Ho portato sapori e profumi dell’estate sul piatto con questa torta esotica.
Una torta diversa per festeggiare il compleanno della mia primogenita.
Per preparare questa torta esotica, che rientra nella categoria di torte moderne, ho fatto un mix di ricette di Teonzo il pasticcere, un blog che seguo da un pò. La mia torta esotica è composta da una base al cocco, e da un tris di mousse: fragole cocco e ananas. Ecco come fare:
Ingredienti per uno stampo da 24
Cake al cocco
(rispetto alla ricetta originale ho riadattato le quantità per lo stampo usato)
36g farina 00
28g zucchero
43g cocco rapè
115g latte di cocco
1,5g di lievito chimico
sale q.b.
Versare in una ciotola, la farina, il cocco lo zucchero e il sale e il lievito, mescolare con una frusta , versare il latte di cocco a filo e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio.
In una placca da forno ricoperta di carta forno, appoggiare un anello per torte da 24 e versare il composto. Cuocere in forno caldo a 160. La base è pronta quando la superficie comincia a dorare. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e congelare.
Mousse alla fragola
50g di albumi
25g acqua
100g zucchero
200g succo di fragole(ricavato da circa 250g di fragole intere)
q.b. di succo di limone
4g gelatina
150g panna fresca
Preparare la meringa italiana. Considerato che per la torta occorre anche la mousse all’ananas e al cocco, è opportuno preparare almeno doppia dose di meringa italiana, così la dividete anche per la mousse all’ananas. Io personlmente ne ho preparata il quadruplo e non l’ho usata tutta. La parte rimanente l’ho conservata in congelatore, pronta per altre mousse.
In un pentolino versare l’acqua, aggiungere lo zucchero e cuocere lo sciroppo a fiamma media. Nel frattempo mettere gli albumi nella ciotola della planetaria. Quando lo sciroppo avrà raggiungo i 110 gradi, cominciare a montare gli albumi con la frusta. Appena la temperatura arriva a 121 gradi, togliere il pentolino dal fuoco, alzare la velocità della planetaria al massimo e lasciare cadere a filo lo sciroppo sugli albumi già semimotati. Lasciare montare ancora per qualche minuto.Versare la meringa pronta in una ciotola, coprire e mettere in frigo.
Preparare il succo di fragole, frullando le fragole lavate asciugate e private del picciolo verde e passando al setaccio per eliminare i semini (in alternativa si può usare la centrifuga o del succo di fragole pronto del super)
Aggiungere ai 200g di succo le gocce di limone . Scaldare 1/3 di succo e aggiugnere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
prendere la meringa italiana, prelevatene 1/4 (se ne avete dose quadrupla) e aggiungere piano il succo di fragole. Montare la panna e versarla sulla meringa alla fragola, mescolando dal basso verso l’alto per non fare perdere volume. Tenere in frigo.
Mousse all’ananas
50g albumi
25g acqua
100g zucchero
170 succo di ananas filtrato
6g gelatina
150g panna fresca.
Stesso procedimento per la mousse di fragole.Se ne avete fatto dose doppia o quadrupla come ho fatto io, allora avrete già mezza mousse pronta.
Preparare il succo di ananas filtrato partendo dalla polpa di ananas che sarà frullato e passato al setaccio. Oppure si potrà usare del succo di ananas naturale
Versare il succo in un pentolino e portarlo a bollore.
Questo passaggio è importante perchè l’ananas contiene un enzima che scioglie la gelatina e per disattivarlo occorre cuocere il succo
Quando il succo arriva a bollore, spegnere e aspettare che si raffreddi un pochino. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e poi versare il succo sulla meringa mescolando bene. Montare la panna e aggiungerla alla meringa all’ananas mescolando dal basso in alto per non fare perdere volume.
Mousse al cocco
50g di meringa italiana pronta
50g di latte di cocco
80g di cocco rape
100g panna montata
5 g gelatina
Sciogliere in poco latte di cocco scaldato la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare alla meringa italiana il latte di cocco, aggiungere il cocco rapè e la panna montata, mescolando bene.
Montaggio del dolce
Posizionare un foglio di carta forno o di acetato in una placca. Poggiare sopra un anello da 24cm di diametro e rivestirlo con una striscia di acetato. Posizionare dentro l’anello il cake al cocco, versare sopra la mousse di fragole e congelare. Ripetere il passaggio iin congelatore dopo aver versato prima la mousse di cocco e per ultima la mousse all’ananas.
Lasciare scongelare posizionando la torta su un piatto da portata. Decorare a piacere e servire.