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Pandoro con lievito madre

Il pandoro con lievito madre è il dolce per eccellenza da preparare in occasione dell’arrivo delle feste. Chiaramente dovrete avere molta pazienza per prepararlo in casa, oltre che ingredienti di qualità. Avevo il desiderio di provare a usare il mio lievito madre in un grande lievitato come questo, ed eccomi qui con un risultato super soddisfacente.

Per preparare il pandoro con lievito madre mi sono ispirata alla ricetta del maestro Iginio Massari. Se dico che mi sono semplicemente ispirata è perché seguire una ricetta del maestro Massari non è cosa semplice. Per capire di cosa parlo dovete dare un’occhiata a questa pagina da cui ho tratto la ricetta. Lo so, lo so, siete rimasti sotterrati fra i kg di farina e le tonnellate di lievito madre e di burro.

È stata la mia stessa sensazione non appena l’ho letta, ma non mi sono data per vinta e ho voluto provare ugualmente, nonostante sapessi che avrei potuto correre il rischio di buttare via tutto. Posso dire che mi è andata molto bene, e se sono qui a scrivere la ricetta è perché il pandoro con lievito madre oltre a essere riuscito, era anche buonissimo.

Ho dovuto adattare bene le dosi al mio stampo da kg e ho dovuto anche sostituire diversi ingredienti che non riuscivo a reperire, come per esempio il burro di cacao. Dopo aver provato il pandoro con il lievito di birra, non poteva certo mancare anche questo capolavoro.

Curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà? Seguitemi!

  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: Per un pandoro da 1 kg
  • Costo: Alto

Ingredienti

Per il 1° impasto

  • 260 g Farina Manitoba
  • 120 g Tuorli
  • 110 g Zucchero
  • 120 g Burro (morbido)
  • 120 g Lievito madre (rinfrescato 3 volte)
  • 50 ml Acqua
  • 50 ml Latte

Per il 2° impasto

  • 100 g Farina Manitoba
  • 80 g Tuorli
  • 160 g Zucchero a velo
  • 50 ml Latte

Per l'emulsione aromatica

  • 100 g Burro (morbido)
  • 50 g Cioccolato bianco
  • 2 bacche Vaniglia
  • 25 g Miele
  • 1 Scorza d'arancia (grattugiata)
  • 1 Scorza di limone (grattugiata)

Per lo zucchero da pandoro

  • 100 g Zucchero a velo
  • 4 ml Rum bianco
  • 4 g Cioccolato bianco (grattugiato)
  • 1/2 bacca Vaniglia

Preparazione

  1. Per la ricetta del pandoro con lievito madre partiamo dal rinfresco del lievito naturale. Per far sì che un pandoro lieviti, il lievito madre deve essere al massimo della sua forza ed è proprio per questo motivo che nei grandi lievitati come pandoro e panettone è rinfrescato 3 volte. Io ho iniziato la mattina alle 8 con il primo rinfresco e poi ne ho eseguiti altri due a distanza di 4 ore ciascuno, quindi alle 12 e alle 16. Dopo aver eseguito l’ultimo rinfresco e averlo fatto riposare per 4 ore ho iniziato con il primo impasto alle ore 20.

  2. Vi dico da subito che per preparare il pandoro, così come il panettone, è necessario avere una planetaria perché è un impasto pieno d’insidie e non si può di certo pensare di impastarlo a mano. Iniziate pesando tutti gli ingredienti e setacciando la farina.

  3. 1° Impasto ore 20: In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e preparate uno sciroppo portando tutto a bollore. Lasciatelo raffreddare e unite 70 grammi dei tuorli previsti, quindi mescolate tutto con una frusta per pasticceria e mettete da parte.

  4. pandoro con lievito madre

    Versate lo sciroppo intiepidito nella planetaria e unite il lievito madre rinfrescato e spezzettato. Montate il gancio a foglia e avviate l’impastatrice a bassa velocità fino a quando il lievito non sarà ben sciolto. Unite il latte e la farina e impastate tutto molto bene fino a far incordare l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile.

  5. Una volta che avrete fatto ben legare l’impasto, fermate la macchina, togliete la foglia e montate il gancio a uncino. Aggiungete i 50 g di tuorli rimanenti e ricominciate a impastare tutto facendoli ben assorbire. Una volta che l’impasto sarà ben legato, unite il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito. Quando l’impasto è elastico e non si strapperà fra le mani, trasferitelo in un contenitore imburrato e lasciatelo riposare per 12/15 ore o comunque fino a che non avrà triplicato il suo volume. Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica e riponetela nel frigo a riposare.

  6. Emulsione aromatica: Mettete il burro morbido in una ciotola e unite il cioccolato bianco fuso insieme al miele. Mescolate molto bene, quindi unite i semi delle bacche di vaniglia e le scorze di arancia e di limone. Mescolate molto bene il tutto, coprite la ciotola e riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Vi servirà il giorno dopo nella preparazione del secondo impasto!

  7. pandoro con lievito madre

    2° Impasto ore 8:00 (nel mio caso sono bastate 12 ore di riposo, altrimenti lasciatelo fino a che non sarà triplicato). Proseguite con la ricetta del pandoro con lievito madre preparando e pesando tutti gli ingredienti che ci serviranno. Versate il primo impasto nella ciotola della planetaria e unite la farina e il latte. Montate il gancio a uncino e cominciate a impastare. Attendete circa quindici minuti in modo che la massa s’incordi bene. L’impasto dovrà essere liscio, elastico e ben legato.

  8. Unite i tuorli un cucchiaio alla volta, alternandoli allo zucchero a velo e all’emulsione aromatica ammorbidita, mantenendo l’incordatura fra un inserimento e l’altro. Proseguite in questo modo fino a esaurimento dei 3 ingredienti e prestate molta attenzione ad aggiungere l’ingrediente seguente solo quando il precedente sarà stato ben assorbito. Fate molta attenzione all’inserimento dell’emulsione aromatica! Se l’impasto dovesse riscaldarsi troppo, ribaltatelo ogni 2-3 inserimenti. Una volta terminata la lavorazione fate “puntare” (ovvero riposare) l’impasto coperto nella stessa ciotola per almeno 30 minuti.

  9. A questo punto potrete decidere di far riposare l’impasto in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola dalle 6 alle 12 ore, o procedere direttamente con una prima pirlatura. Io vi consiglio vivamente di far maturare l’impasto in frigorifero per 12 ore e vi assicuro che ne guadagnerete in sapore del prodotto finito. Dopo le 12 ore, toglietelo dal frigo e lasciatelo acclimatare per 1 ora a temperatura ambiente. Una volta terminato il secondo tempo di riposo, procedere con la prima pirlatura.

  10. pandoro con lievito madre

    In parole povere dovrete arrotondare l’impasto fra le mani unte di burro su una spianatoia sempre unta fino a dargli una forma quanto più possibile liscia e sferica. Lasciate riposare l’impasto scoperto per circa 30 minuti, dopodiché procedete con una seconda pirlatura in cui dovrete effettuare dei movimenti rotatori dell’impasto e dovete trascinarlo sulla spianatoia imburrata fino a ottenere una palla liscia e omogenea.

  11. Dopo aver fatto riposare l’impasto da questa seconda lavorazione, prendetelo e ponetelo in uno stampo per pandoro leggermente imburrato. Coprite tutto con pellicola e lasciatelo lievitare per circa 8-10 ore o comunque fino a che non sarà arrivato fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo. Trascorso il tempo di lievitazione o comunque non appena l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, togliete la pellicola dallo stampo e lasciatelo all’aria in modo che si possa formare una pelle sottile in superficie.

  12. Ci vorranno circa 30 minuti, ma in ogni caso molto dipende dall’umidità ambientale in questa fase. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° e, non appena il pandoro sarà pronto, infornatelo per 50 minuti. Negli ultimi 10 minuti, abbiate cura di proseguire la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto. Per fare ciò basterà inserire un guantone da forno o un cucchiaio di legno.

  13. Se durante la cottura notate che il pandoro scurisce troppo, aprite il forno e coprite la base con un foglio di carta stagnola. Trascorso il tempo di cottura, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nello stampo per almeno 4 ore, dopodiché toglietelo delicatamente dallo stampo, ribaltatelo su una gratella e lasciatelo asciugare per altre 10 ore. Vi starete chiedendo se avete finito con la preparazione, ebbene no! Dovrete fare un ultimo sforzo, ovvero quello di preparare lo zucchero da pandoro.

  14. Inserite lo zucchero a velo, il rum bianco, il cioccolato bianco e i semi di mezza bacca di vaniglia in un robot da cucina e frullate tutto fino a che non otterrete un composto omogeneo. Riponetelo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo molto bene fino al momento di servire. Il pandoro con lievito madre è pronto per essere gustato.

  15. pandoro con lievito madre

I consigli di Franci

  • Il pandoro con lievito madre si conserva fino a una settimana in dispensa, ben chiuso in un saccchetto di carta.
  • Si sconsiglia la congelazione.
  • Potrete anche farcirlo se volete renderlo più goloso.
  • Non perdetevi la ricetta del PANETTONE e del PANDORO CON LIEVITO DI BIRRA.

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