Un blog incentrato sulle ricette alimentari, a partire dal l'apologia di un ingrediente e la sua descrizione… origine ecc, fino a risaltarne la pietanza
Siamo a Pignola, una piccola cittadina situata a 6 km dal capoluogo lucano, Potenza. Ed è qui, che incontriamo Luigi, un giovane gelatiere che ha fatto di una passione primordiale una professione… la sua professione, coniugando tradizione, gusto, originalità e ricerca sapiente.
Ecco, conosciamolo meglio.
In riferimento alla variante circa la preparazione del gelato effettuata con l’utilizzo delle polveri, credi fermamente nel loro contributo ai fini di una certa omogeneita’ nell’impasto? Quanto ritieni, inoltre, che dividere l’assemblaggio delle polveri con quello dei liquidi possa rappresentare un valore aggiunto?
Se per “polveri” si intendono le basi prodotti dall’industria, miscela e confezione da aziende di semilavorati, loro sono certamente utili, utili all’artigiano, se così si può definire, che non ha la voglia, o peggio la formazione giusta, per preparare con le sue mani e la sua testa la base per il suo gelato.
Le basi prodotte dall’industria hanno senza ombra di dubbio un buon risultato sul prodotto finito in termini di struttura ed omogeneità, il problema però è ciò che c’è dentro quelle basi, e parlo dei grassi di origine animale e vegetale, peggio se idrogenati oppure dei mono e digliceridi degli acidi grassi, prodotti questi che donano al gelato una struttura ed una cremosità importante ma che regalano al consumatore quel senso di pesantezza e di pienezza dopo aver consumato quel gelato difficile da digerire.
Il vero valore aggiunto in gelateria è non utilizzare le basi ma saper bilanciare le materie prime, sapersi bilanciare gli zuccheri e gli stabilizzanti naturali come la farina di semi di carrube ed ottenere un risultato uguale in termini di struttura ma decisamente superiore in termini di qualità.
Quindi Luigi, per quanto le basi siano decisive, si preferisce non utilizzarle, per lo meno preferire di intraprendere altri procedimenti, appunto quello per esempio del bilanciamento in todos. Mi sembra di capire che quello delle basi appartenga a una tradizione solida in termini di validità, ma si scontra con una nuova e dinamica visione nel concepimento del gelato, largamente diffusa tra i piccoli produttori e trasformatori ?
No affatto! Le basi non sono in nessun modo decisive…l’artigiano è nato prima dell’industria non il contrario! Non si utilizzano le basi provenienti dall’industria quando si vuole fare qualità. Al contrario si utilizzano quando invece l’unico scopo è quello del guadagno…perché con queste hai un notevole risparmio in termini di costo delle materie prime ed in termini di tempo.
In riferimento alla replicabilità del prodotto divisa per territorio, quanto ritieni che debba valere il principio legittimo circa la “paternità” dello stesso (gelato) intesa, per così dire, a livello di “unicità” e quanto invece, la facoltà intellettiva e creativa dei singoli produttori a far valere la propria eccellenza e quindi valorizzarla corposamente?
In riferimento alla possibilità di aprire altre officine del gusto in altre parti d’Italia ritengo che sia fondamentale conservare la mia personale filosofia, il mio intento infatti non è quello di aprire semplici punti vendita, bensì veri laboratori di produzione dove trasmettere quella che è la mia concezione della gelateria, partendo da alcuni punti fermi sulla scelta delle materie prime come il latte nobile, la fragola candonga e il pistacchio di stigliano, la nocciola tonda di Giffoni e la noce di Sorrento, per poi andare a ricercare i prodotti migliori a disposizione di ogni singola regione, rispettando così la filosofia del km 0.
Perché l’introduzione di un ingrediente dovrebbe pregiudicare o al contrario rendere un piatto o un prodotto di pasticceria o gelateria, vincente? Questa peculiarità rappresenta un sentore imprescindibile secondo cui determinati contesti professionali siano patrimonio di tutti…
In gelateria, così come in pasticceria ed in cucina, la scelta degli ingredienti ha un’importanza determinante. La gelateria poi ha la bellezza di non seguire degli schemi fissi e dunque l’estro del artigiano che conosce nello specifico gli ingredienti che ha a disposizione può davvero rappresentare il valore aggiunto di una gelateria. E quando si parla di ingredienti non si fa riferimento solo agli ingredienti principali di un gusto, ma forse la differenza più netta tra un gelato ed un altro può emergere nella scelta e nel giusto bilanciamento che l’artigiano fa di tutti gli altri ingredienti che compongono la sua ricetta, e parlo di uno zucchero piuttosto che un altro, parlo di una qualità di latte piuttosto che un’altra, di un addensante piuttosto che di un altro.
Quanto l’ambiente circostante (ricordi appartenenti all’adolescenza ecc) abbiano contribuito alla tua fondazione?
La mia passione per il gelato è nata già quando ero bambino perché volevo capire come facesse a reggersi su un cono un composto così morbido.
