Il pane con biga e farina di tumminia è un pane profumato con crosta croccante e con la mollica abbastanza alveolata.
La farina di tumminia è una farina di grano antico, siciliana, tipico della zona del Trapanese. E’ un grano integrale ricco di proteine e il suo utilizzo più famoso è per la produzione del pane nero di Castelvetrano dall’aveolatura fitta e crosta croccante.
La ricetta per preparare in casa il pane con biga e farina di tumminia è abbastanza semplice. Io ho usato la farina del molino Oddo
non in purezza, ma tagliata con una parte di farina 0 e parte di farina di semola rimacinata perchè volevo un pane dalla crosta sottile e con mollica non troppo serrata.
La biga, è un preimpasto preparato con acqua e farina e una percentuale bassa di lievito che consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, nel caso del pane una mollica morbida e profumata.
E’ un impasto asciutto, rispetto al polish, perchè contiene meno acqua. Si differenzia tra biga corta e lunga in base alla percentuale di lievito utilizzato e i tempi di fermentazione: la biga corta con fermentazione di 16/20 ore e biga lunga con fermentazione di 48 ore.
Con la dose indicata si ottengono 4 pagnotte da 280g circa
Ingredienti per 4 pagnotte da 280g ciascuno
Per la biga
- 200 gfarina w 300
- 90 g acqua
- 2 glievito di birra fresco
Per l’impasto del pane
- 250 gfarina di tumminia
- 150 gfarina 0
- 350 gacqua
- 1 cucchiaiomiele
- 16 gsale
Preparazione
prepara la biga
alle 18 circa della sera prima prepare la biga impastando farina acqua e lievito e dopo aver formato un panetto, porre a lievitare più o meno a 20 gradi.
Per il pane
L’indomani, l’impasto sarà gonfio e con i buchi e quindi pronto per essere impastato.
In planetaria, con il gancio, inserire la biga, la farina miscelata e azionando a velocità 1 unire tutta l’acqua poco per volta finchè non si ottiene un impasto morbido e appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a raggiungere l’incordatura.
Ci vorranno circa 20/25 minuti per la lavorazione.
Spegnere la macchina e lasciare riposare coperto per circa 45minuti.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe di tipo 2.
lasciare lievitare fino al raddoppio, spezzare in 4 parti e avvolgere ciascuna parte a formare dei filoncini che si metteranno nelle leccarde del forno, spolverate di farina, a riposare coperti per altri 15 minuti.
accendere il forno a 230°C se ventilato
Con un bisturi o una lametta o un coltello affilato (io ho usato quello in ceramica) praticare dei tagli e appena raggiunta la temperatura infornare. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 190 per altri 20 minuti circa.
Buon appetito
Un articolo utile e molto completo, grazie mille
grazie a te.
Prima di leggere il tuo post non avevo idea dell’esistenza della farina di tumminia, ti ha consentito un risultato davvero spettacolare!
grazie mille, ora ne sai anche un pò di più
Bellissimo questo pane, ottima alveolatura e crosta croccante, brava!
grazie mille sabrina! non panifico spesso ma ogni tanto vengono fuori cose carine
Non conosco questo tipo di farina, ma il pane è favoloso.
è una farina tipica siciliana
Complimenti per la spiegazione! Grazie
grazie mille!
Woow è davvero perfetto!
beh ogni tanto anche il pane viene bene…non sono una panificatrice seriale
Non conoscevo questo farina. Ti è venuto proprio perfetto questo pane
grazie MIra.
se la trovi provala. è molto buona
Non conoscevo questa farina!!hai fatto un capolavoro
Un vero spettacolo, bravissima!!!
è molto buono come pane.
grazie
Ciao e complimenti, dopo le pieghe quanto deve lievitare l’impasto? Grazie e buon lavoro
ciao e grazie mille, fino al raddoppio.
Grazie per la risposta, per la biga hai utilizzato la semola?
si maurizio ho usato semola