Un’altra ricetta leggendaria di Terlizzi, il mio paese, è il panzerotto di cipolla sponsale (spunzələ). Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia. Spesso viene confuso con il porro ma sono due cose diverse: lo sponsale ha un sapore dolce e viene molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese in innumerevoli preparazioni. Cosa hanno a che fare le cipolle sponsali con la tradizione?
Volete sapere cosa si narra delle origini di questa cipolla? Dopo numerose ricerche sono riuscita a recuperare l’origine degli sponsali, o meglio del nome. In pratica, la parola “sponsale” sarebbe legata alla parola “sposalizio”, che deriva dal latino “sponsus” che vuol dire “promesso sposo”. Infatti, sin dall’epoca romana e succede ancora oggi in alcune zone qui del sud Italia, prima del matrimonio si festeggiava la “sponsalia”, cioè la “promessa”, in cui i futuri sposi si impegnavano a concretizzare la loro unione anche giuridicamente, oltre che affettivamente. Bene, durante la Cena degli Sponsali veniva servita originariamente proprio una torta di cipolle, da cui l’origine del calzone di cipolla.
Da noi viene utilizzato questo particolare tipo di cipolla chiamata “spunzələ” anche per farcire i panzerotti terlizzesi.
Ed ora dopo aver scoperto le origini di questo piatto, passiamo alla ricetta…
Panzerotti di cipolla Sponsale (spunzələ)
Ingredienti:
Ingredienti per la pasta tipo pizza
(per preparare circa 25- 30 panzerotti di media grandezza) :
500 gr di farina 0
500 gr di farina a semola
50 ml di olio
50 ml di latte
q.b di acqua
2 cucchiai di sale fino
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di lievito di birra
Per il ripieno:
1 kg di cipolle già pulite cipolle lunghe (sponsali)
sale fino: q.b.
olio evo: 100 ml
pomodori maturi: 4/5 (io passata di pomodoro)
20 olive snocciolate
6/ 7 filetti di acciughe
2 scatolette di tonno
Preparazione:
Formare un vulcano di farina, mettere al suo interno tutti gli ingredienti che servono per formare l’impasto tipo pizza: questo dovrà avere una consistenza morbida, ma non appiccicaticcia. Lavorare la pasta energicamente affinchè diventi liscia ed elastica, batterla più volte sulla spianatoia per far prendere forza. Poi mettere a riposare per circa 60min. in un luogo caldo.
Nel frattempo, pulire le sponsali, affettarle e metterle a cuocere in una pentola con abbondante olio extravergine d’oliva: cuocere le sponsali a fuoco molto lento fino a completo appassimento.
Una volta che le sponsali si saranno stufate, aggiungere le olive (dopo averle snocciolate), le alici sott’olio, la passata di pomodoro ed il tonno, lasciare cucinare per circa 10 min.
Prendere la pasta ormai lievitata e formare delle palline da 50gr e con l’aiuto di un matterello stendere, dando una forma circolare.
Riempire la pasta con il ripieno e chiudere a semiluna. Con un taglia pasta, tagliare la pasta in eccesso.
Friggere i panzerotti in abbondante olio.
Questi panzerotti vanno gustati tiepidi, ma sono ottimi anche freddi.