Mousse alla nocciola

e una nuova scoperta. La mousse alla nocciola rientra nella categoria delle torte moderne. Abbastanza facile da realizzare. Non sono partita da una meringa italiana, perchè non avevo albumi a sufficienza. Quindi ho preparato una crema pasticcera, ho aggiunto pasta nocciole e panna semimontata. l’ho adagiata su una base di croccante alle nocciole e l’ho “foderata” con una mousse al cacao. Vi metto foto e di seguito ricetta e procedimento:

Preparare il croccante alla nocciola con un caramello a secco con 6 cucchiai (montersino docet) di zucchero, lasciati caramellare a poco a poco, nel quale tuffare dentro circa 2 etti di granella di nocciole. Versare il composto tra due fogli di carta forno, spianare con un mattarello e coppareo con un anello da 20 di diametro.

Preparare una base con 4 tuorli, 500 di latte, 12 grammi di gelatina, 40 di amido e 170 di zucchero. Mescolare bene tuorli zucchero e poi amido, scaldare il latte, versarlo sul composto, portare a cottura e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Quando la base è intiepidita, prelevare 350 grammi dal totale di crema ottenuta e aggiungere 100 grammi di pasta nocciola.

Aggiungere 350 di panna semimontata al composto.

La glassa al cacao l’ho copiata paro paro da questo sito che ho trovato davvero interessante.

GLASSA AL CACAO

150 acqua; 125 panna fresca; 180 zucchero; 60 cacao in polvere; 7 gelatina

Versate l’acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.

Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l’acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l’aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell’uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

Montaggio del dolce: posizionare il croccante alle nocciole sopra un vassoio, foderare un anello da 20 con un foglio di acetato, versare la mousse alla nocciola e livellare bene e mettere in congelatore per circa 3h.

Preparare la glassa secondo le indicazioni sopra riportate e versarla sopra la mousse ancora congelata. Decorare con disegni di cioccolato preparati prima e poca granella di nocciole.

Fin qui la ricetta. La scoperta è stato il nuovo giocattolino oggetto di scambio con una carissima amica blogger. Da un mio semplice pensiero scritto su facebook  nel giro di pochi minuti si è concluso l’affare: uno scambio di prodotti lei ha inviato la mia softbox e io le ho mandato…qualcosa che fa bene alla sua cellulite :DDDD

Solo così ho potuto fotografare al meglio la mousse che vedete sopra. Come ho fatto? così