Torta Saint Honoré

Ciao! Oggi la regina della pasticceria. Oggi la torta Saint Honoré, la torta perfetta per le grandi occasioni.
Questa torta è una preparazione di origine francese, come si può dedurre dal nome, e ne esistono svariate versioni. La mia, prevede una base di pan di Spagna, pasta sfoglia, una golosa farcia a base di crema Chiboust, una crema composta da crema pasticcera e meringa italiana, crema diplomatica al cioccolato, crema chantilly e dei bignè a decorazione, ricoperti di caramello.
A proposito, se te lo stai chiedendo, Chiboust è un tizio, un pasticcere francese per l’esattezza, che a metà ‘800 ha pensato bene di inventare questa crema e dargli il suo nome e poi ha anche avuto la bellissima idea di creare questa torta.
Beh, ci ha lasciato una bella eredità. Bravo Chiboust.
Ma basta gossip, torniamo alla torta.
Dunque, è una torta molto elaborata, ma allo stesso tempo, è una torta che come poche riesce a soddisfare il palato e la golosità anche dei più.
Se sei pigr*, puoi anche comprare i bignè già pronti del supermercato.
Una volta che ti sarai armat* di bignè, termometro da cucina e sac à poche, potrà iniziare la tua avventura per preparare questa meraviglia.
Attenzione! Crea dipendenza.

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  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoMolto costoso
  • Porzioni10-14
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti

  • 1rotolo di pasta sfoglia
  • 8bignè
  • q.b.liquore al cioccolato

pan di Spagna

  • 5uova
  • 180 gdi zucchero semolato
  • 130 gdi farina
  • 1bustina di vanillina

crema pasticcera

  • 500 mldi latte intero
  • 5tuorli d’uovo
  • 125 gdi zucchero
  • 10 gdi colla di pesce
  • 5 gdi maizena
  • 1bustina di vanillina

crema pasticcera al cioccolato

  • parte della crema pasticcera
  • 50 gdi cioccolato fondente

meringa italiana

  • 80 gdi zucchero
  • 75 gdi albume
  • 20 mldi acqua

caramello

  • 50 gdi zucchero
  • 20 gdi acqua

crema Chantilly

  • 500 mldi panna da montare
  • 25 gdi zucchero a velo
  • 1bustina di vanillina

Preparazione

  1. 1. Prepara il pan di Spagna. Separa i tuorli dagli albumi. Monta i rossi con lo zucchero finchè saranno diventati biancastri e spumosi, mentre, a parte, monta i bianchi a neve ben ferma. Setaccia la farina e uniscila al composto di rossi e zucchero, amalgamando con lo sbattitore. Aggiungi anche la vanillina e amalgamate bene. Infine aggiungi poco per volta i bianchi e mescola delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, avendo cura che i bianchi non si smontino. Imburra e infarina uno stampo e versaci dentro il composto.

  2. 2. Cuoci il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180º per 30 minuti circa. Lascialo raffreddare completamente prima di utilizzarlo per la ricetta! In genere è preferibile prepararlo il giorno prima dell’utilizzo, perchè così il pan di Spagna ha tutto il tempo di stabilizzarsi e di facilitare anche l’operazione del taglio.

  3. 3. Dal rotolo di pasta sfoglia, ricava un disco dello stesso diamotro del pan di Spagna e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta. Pennella la superficie con dell’acqua e poi cospargila con dello zucchero semolato. Mettila a cuocere in forno preriscaldato statico a 180º per circa 20 minuti. Sarà cotta quando avrà assunto una bella colorazione dorata. A questo punto sfornala e lasciala raffreddare.

  4. 4. Ora prepara la crema pasticcera, dalla quale poi ricaverai la crema chiboust e la crema pasticcera al cioccolato. In una ciotola metti i tuorli, ed in un’altra metti 75 g di albume che ti, in seguito, per la preparazione della meringa. Metti in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Aggiungi ai tuorli lo zucchero, la vanillina e quindi mescola con una frusta. Quando i tuorli saranno diventati biancastri e spumosi, aggiungi la maizena e continua ad amalgamare. Aggiungi quindi il latte tiepido, mescola e poi porta la crema sul fuoco. Mescola fino ad ottenere una crema liscia, densa ed omogenea. A questo punto, aggiungi la gelatina ben strizzata e mescola finchè non si sarà completamente sciolta. Otterrai quindi una crema lucida ed omogenea.

  5. 5. Dividi la crema in tre boule: in una boule metti 300 g di crema pasticcera, in un’altra dovrai mettere 120 g di crema, la restante crema mettila in una terza ciotola. Copri tutte e tre le boule con della pellicola per alimenti a contatto con la crema.

  6. 6. A questo punto, prepara la crema pasticcera al cioccolato. Sciogli a bagnomaria o al microonde i 50 g di cioccolato e aggiungili a 120 g di crema. Amalgama bene. Fai raffreddare la crema a temperatura ambiente, coperta con della pellicola a contatto. Una volta raffreddata, puoi metterla in frigorifero.

  7. 7. Ora occupati della preparazione della meringa italiana. Monta i 75 g di albumi a neve fermissima. In una pentola, quindi, metti lo zucchero e l’acqua e prepara uno sciroppo che dovrà raggiungere la temperatura di 121º. Continuando a montare gli albumi, inserisci a filo, lo sciroppo. Monta gli albumi, finchè avranno raggiunto la temperatura di 38º.

  8. 8. Ora prepara la crema chiboust. Prendi la boule contenente i 300 g di crema pasticcera e unisci, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, la meringa. Otterrai così la crema chiboust. Copri nuovamente la crema ottenuta con un foglio di pellicola per alimenti a contatto e lascia raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

  9. 9. Per preparare la crema chantilly, non dovrai fare altro che montare la panna e quando questa sarà semi montata, aggiungere lo zucchero a velo e la vanillina e continuare a montare finchè sarà completamente montata.

  10. 10. A questo punto, prendi la crema pasticcera al cioccolato precedentemente preparata, e aggiungi un po’ di crema chantilly per renderla più morbida. La quantità di crema chantilly nella crema pasticcera al cioccolato, può variare in base ai tuoi gusti. Mescola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la crema chantilly. Otterrai quindi la crema diplomatica al cioccolato.

  11. 11. Lascia riposare tutte e quattro le creme in frigorifero (crema pasticcera, crema Chiboust, crema diplomatica al cioccolato e crema chantilly).

  12. 12. Ora prepara il caramello, che andrà a coprire i bignè. Metti, quindi, in una pentola lo zucchero e l’acqua e portate sul fuoco. Non mescolare mai il caramello e, se proprio dovesse essere necessario mescolare, ruota la pentola. E’ importante non mescolare mai il caramello per evitare che si formino delle antiestetiche bolle d’aria. Quando il caramello avrà raggiunto il classico colore bruno, togli il pentolino dal fuoco e immergi la parte superiore dei bignè. Lascia quindi asciugare i bignè capovolti, su un foglio di carta forno.

  13. 13. Quando i bignè saranno asciutti, puoi farcirli con la crema pasticcera.

  14. 14. Ricava due dischi dal pan di Spagna. Bagna generosamente il primo disco con del liquore al cioccolato diluito con un po’ d’acqua e stendi metà della crema Chiboust. Ora, metti il disco di pasta sfoglia ed aggiungi l’altra metà di crema Chiboust e chiudi con l’altro disco di pan di Spagna. Bagna generosamente anche quest’altro disco di pan di spagna.

  15. 15. Ricopri tutta la torta con la crema Chantilly, lasciandone un po’ per le decorazioni finali. Rivestite il bordo della torta con della pasta sfoglia frantumata (ho cotto e tenuto da parte i resti della pasta sfoglia quando ho ricavato il disco). In alternativa, puoi utilizzare del pan di Spagna frantumato o della granella di nocciole o dei semplici ciuffi di crema Chantilly.

  16. 16. Posiziona i bignè sulla torta in modo che siano l’uno opposto all’altro. e tra un bignè e l’altro, fai un decoro con la crema Chantilly.

  17. 17. Ricopri, infine, tutta la superficie della torta con la crema Chantilly e la crema diplomatica al cioccolato in modo da formare delle diagonali.

    A questo punto, la torta è pronta per essere gustata. Ti consiglio di lasciarla riposare in frigorifero qualche ora per gustarla al meglio.

  18. Se questa ricetta ti è piaciuta, non dimenticare di seguirmi sulla mia pagina Facebook Franny’s Kitchen, su Instagram frannys_kitcken92 e su Twitter @FrannyBlogGZ .

*Le dosi di questa ricetta fanno riferimento ad uno stampo di 26 cm di diametro.

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