passaggi … provate a farli e poi diteci com’è andata! E’ più semplice di quello che si possa pensare … l’ importante è rimanere concentrati e non sbagliare nessun passaggio.

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    Ogni giorno una preparazione nuova per voi.
    Un caro abbraccio da Lucia e mamma Simona 🤗💕🥰 e GRAZIE per aver letto la nostra ricetta!
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Cosa vuol dire usare gli albumi vecchi!

Un’altra cosa importante, se non fondamentale è quella di usare gli albumi vecchi e cioè, vuol dire che dovrete dividere gli albumi e lasciarli dentro una ciotola in frigo senza coprirli, per almeno 3 giorni, meglio anche per una settimana. Dopodichè, al momento di essere utilizzati, dovrete tirarli fuori e lasciarli a temperatura ambiente per circa due ore. Potrete così realizzare i vostri macarons! CONSIGLIONE … non provate a farli con gli albumi che non siano vecchi perchè vi assicuriamo che non vi verranno mai e sprecherete il tempo per niente! Questo perchè gli albumi sono costituiti per il 90% da acqua e facendo questo passaggio la perderanno!

Quale farina di mandorle utilizzare!

Dovete usare una farina di mandorle molto fine, quella che si trova facilmente nei supermercati.
Non provate ad usare le mandorle tritate da voi perchè, nonostante dobbiate setacciarla più volte, non va bene comunque!

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