Lemon Meringue Pie

Per preparare la lemon meringue pie di Ernst Knam, iniziamo dalla pasta frolla. Versiamo il burro nella planetaria e aggiungiamo lo zucchero e la vaniglia, quindi mescoliamo tutto con la foglia. Aggiungiamo, successivamente, le uova intere, la farina, il lievito e il sale e continuiamo a mescolare. Avremo così ottenuto l’impasto che andrà versato su una spianatoia e compattato velocemente con le mani. A questo punto avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola trasparente per alimenti e poniamolo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo il panetto dal frigo e stendiamo la frolla allo spessore di circa 2,5 mm. Imburriamo e infariniamo uno stampo del diametro di 22 centimetri e foderiamolo con l’impasto. Copriamo la superficie della torta con della carta da forno e versiamo tanti legumi secchi quanto basta in modo da tener ferma la carta e poter procedere con la cottura cieca della frolla in forno preriscaldato a 175° per 20 minuti. Dopo questo tempo, sforniamo la base e lasciamola freddare.

A questo punto dedichiamoci alla preparazione della lemon curd. Reidratiamo la gelatina in acqua fredda e nel frattempo sbattiamo bene le uova con lo zucchero. Spremiamo i limoni (io ne ho usati 3 grossi), filtriamo il succo, pesiamolo e poniamolo in un pentolino a scaldare, dopodiché uniamolo al composto di uova e zucchero, poniamo la pentola sul fuoco e cuociamo fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Per essere sicuri utilizzate un termometro da cucina, ma se non lo avete usate gli occhi e osservatene il colore e la consistenza. La lemon curd dovrà avere un colore giallo intenso ed essere densa.

Spegniamo il fuoco e mescoliamo in modo da raffreddarla fino alla temperatura di 60°C, quindi uniamo il burro a pezzi e la gelatina ben strizzata. Mescoliamo in modo da far sciogliere bene il due ingredienti. Prendiamo la base di frolla e togliamola delicatamente dallo stampo, quindi poniamola sul vassoio in cui verrà servito il dolce. Versiamo la lemon curd all’interno e lasciamola solidificare e raffreddare completamente.

È arrivato il momento di preparare la meringa all’italiana, quindi in un pentolino versiamo 175 grammi di zucchero insieme all’acqua e poniamolo sul fuoco. Facciamolo cuocere fino a che non avremo raggiunto la temperatura di 121°C. Non appena lo sciroppo sarà arrivato a bollore, versiamo gli albumi nella planetaria insieme a 25 grammi di zucchero e iniziamo a montarli. A questo punto versiamo a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e continuiamo a far montare il tutto fino a completo raffreddamento.

La meringa dovrà risultare bianca e soda! In questo caso viene utilizzata per decorare la torta, ma è ottima anche per preparare delle piccole meringhe da gustare al naturale. Siamo arrivati quasi al termine, quindi poniamo la meringa all’italiana in un sac a poche alla cui punta praticheremo un taglio obliquo e iniziamo a decorare la torta cercando di realizzare delle onde fino a ricoprirne tutta la superficie.

Ricordate l’attrezzo infernale alias cannello? Ecco, prendiamolo, accendiamolo e fiammeggiamo tutta la superficie della torta. Riponiamo la torta in frigorifero a riposare per almeno una notte (con questa operazione sarà più facile notare gli strati al taglio della torta), dopodiché serviamo la lemon meringue pie in tavola.