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Pastiera napoletana tradizionale

La pastiera napoletana tradizionale è uno dei dolci che si prepara a Napoli, appartenente alla tradizione culinaria pasquale e non solo. Nella preparazione di questo dolce s’intrecciano la tradizione delle famiglie napoletane con le basi della pasticceria italiana. Vecchie leggende narrano com’è nata la pastiera. Si dice che le mogli dei pescatori nella notte lanciarono delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte votive affinché il mare lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi.

Sembra che le onde mescolarono gli ingredienti e insieme agli uomini che facevano ritorno a casa, nelle loro ceste c’era una torta, ovvero la pastiera, dal gusto delicato e poco zuccherino. Anche gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione assumono dei significati particolari. La ricotta dolce è simbolo della trasformazione delle offerte votive di latte e miele, il grano è augurio di ricchezza e fecondità, le uova sono il simbolo della vita nascente e l’acqua di fiori d’arancio è il simbolo della primavera.

Chi mi segue da tempo avrà capito che adoro preparare i dolci della nostra tradizione e, soprattutto, adoro raccontarvi la storia che ruota attorno. Curiosi di scoprire come preparare la mia nuova bontà? Seguitemi!

  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: Per uno stampo di 18 centimetri di diametro
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 300 g Farina 00
  • 100 g Zucchero
  • 100 g Strutto
  • 1 Uovo
  • 1 Scorza di limone (grattugiata)

Per il ripieno

  • 350 g Ricotta di pecora
  • 200 g Grano cotto
  • 300 g Zucchero
  • 25 g Cedro candito
  • 25 g Arancia candita
  • 25 g Zucca candita
  • 50 ml Latte
  • 15 g Strutto
  • 2 Uova
  • 1 Tuorlo
  • 1 Scorza di limone
  • 1 bacca Vaniglia
  • 1 cucchiaio Acqua di fiori d'arancio
  • 1 pizzico Cannella in polvere (facoltativa)

Per spennellare e spolverizzare

  • 1 Tuorlo
  • q.b. Zucchero a velo

Preparazione

  1. Iniziamo la preparazione della pastiera dalla pasta frolla che poi dovrà riposare in frigo, quindi su una spianatoia disponete la farina e lo zucchero, fate la fontana e al centro unite il burro ammorbidito, le uova e la buccia di limone grattugiata. Impastate rapidamente il tutto fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e compatto. Attenzione a non lavorare troppo la pasta frolla, altrimenti questa perderà la sua caratteristica più importante, ovvero la friabilità. Coprite il panetto con della pellicola trasparente per alimenti e riponete in frigo a riposare per circa 1 ora.

  2. Mentre fate riposare la pasta frolla, preparate il ripieno. In una pentola versate il grano cotto, insieme al latte, al burro e alla scorza grattugiata di un limone. Lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti, in modo che il composto si addensi e diventi una crema. In una ciotola a parte setacciate la ricotta e unite lo zucchero, mescolate bene con un cucchiaio di legno, quindi unite le uova intere insieme al tuorlo, ai semi della bacca di vaniglia, all’acqua di fiori d’arancio e alla cannella, se deciderete di aggiungerla.

  3. Mescolate per bene il composto in modo che sia ben liscio e omogeneo, quindi unite la frutta candita tagliata a cubetti e la crema di grano preparata in precedenza. Date una bella mescolata e mettete da parte il ripieno che è pronto per andare a farcire la nostra pastiera napoletana.

  4. pastiera napoletana tradizionale

    A questo punto riprendere la frolla dal frigo e stenderla allo spessore di mezzo centimetro circa e foderate uno stampo di 18 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Ritagliate la pasta in eccesso e mettetela da parte perché vi servirà per realizzare le strisce decorative.

  5. Versate all’interno il composto di ricotta, livellatelo molto bene e ripiegate i bordi di pasta all’interno e decorate la superficie con le strisce di pasta sistemate a mo’ di grata come si usa fare per le crostate di marmellata. Spennellate tutta la superficie della pastiera con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora (come vi consiglio sempre, regolatevi in base al vostro forno!). Al termine della cottura, fate la prova stecchino infilzandolo sia nella pasta frolla, che nel ripieno.

  6. In entrambe i casi dovrà essere ben asciutto e in questo caso potrete sfornare il vostro dolce. Lasciatela raffreddare completamente, sformatela e servite la pastiera napoletana tradizionale in tavola con una leggera spolverata di zucchero a velo.

  7. pastiera napoletana tradizionale
  8. pastiera napoletana tradizionale
  9. pastiera napoletana tradizionale
  10. pastiera napoletana tradizionale

I consigli di Franci

  • La pastiera napoletana tradizionale si conserva per massimo 4 giorni fuori dal frigorifero e coperta con un panno di lino.
  • Per rispettare al meglio la tradizione, la pastiera andrebbe infornata nel ruoto d’alluminio.
  • Se non si gradisce la consistenza granulosa del grano, la crema può essere frullata servendosi di un frullatore a immersione.
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