INGREDIENTI:
cipolla ramata
burro fuso
farina di canapa e varie
cime di rape
pere Abate
salsa di senape
pepe rosa
sale
buccia di limone
PROCEDURA:
RAVIOLI ALLE PERE E CIME DI RAPE CON CREMA DI SENAPE
1. Sul tavolo da lavoro, aiutandosi con un mattarello, stendere la farina di canapa (unirla ad altre per rendere più agevole l’impasto) e acqua. Realizzare un impasto consistente e omogeneo, poi metterlo da parte per farlo riposare. Suddividere l’impasto in quadrati della stessa dimensione.
2. Prendere le pere Abate, sbucciarle, lavarle abbondantemente sotto acqua corrente e con l’aggiunta di amuchina e infine tagliarle a cubetti piccoli.
4. In una ciotolina realizzare una emulsione con “Vin brulé”, senape e pepe rosa (o cumino o chili).
5. Prendere un una casseruola non molto alta o padella riscaldata, cospargere il fondo con sale, a cui avremo associato la scorza di limone o mandarino, rendendolo (il sale) speziato. Quando il sale comincerà a scoppiettare leggermente, aggiungere una noce di burro (a scelta fuso) insieme al trito di cipolla ramata, far soffriggere. Fate cuocere le cime di rapa al vapore e poi metterle da parte a raffreddare, scolandoli eliminando l’acqua di cottura. Nella stessa pentola ripetete l’operazione coi ravioli mantenendo bassa la fiamma per circa 10 minuti. Una volta scottati, immergeteli nella padella insieme al burro fuso e alla cipolla e amalgamate. Aggiungete anche l’emulsione preparata all’inizio e continuare a mescolare, cuocendo fino a cottura avvenuta. Poi spegnere.
6. Fate raffreddare. Nel procedere all’impiattamento provvedete a versare la crema di senape, unendo i ravioli e per finire guarnite con le cimette di rapa. A piacere, un filo d’olio evo crudo.
ED ORA LA BIRRA IN ABBINAMENTO DEL MASTRO THOMAS DEPONTI.
Data la speziatura del piatto, il dolce e acidulo della pera e l’amaro delle cime di rapa, e non ultima la densità e la robustezza della salsa,
SI propone
• una buona TRIPEL, birra trappista, che ha con sè il tenore alcolico elevato che spezzerà la robustezza del piatto, ma accompagnerà i ravioli con i suoi sentori di frutta, e spezie. Finale secco per ripulire la bocca, pronta per un altro boccone.
A VOI I PALATI.
BUONA DEGUSTAZIONE.