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Pandolce genovese alto con lievito madre

Il pandolce genovese alto con lievito madre è un dolce natalizio tipico ligure molto simile ad un panettone, ma più basso. Fra qualche giorno si festeggerà la giornata nazionale del pandolce, come da Calendario del Cibo Italiano di AIFB, la cui ambasciatrice è Cristina Simonelli. E quale occasione migliore se non quella di provare a mettere le mani in pasta? Ho sentito molto parlare di questo dolce e così mi sono incuriosita sempre di più, al punto che mi sono documentata un bel po’ e vi chiederete anche il perché di questo mio “studio” personale.

Vi rispondo subito dicendovi che ho preferito documentarmi bene sul pandolce genovese in quanto volevo prepararlo con il mio fantastico Cicciareju, ovvero il mio lievito madre. Naviga che ti naviga sono arrivata alla ricetta perfetta, quella che quando la leggi e vedi le foto dici: “È questa che voglio fare!” Ed ecco che mi sono trovata davanti alla ricetta del pandolce genovese alto di Carlo Alvigini, un ex pasticcere professionista di Savignone, in provincia Genova.

Secondo le sue linee guida dovrete sapere che il pandolce genovese alto deve essere fatto con il lievito madre, anche se i tempi si allungheranno inesorabilmente. Ma come dice il maestro Alvigini “provateci almeno una volta che a fare il pandolce con il lievito di birra fate sempre in tempo!” Dopo aver trovato la ricetta, ho dovuto vestire i panni di insegnante di matematica! Eh si, dovete sapere che le dosi della ricetta originale prevedevano l’impasto di 21 pandolci del peso di 800 grammi o di 18 del peso di circa 1 chilogrammo.

Voglio concludere il mio racconto con un aneddoto divertente. Dovete sapere che quando è arrivata l’ora di infornare il pandolce genovese mi è venuta la geniale idea di parlargli e dirgli “We Genova, vedi di crescere!” e quando l’ho raccontato a mia cognata che vive proprio a Genova, mi ha detto che in realtà avrei dovuto dire “Belandi cresci ben” oppure “Belin belino mia che nu go tempo da perde mie!

Adesso seguitemi e scoprite la ricetta della mia nuova bontà!

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Pandolce genovese alto con lievito madre

Ingredienti per 1 pandolce da 1 kg

1° Impasto

175 g di farina manitoba;

75 g di farina 00;

90 g di lievito madre rinfrescato 3 volte;

85 ml di acqua;

1 uovo;

65 g di zucchero;

65 g di burro.

2° Impasto

35 g di farina manitoba;

15 g di farina 00;

10 ml di acqua;

20 g di zucchero;

20 g di burro;

280 g di uvetta;

45 g di canditi misti;

90 g di arancia candita;

20 g di pinoli;

10 ml di acqua di fiori d’arancio;

1 bacca di vaniglia.

Preparazione

Per prima cosa preparate il lievito madre durante il giorno in modo che sia ben attivo e in grado di far lievitare un impasto molto ricco come quello del pandolce genovese. Occorreranno tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore ciascuno. Una volta che il lievito sarà pronto partite con la preparazione del primo impasto, quindi nella ciotola di una planetaria spezzettate il lievito madre e unite l’acqua tiepida e lo zucchero. Montate il gancio a foglia e azionate la macchina, quindi fate sciogliere il lievito.

Una volta che il lievito sarà ben sciolto, montate il gancio ad uncino ed unite le farine setacciate e l’uovo continuate ad impastare. In ultimo unite il burro morbido un pezzetto per volta facendo attenzione a far assorbire il precedente prima di inserire il successivo. A questo punto il primo impasto sarà pronto e potrete metterlo in una ciotola imburrata a lievitare per 9 ore in luogo caldo.

La mattina successiva, a lievitazione avvenuta, procedete con la realizzazione del secondo impasto. Versate il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria ed unite le farine setacciate, l’acqua, l’acqua di fiori d’arancio, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero. Azionate la macchina e impastate bene il tutto, quindi unite il burro e fatelo assorbire. In ultimo unite tutta la frutta prevista, quindi l’uvetta, i canditi misti, l’arancia candita e i pinoli.

Riportate l’impasto ad incordatura, quindi spegnete la macchina e disponete il pandolce su una spinatoia leggermente imburrata. Lasciatelo riposare per 45 minuti, quindi procedete alla prima tornitura del pandolce genovese. Non appena avrete finito lasciatelo “puntare” (riposare) per altri 30 minuti. Trascorso questo secondo tempo di riposo procedete alla seconda tornitura, quindi mettetelo a lievitare per altre 8 ore in luogo caldo.

Io ho usato nuovamente la ciotola, ma circa 2 ore prima del termine della seconda lievitazione ho spostato il pandolce sulla leccarda ricoperta di carta da forno e ho lasciato che completasse il suo tempo di lievitazione lì ma sempre al caldo. Trascorso il secondo tempo di lievitazione dovrete cuocere il vostro pandolce genovese, ma prima dovrete praticare il classico taglio a triangolo con una lametta o con un coltello ben affilato.

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L’ideale sarebbe farlo cuocere nel forno a legna, ma se non lo avete può essere tranquillamente cotto nel forno tradizionale di casa proprio come ho fatto io. Un pandolce di 1 kg dovrà cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella, dopodiché servite il pandolce alto genovese con lievito madre.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Allacciate il Grembiule

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12 Risposte a “Pandolce genovese alto con lievito madre”

      1. Ho fatto il pandolce e anche io ho seguito la ricetta di Carlo Alvigini che ho trovato in una libro di Sergio Rossi interamente dedicato al pandolce. Con le oppurtune proporzioni all’incirca la ricetta è come la tua (io non ho messo l’uovo e ho fatto due panetti da 500 grammi circa). Il risultato però non mi ha soddisfatto, credo di aver sbagliato qualcosa. Il gusto è buono, è molto morbido (è giusto che sia morbido?), però è un po’ basso. In forno durante la cottura è cresciuto bene, però dopo averlo tolto si è abbassato. Il tuo invece è bello alto.

        1. Ciao Cristina, no in realtà non è morbidissimo.. ha una consistenza più dura del classico panettone milanese… è proprio come se fosse un pane normale, ma dolce e con i canditi. Forse il fatto di non essere cresciuto tantissimo dipende dalla maturazione del lievito e dai rinfreschi 🙂

          1. Bo… ho fatto i tre rinfreschi nell’arco della giornata come di consueto e il lievito mi è sembrato in forma… piuttosto perchè il mio è uscito così morbido secondo te? Le dosi che ho utilizzato, supergiù, sono come le tue…Forse ho sbagliato qualcosa nella cottura…

  1. Grazie per il tuo delizioso contributo al mio articolo sul #calendariodelciboitaliano di #AIFB. E’ stato davvero prezioso!

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