055La torta tiramisù è la versione più elegante del classico tiramisù preparato nelle ciotole di ceramica e/o vetro.
E’ il dolce più diffuso in Italia sia per la facile esecuzione che per la sua bontà. E’ un dolce al cucchiaio a base di savoiardiche possono essere preparati ad hoc o, per chi non ha voglia e/o tempo utilizzando quelli pronti del super; caffè e crema di tuorli e mascarpone. Nella ricetta originale non sono previsti albumi e liquore.
La versione più moderna, che è quella che trovate qui comprende l’uso di uova intere e panna che aggiunte al mascarpone rendono la crema più leggera e spumosa. Inoltre ho profumato il caffè per la bagna dei savoiardi con un bicchierino di Marsala per dare un tocco leggermente alcolico.
In ultimo, ma non meno importante, ogni volta che preparo il tiramisù procedo alla pastorizzazione delle uova, già sperimentato per il parfait di mandorle che garantisce la massima sicurezza ed evita qualsiasi rischio di infezione da salmonella, il batterio che può essere presente nelle uova.
L’ho resa elegante con un ghirigoro di cioccolato che ho già usato in altre occasioni e che da sempre grandi soddisfazioni.
Ingredienti per una torta tiramisù da 24 cm di diametro.
Per la crema
3 uova L
170g zucchero
40g acqua
250g mascarpone
250g panna fresca da montare
Per i savoiardi(ricetta Montersino)
150g albumi
187g zucchero semolato
130g tuorli
37,5g miele
75g fecola di patate
170g di farina debole
zucchero a velo
Ed inoltre circa 600g di caffè ottenuto con la moka o con caffè solubile e acqua calda (circa 1 cucchiaio ogni 100g di acqua)e 1 bicchierino di Marsala
Sgusciare le uova e metterle nella planetaria
Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare lo sciroppo a 121 gradi. (utile il termometro)
Azionare la planetaria al massimo qualche minuto prima che lo sciroppo arrivi a temperatura e versare dentro lo sciroppo bollente, avendo cura di non colpire la frusta per evitare schizzi.
Lasciare montare fino a raffreddamento e mettere a riposare in frigorifero per un ora circa.
Versare in planetaria il mascarpone, con la frusta lavorare un poco per renderlo cremoso, aggiungere la panna e montare insieme. Versare sulla montata di uova fredde di frigo e mescolare bene
Preparare il caffè per la bagna e lasciarlo intiepidire. Aggiungere il marsala e tenere da parte.
Per i savoiardi
Montare una meringa con albumi e zucchero,a parte mescolare i tuorli con il miele e versarli sugli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Unire la farina setacciata con la fecola.
Con un sac à poche modellare i savoiardi nella leccarda del forno coperta di carta forno, spolverizzare di zucchero a velo e mettere in forno a 220 per 7 minuti.
Montaggio del dolce
Bagnare i savoiardi nel caffè e disporli all’interno di un cerchio apribile e foderato con una striscia di acetato. Versare metà della crema, Ripetere uno strato con i savoiardi imbevuti e terminare con la crema.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore o, se si ha fretta, in congelatore per 1 ora circa.
Preparare la decorazione con il cioccolato sciogliendo al microonde circa 50grammi di cioccolato, aggiungere altri 50g di cioccolato e mescolare bene fino a completo scioglimento. versarlo in un conetto di carta forno o sac a poche e bocchetta tonda da 2mm. Disegnare su una striscia di acetato, lunga quanto la circonferenza della torta, a vostro piacimento e non appena il cioccolato comincia a rapprendersi (diventerà opaco) posizionare la striscia sulla torta. Mettere in frigo fino a completo raffreddamento. Prima di servire staccare delicatamente l’acetato e portare in tavola.
Buon Appetito