Torta quadro d’autore

Quante volte è stata vista, condivisa copiata la torta quadro d’autore di Luca Montersino? una infinità, ma io non l’avevo ancora fatta nè pubblicata. eccola

Una torta dai classici gusti (limone e fragola) che ho scelto di realizzare per l’anniversario di matrimonio di una cara amica. Ho cambiato la base morbida del pan di spagna con una pasta biscotto senza glutine

La ricetta è tratta dal libro “peccati di gola” alla quale, ho apportato alcune piccole modifiche. Si tratta di una torta che va montata al contrario e che può essere preparata anche con un discreto anticipo e conservata in congelatore. La preparazione sembra lunga, ma può essere divisa in più step.

Anche per la decorazione, la torta quadro d’autore si presta a innumerevoli variazioni. Come in effetti spiega Montersino ogni torta potrà essere composta a seconda dell’estro del suo creatore. Io nella mia ho usato fragole, more kiwi e mirtilli.
Montersino consiglia di usare un quadro di metallo ma, se come me, non lo avete, potete usare una teglia quadrata da 20 cm di lato.

Torta quadro d’autore

Per la pasta biscotto senza glutine
4 uova
160gr di zucchero
140gr di mix it schar

Per la chantilly al limone
750g panna fresca
550gr di crema pasticcera
13gr di gelatina in fogli
1 cucchiaio di limoncello 
scorza di 1 limone
succo di limone 1 cucchaio

Per la geleè alle fragole

600gr di fragole pulite dal picciolo
150gr di zucchero semolato
15gr di gelatina in fogli
succo di limone

Bagna al limone
100gr acqua 
100gr di zucchero liquido al 70%
1 cucchiaio di limoncello

Gelatina alimentare spray
fragole, more  mirtilli e granella di pistacchio per la decorazione

Preparare la pasta biscotto montando gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa, unire i tuorli leggermente sbattuti e infine il mix senza glutine a cucchiaiate.
Stendere nella leccarda del forno rivestita di carta forno, allo spessore di 1 cm (anche meno va bene) e infornare a 200gradi per 8/10 minuti e fino a leggera colorazione. Tenere da parte 

Preparare la crema pasticcera con mezza dose di questa ricetta avendo cura di mettere in infusione un paio di ore prima il latte con la scorza di 1 limone.
Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare un poco di crema al microonde per sciogliere la gelatina, Mescolare la crema con la gelatina al resto della crema. Montare la panna alla consistenza semilucida e unirla alla crema.
mescolare bene e tenere da parte.

Preparare le geleè alle fragole: mettere le fragole nel frullatore e frullare fino ad ottenere una purea. Scaldare una parte aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata mescolando bene. unire al resto della purea e aggiungere il succo di limone.  Tenere da parte
(si può optare di congelare versando il in uno stampo di identiche dimensioni della torta finita)

Sbucciare la frutta, ricavare fette e adagiarle sul quadro rivestito da un foglio di acetato fondo e lati. Mettere a congelare.

Montare la torta: tirare fuori il quadro dal congelatore. Con un sac a poche fare uno strato con metà della chantilly avendo cura di circondare tutta la frutta adagiata nel quadro. Congelare per una decina di minuti. Versare quindi la geleè di fragole e ricongelare ancora per 10 minuti. Completare infine con la rimanente chantilly e il quadrato di pasta biscotto.
Mettere a congelare.
Tirare fuori la torta dal congelatore, posizionare il quadro sul piatto da portata. Lucidare con la gelatina e decorare con frutta e granella di pistacchio.

Buon appetito