Come pastorizzare le uova

Vi siete mai chiesti come pastorizzare le uova? Sicuramente sì, anche perché questo quesito viene fuori comunemente quando si vuole preparare un dolce come il tiramisù, che alla base ha l’uso di uova crude nella crema.

Pastorizzare le uova è sicuramente un passaggio molto importante nella preparazione di dolci e non solo, poiché così facendo possiamo evitare il pericolo della salmonella. Poiché spesso mi chiedete come pastorizzare le uova, oggi ho scritto questa mini guida per chiarire tutti i vostri dubbi e indicarvi il procedimento corretto da eseguire in casa.

Vi assicuro che non è complicato, dovrete solo armarvi di pazienza e di un termometro da cucina. Seguitemi e scoprite come fare!

come pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova

Uova intere

Versate le uova intere in una ciotola e montatele insieme a metà dello zucchero previsto nella ricetta. Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero con la metà rimanente e con la metà di acqua. Per esempio, se il peso dello zucchero totale presente nella ricetta è 100 grammi, dividendolo a metà avrete 50 grammi sa usare per montare le uova e 50 grammi per preparare lo sciroppo. In questo caso l’acqua da aggiungere allo sciroppo sarà 25 millilitri. Fate cuocere lo sciroppo a fiamma media, fino a che il composto non avrà raggiunto i 121° C. Per eseguire quest’operazione munitevi di un termometro da cucina, poiché è fondamentale che lo zucchero non superi questa temperatura altrimenti inizierà a caramellare e a diventare più scuro. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versatelo a filo nella montata di uova e continuate a montare il composto fino a quando lo sciroppo non diventerà freddo. Ve ne accorgerete dalla ciotola in cui starete lavorando. Le uova intere pastorizzate sono pronte per essere inserite in qualsiasi preparazione dolce.

Tuorli

Anche per i tuorli vale lo stesso procedimento di pastorizzazione che si usa nelle uova intere. Dividete i tuorli dagli albumi, quindi poneteli nella ciotola insieme a metà dello zucchero previsto nella ricetta e iniziate a montare il tutto. Versate l’altra metà dello zucchero in un pentolino insieme a metà dose d’acqua (vale sempre lo stesso calcolo fatto per le uova intere). Portate lo sciroppo alla temperatura di 121°C servendovi di un termometro da cucina. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura corretta, versate lo sciroppo nella planetaria e continuate a montare il tutto fino a che non si sarà raffreddato. In questa maniera lo sciroppo pastorizzerà i tuorli e avrete eliminato totalmente il pericolo salmonella.

Albumi

Per pastorizzare gli albumi inseriteli in una ciotola, unite un pizzico di sale e iniziate a montare il tutto. In un pentolino a parte preparate lo sciroppo con metà dello zucchero previsto e metà dose d’acqua rispetto allo zucchero. (Se lo zucchero pesa 50 grammi, l’acqua sarà 25 millilitri). Fate cuocere a fuoco basso e verificate che la temperatura arrivi a 121°C. Versate lo sciroppo pronto a filo nella ciotola con gli albumi montati e continuate a montare il composto fino a che lo sciroppo non si sarà raffreddato. Anche in questo caso lo sciroppo bollente pastorizzerà gli albumi e, anche stavolta, avrete tenuto lontano il pericolo salmonellosi.

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I consigli di Franci

  • Le uova pastorizzate e montate vanno utilizzate subito, altrimenti si smonteranno.
  • Se dovete preparare una ricetta salata che preveda le uova crude, le uova possono essere pastorizzate a bagnomaria, ma in questo caso la temperatura non dovrà mai superare i 60°C, altrimenti le uova si cuoceranno.
  • Per preparare la maionese con le uova pastorizzate, basterà seguire il metodo del maestro Montersino, che porta l’olio a una temperatura di 121°C e in seguito monta le uova seguendo il procedimento classico della ricetta.
  • Non perdetevi la ricetta del TIRAMISÙ CLASSICO e della MAIONESE.

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