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Pane con biga e farina di tumminia

Il pane con biga e farina di tumminia è un pane profumato con crosta croccante e con la mollica abbastanza alveolata.
La farina di tumminia è una farina di grano antico, siciliana, tipico della zona del Trapanese. E’ un grano integrale ricco di proteine e il suo utilizzo più famoso è per la produzione del pane nero di Castelvetrano dall’aveolatura fitta e crosta croccante.
La ricetta per preparare in casa il pane con biga e farina di tumminia è abbastanza semplice. Io ho usato la farina del molino Oddo
non in purezza, ma tagliata con una parte di farina 0 e parte di farina di semola rimacinata perchè volevo un  pane dalla crosta sottile e con mollica non troppo serrata.
La biga, è un preimpasto preparato con acqua e farina e una percentuale bassa di lievito che consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, nel caso del pane una mollica morbida e profumata.
E’ un impasto asciutto, rispetto al polish, perchè contiene meno acqua. Si differenzia tra biga corta e lunga in base alla percentuale di lievito utilizzato e i tempi di fermentazione: la biga corta con fermentazione di 16/20 ore e biga lunga con fermentazione di 48 ore.
Con la dose indicata si ottengono 4 pagnotte da 280g circa

  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la biga
  • 200 gFarina w300 (sostituibile con manitoba del supermercato)
  • 90 gAcqua
  • 2 gLievito di birra fresco
  • 250 gFarina di tumminina
  • 150 gSemola di grano duro rimacinata
  • 100 gFarina 0
  • 350 gAcqua
  • 1 cucchiaioMiele
  • 16 gSale

Preparazione

alle 18 circa della sera prima prepare la biga impastando farina acqua e lievito e dopo aver formato un panetto, porre a lievitare più o meno a 20 gradi.
L’indomani, l’impasto sarà gonfio e con i buchi e quindi pronto per essere impastato.
In planetaria, con il gancio, inserire la biga, la farina miscelata e azionando a velocità 1 unire tutta l’acqua poco per volta finchè non si ottiene un impasto morbido e appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a raggiungere l’incordatura.
Ci vorranno circa 20/25 minuti per la lavorazione.
Spegnere la macchina e lasciare riposare coperto per circa 45minuti.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe di tipo 2.
Qui un video esplicativo)
lasciare lievitare fino al raddoppio, spezzare in 4 parti e avvolgere ciascuna parte a formare dei filoncini che si metteranno nelle leccarde del forno, spolverate di farina,  a riposare coperti per altri 15 minuti.
accendere il forno a 230°C se ventilato
Con un bisturi o una lametta o un coltello affilato (io ho usato quello in ceramica) praticare dei tagli  e appena raggiunta la temperatura infornare. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 190 per altri 20 minuti circa.
Buon appetito
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5 Risposte a “Pane con biga e farina di tumminia”

  1. Grazie mille per la ricetta…. sono felicissima: l ho fatta qualche giorno fa ed é venuto fuori un pane strepitoso!!!!! Complimenti…. sei bravissima!
    Angela

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