Torta ai 3 cioccolati di Ernst Knam

La torta ai 3 cioccolati di Ernst Knam è un dolce sublime e ultra goloso che ho preparato per il compleanno del mio fidanzato. Devo dire che l’idea di provare a preparare questa torta era già nei miei pensieri e, visto che il compleanno del mio amore si avvicinava, mi sono ripromessa di prepararla per questa occasione speciale. Ho anche rischiato parecchio in quanto è risaputo che le ricette di Ernst Knam non siano fra le più semplici e ci tenevo particolarmente a fare bella figura!

Che dire, sicuramente sono molto soddisfatta della riuscita del dolce ma più di tutto della sorpresa riuscitissima al mio fidanzato che fino alla fine non ha saputo che la sua torta l’avrei preparata io! La soddisfazione è stata doppia ricevendo i complimenti di tutta la famiglia! A prima vista potrebbe sembrare una torta troppo dolce, ma vi sorprenderà sapere che è molto equilibrata a livello di gusto!

La sua cremosità è una della caratteristiche fondamentali e fa si che il dolce si sciolga in bocca al primo assaggio. Chi segue Knam sa che le sue ricette necessitano di tanta calma e pazienza! Io infatti ci ho messo 4 ore per completare la torta, ovviamente calcolando i tempi di riposo fra uno strato e l’altro! E poi è risaputo che ansia e fretta non portano mai da nessuna parte!

Adesso seguitemi per scoprire la ricetta della mia nuova bontà e ricordate ciò che dice il maestro Ernst Knam: “Se in paradiso non c’è il cioccolato, io non ci voglio andare!

torta ai 3 cioccolati
  • Difficoltà:Alta
  • Preparazione:1 più riposo ora
  • Cottura:8 minuti
  • Porzioni:Per un anello di 24 cm di diametro
  • Costo:Medio

Ingredienti

Per la marquise

  • 140 g Tuorli
  • 140 g Zucchero a velo
  • 300 g Albumi
  • 280 g Zucchero a velo
  • 120 g Cacao amaro in polvere
  • 40 g Fecola di patate
  • q.b. Zucchero (per cospargere)

Per la mousse al cioccolato fondente

  • 250 g Cioccolato fondente
  • 250 g Panna fresca
  • 50 g Tuorli
  • 2 g Gelatina in fogli
  • 20 ml Latte

Per la mousse al cioccolato al latte

  • 250 g Cioccolato al latte
  • 250 g Panna fresca
  • 50 g Tuorli
  • 3 g Gelatina in fogli
  • 20 ml Latte

Per la mousse al cioccolato bianco

  • 250 g Cioccolato bianco
  • 250 g Panna fresca
  • 50 g Tuorli
  • 4 g Gelatina in fogli
  • 20 ml Latte

Per decorare

  • 20 g Cioccolato fondente (per scrivere)
  • q.b. Cuoricini di cioccolato (bianchi e neri)

Preparazione

  1. Per preparare la torta ai 3 cioccolati di Ernst Knam iniziamo dalla marquise al cacao, quindi separiamo i tuorli dagli albumi e poniamo i primi in una ciotola. Montiamoli con 140 grammi di zucchero a velo fino a far diventare il composto chiaro e spumoso. Facciamo la stessa cosa con gli albumi, ma montiamoli con 280 grammi di zucchero a velo fino a che non diventeranno bianchi e sodi.

  2. Aggiungiamo il cacao e la fecola di patate ben setacciati ai tuorli e continuiamo a mescolare. In ultimo uniamo gli albumi montati a neve e mescoliamo delicatamente il tutto dal basso verso l’alto per non smontarli. Foderiamo la placca del forno con della carta forno e versiamo l’impasto, quindi livelliamolo bene con una spatola e cuociamolo in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti. Sforniamo la marquise al cacao e spolveriamola con dello zucchero semolato, quindi lasciamola raffreddare.

  3. Quando la marquise al cacao è ben fredda, coppiamola con un anello per pasticceria di 24 centimetri di diametro. Foderiamo il bordo dell’anello con una striscia di acetato. In mancanza dell’acetato potrete utilizzare una striscia di carta da forno proprio come ho fatto io! Inseriamo il disco di marquise nell’anello che andrà poggiato già sul vassoio io cui la torta verrà servita.

  4. A questo punto dedichiamoci alla preparazione della mousse al cioccolato fondente. Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda in modo da ammorbidirla e nel frattempo pesiamo i tuorli e poniamoli in una ciotola. Spezzettiamo il cioccolato fondente e sciogliamolo dolcemente a bagnomaria. Lasciamolo intiepidire leggermente, quindi uniamolo ai tuorli e mescoliamo il tutto con una frusta a mano.

  5. A parte montiamo la panna ben fredda e, successivamente, sciogliamo la gelatina ben strizzata nel latte. Uniamo la gelatina al composto di tuorli e cioccolato e mano a mano uniamo la panna montata continuando a mescolare con la frusta fino a che il composto non sarà ben amalgamato. La mousse al cioccolato fondente è pronta per essere versata sulla marquise al cacao.

  6. Livelliamola molto bene con l’aiuto di un cucchiaio e riponiamo il dolce a riposare nel congelatore. Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della mousse al cioccolato al latte. Mettiamo in ammollo la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Spezzettiamo il cioccolato al latte e facciamolo sciogliere dolcemente a bagnomaria, quindi lasciamolo intiepidire. Pesiamo i tuorli e incorporiamo il cioccolato al latte sciolto e intiepidito.

  7. A questo punto montiamo la panna ben fredda e facciamo sciogliere la gelatina ben strizzata nel latte. Uniamola al composto di tuorli e cioccolato e mescoliamo bene, quindi uniamo la panna montata e mescoliamo bene il tutto con una frusta a mano fino a che non avremo ottenuto una mousse liscia ed omogenea. Togliamo lo stampo dal congelatore e versiamo la mousse ottenuta sulla mousse al cioccolato fondente ormai solidificata.

  8. Livelliamola bene con il dorso di un cucchiaio e riponiamo nuovamente lo stampo nel congelatore. Ora dedichiamoci alla preparazione della mousse al cioccolato bianco. Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel frattempo pesiamo i tuorli. Spezzettiamo il cioccolato bianco e facciamolo sciogliere a bagnomaria, quindi strizziamo la gelatina e facciamola sciogliere nel latte.

  9. Versiamo il cioccolato bianco intiepidito ai tuorli e mescoliamo molto bene il tutto con una frusta a mano. Uniamo la gelatina sciolta continuando a mescolare. Montiamo la panna ben fredda e uniamola al composto. Continuiamo a mescolare bene il composto fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea. Togliamo lo stampo dal congelatore e versiamo la mousse al cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte ormai solidificato.

  10. Livelliamo bene con il dorso di un cucchiaio e poniamo nuovamente lo stampo in congelatore per 3-4 ore. Trascorso il tempo di riposo necessario, togliamo lo stampo dal congelatore e sfiliamo delicatamente l’anello e la striscia di acetato o carta da forno a seconda di cosa avete utilizzato. Decoriamo la superficie del dolce! Nel mio caso ho scritto perché, come già spiegato, la torta ai 3 cioccolati era per il compleanno del mio fidanzato.

  11. Ho sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria e ho scritto servendomi di un conetto di carta da forno. Ho completato la decorazione con i cuoricini di cioccolato. Se volete destreggiarvi con decorazioni più complesse, ovvero alla Knam, dovrete per prima cosa “temperare” il cioccolato e realizzare dei riccioli o altri decori di vostro gusto.

  12. Lasciate riposare la torta ai 3 cioccolati in frigorifero fino al momento di servire. Il successo sarà assicurato!

  13. torta ai 3 cioccolati

I consigli di Franci

Alcuni consigli utili per preparare al meglio la torta ai 3 cioccolati di Ernst Knam
  • Temperatura del cioccolato: Non deve essere inferiore ai 45° e non deve superare i 55°. Al di sotto dei 45° si indurirebbe subito, mentre al di sopra dei 55° scioglierebbe la panna.
  • Panna: Deve essere ben fredda e va montata in modo che sia spumosa e cremosa. Questo perché mescolandola al cioccolato verrà ulteriormente montata e, se la montassimo completamente prima, rischieremmo di ottenere una mousse pesante oltre che impazzita.
  • Qualità degli ingredienti: Come per tutte le ricette gli ingredienti devono essere di qualità! In questo caso soprattutto il cioccolato bianco. Per esempio utilizzando tipi di cioccolato di scarsa qualità si rischia di compromettere la riuscita delle mousse.
  • Conservazione: La torta ai tre cioccolati si conserva in frigorifero per al massimo due giorni coperta con un foglio di pellicola.

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