Pecorella di pasta di mandorle ripiena di cotognata – Ricetta pugliese

Ciao. Oggi una ricetta tipica della tradizione pugliese, legata alle festività pasquali, ovvero la pecorella di pasta di mandorle, o pasta reale.
Io, personalmente, la preparo con una farcia di marmellata alle mele cotogne, che se a te non piace puoi anche omettere. Puoi anche utilizzare per la farcia una “crema spalmabile alle nocciole, mandorle, pistacchi”…scegli tu.

Per evitare che queste pecorelle (si, parlo al plurale, perchè con le dosi che ti darò ne verranno due) sembrino uscite da un set di un film horror oppure da Chernobyl (anche in questo caso scegli tu), ho utilizzato un apposito stampo realizzato in pietra.
Ho acquistato questo stampo in un negozio per articoli di pasticceria. C’erano varie dimensioni che ti potevano permettere di ottenere una pecorella di un certo peso. Io ho preso lo stampo da 300 g.

Non dimenticare di comprare le decorazioni: la tipica faccina in zucchero, la solita campanellina (dal colore pacchiano) e bandierina, da infilzare direttamente sul dorso della pecora…uhm, decisamente creepy. Ci credo che ste pecorelle abbiano sempre quella faccia scoglionata!

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  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gdi farina di mandorle
  • 50 gdi acqua
  • 1 cucchiaiodi glucosio o miele millefiori
  • 200 gdi zucchero semolato
  • 1fialetta di aroma alle mandorle
  • 1 cucchiaiodi limoncello
  • q.b.cotognata
  • accessori per la decorazione della pecorella
  • q.b.cacao amaro in polvere

Preparazione

  1. 1. Inizia la preparazione, preparando la pasta di mandorle o pasta reale.

    Sciogli lo zucchero nell’acqua e porta il composto a 105°. Quando il composto avrà raggiunto questa temperatura, spegni e aggiungi un cucchiaio di glucosio o di miele.

  2. 2. Metti in una boule, la farina di mandorle, gli aromi e inizia ad impastare con lo sciroppo precedentemente preparato. Trasferisci il composto su una spianatoia e continua ad impastare, aiutandoti con dello zucchero a velo. Otterrai un panetto omogeneo.

  3. 3. Stendi, su entrambe le parti interne dello stampo, della pellicola trasparente e riempi entrambe le metà con della pasta reale. Nella zona della pancia metti due-tre cucchiaini di cotognata. Chiudi lo stampo ed esercita una certa pressione. Se ti dovessi rendere conto che nella parte inferiore dovesse mancare un po’ di pasta, ti basterà riempire con altra pasta e livellare bene.

  4. 4. Apri quindi lo stampo, e metti la pecorella su un vassoio. A questo punto puoi o recidere il muso con la lama di un coltello inumidita (per ottenere un taglio netto) ed incollare il muso di zucchero (come ho fatto io), oppure disegnare il muso con dei pennarelli alimentari. Ora, spolverizza la superficie della pecorella per creare un effetto di tridimensionalità.

  5. 5. Infine, decora la pecorella con la campana e la bandiera. Puoi anche aggiungere degli ovetti di cioccolato sul vassoio per rendere la presentazione ancora più colorata.

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* E’ importante aggiungere il glucosio o il miele in questa preparazione. Questo passaggio serve per “arricchire” lo zucchero ed è fondamentale, in quanto permetterà alla pasta reale, una volta raffreddata, di non diventare dura. Con questo piccolo “trucchetto”, quindi, otterremo una pasta reale morbida, anche da fredda.

* Il limoncello, oltre a dare “una marcia in più” all’impasto, essendo alcolico, preverrà la fermentazione di batteri nell’impasto, permettendo allo stesso di poter essere conservato per qualche giorno in più.

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