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Pane con biga e farina di tumminia

Il pane con biga e farina di tumminia è un pane profumato con crosta croccante e con la mollica abbastanza alveolata.
La farina di tumminia è una farina di grano antico, siciliana, tipico della zona del Trapanese. E’ un grano integrale ricco di proteine e il suo utilizzo più famoso è per la produzione del pane nero di Castelvetrano dall’aveolatura fitta e crosta croccante.
La ricetta per preparare in casa il pane con biga e farina di tumminia è abbastanza semplice. Io ho usato la farina del molino Oddo
non in purezza, ma tagliata con una parte di farina 0 e parte di farina di semola rimacinata perchè volevo un  pane dalla crosta sottile e con mollica non troppo serrata.
La biga, è un preimpasto preparato con acqua e farina e una percentuale bassa di lievito che consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, nel caso del pane una mollica morbida e profumata.
E’ un impasto asciutto, rispetto al polish, perchè contiene meno acqua. Si differenzia tra biga corta e lunga in base alla percentuale di lievito utilizzato e i tempi di fermentazione: la biga corta con fermentazione di 16/20 ore e biga lunga con fermentazione di 48 ore.
Con la dose indicata si ottengono 4 pagnotte da 280g circa

pane con biga e farina di tumminia
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 4 pagnotte da 280g ciascuno

Per la biga

  • 200 gfarina w 300
  • 90 g acqua
  • 2 glievito di birra fresco

Per l’impasto del pane

  • 250 gfarina di tumminia
  • 150 gfarina 0
  • 350 gacqua
  • 1 cucchiaiomiele
  • 16 gsale

Preparazione

prepara la biga

  1. pane con biga e farina di tumminia

    alle 18 circa della sera prima prepare la biga impastando farina acqua e lievito e dopo aver formato un panetto, porre a lievitare più o meno a 20 gradi.

Per il pane

  1. pane con biga e farina di tumminia

    L’indomani, l’impasto sarà gonfio e con i buchi e quindi pronto per essere impastato.

    In planetaria, con il gancio, inserire la biga, la farina miscelata e azionando a velocità 1 unire tutta l’acqua poco per volta finchè non si ottiene un impasto morbido e appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a lavorare fino a raggiungere l’incordatura.

    Ci vorranno circa 20/25 minuti per la lavorazione.

    Spegnere la macchina e lasciare riposare coperto per circa 45minuti.

    Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe di tipo 2.

    Qui un video esplicativo)

    lasciare lievitare fino al raddoppio, spezzare in 4 parti e avvolgere ciascuna parte a formare dei filoncini che si metteranno nelle leccarde del forno, spolverate di farina,  a riposare coperti per altri 15 minuti.

    accendere il forno a 230°C se ventilato

    Con un bisturi o una lametta o un coltello affilato (io ho usato quello in ceramica) praticare dei tagli  e appena raggiunta la temperatura infornare. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 190 per altri 20 minuti circa.

    Buon appetito

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17 Risposte a “Pane con biga e farina di tumminia”

  1. Prima di leggere il tuo post non avevo idea dell’esistenza della farina di tumminia, ti ha consentito un risultato davvero spettacolare!

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